Ragù alla Bolognese
Sauce à la viande emblématique de Bologne, codifiée par l'Accademia Italiana della Cucina (1982, mise à jour 2023). Mijotage long (3 h minimum), peu de tomate, lait pour adoucir, pas d'ail. Base de la lasagne bolonaise et des tagliatelle al ragù.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Soffritto | 1 recette |
| pancetta | 150 g |
| bœuf haché (plate de côte ou cartella, 15 à 20% de gras) | 500 g |
| vin blanc sec | 200 ml |
| lait entier | 300 ml |
| concentre de tomate | 30 g |
| pulpe de tomate | 200 g |
| sel fin | 1 cas |
| poivre noir moulu | |
| bouillon de viande | 500 ml |
- Préparer Soffritto1 recette
(450 g d'oignon, carotte, céleri en brunoise fine).
Soffritto1 recette
- Détailler pancetta150 g
en très petits dés.
pancetta150 g
- Dans une cocotte en fonte épaisse, faire fondre la pancetta à feu doux pour qu'elle rende sa graisse, environ .
- Ajouter le soffritto et poursuivre la cuisson pour parfumer dans la graisse de pancetta.
- Augmenter le feu et ajouter bœuf haché500 g
. Cuire en écrasant la viande à la cuillère en bois
jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée,
.
bœuf haché500 g
- Déglacer avec vin blanc sec200 ml
et laisser évaporer complètement,
.
vin blanc sec200 ml
- Ajouter lait entier300 ml
et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé,
. Le lait adoucit l'acidité et attendrit la viande.
lait entier300 ml
- Incorporer concentre de tomate30 g
et pulpe de tomate200 g
, saler avec sel fin1 cas
et poivrer généreusement avec poivre noir moulu
.
concentre de tomate30 g pulpe de tomate200 g sel fin1 cas poivre noir moulu
- Mouiller à hauteur avec bouillon de viande500 ml
et laisser mijoter à très petit feu, à couvert partiel, pendant
minimum. Remuer toutes les 30 minutes et ajouter du bouillon si le ragù s'assèche. Le résultat doit être nappant, brun foncé, et le gras doit perler en surface.
bouillon de viande500 ml
Le ragù est meilleur préparé la veille. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien.
Pas d’ail dans le ragù bolonais traditionnel. Le concentré de tomate et la pulpe doivent rester discrets — ce n’est pas une sauce tomate à la viande mais une sauce à la viande légèrement tomatée.