Ragù alla Bolognese
Sauce à la viande emblématique de Bologne, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (1982, mise à jour 2023). Mijotage long (3 h minimum), peu de tomate, lait pour adoucir, pas d’ail. Base de la lasagne bolonaise et des tagliatelle al ragù.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Soffritto (oignon, carotte, céleri en brunoise fine) | 450 g |
| pancetta | 150 g |
| bœuf haché (plate de côte ou cartella, 15 à 20% de gras) | 500 g |
| vin blanc sec | 200 ml |
| lait entier | 300 ml |
| concentre de tomate | 30 g |
| pulpe de tomate | 200 g |
| sel fin | 1 càs |
| poivre noir moulu | |
| bouillon de viande | 500 ml |
- Préparer Soffritto450 g
.
Soffritto450 g
- Détailler pancetta150 g
en très petits dés.
pancetta150 g
- Dans une cocotte en fonte épaisse, faire fondre la pancetta à feu doux pour qu'elle rende sa graisse, environ .
- Ajouter le soffritto et poursuivre la cuisson pour parfumer dans la graisse de pancetta.
- Augmenter le feu à **vif** et ajouter bœuf haché500 g
. **Ne pas presser ni écraser la viande à la cuillère** — la défaire en gros morceaux à la cuillère en bois
, puis laisser saisir sans remuer pendant 2-3 minutes avant de retourner. Poursuivre jusqu'à une vraie **coloration brun foncé** (réaction de Maillard complète),
à
. Des sucs caramélisés (*fond brun*) doivent attacher au fond de la cocotte — c'est ce qu'on déglacera au vin.
bœuf haché500 g
Pourquoi ne pas presser la viande : sous la pression, le haché rend son jus et se met à bouillir dans son propre liquide au lieu de saisir. La température chute sous 100 °C, la Maillard ne démarre pas, et on obtient du bœuf bouilli pâle et fade. Le ragù final n’aura ni la teinte brun profond ni la profondeur aromatique caractéristiques.
Pourquoi pousser jusqu’au brun foncé : la réaction de Maillard (acides aminés + sucres réducteurs au-dessus de 140 °C) crée des centaines de composés aromatiques absents du bœuf simplement cuit. C’est la différence entre un ragù plat et un ragù profond. Travailler en petites portions si la cocotte est trop chargée — surcharger fait chuter la température et empêche la Maillard.
- Déglacer avec vin blanc sec200 ml
et laisser évaporer complètement,
.
vin blanc sec200 ml
- Ajouter lait entier300 ml
et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé,
. Le lait adoucit l'acidité et attendrit la viande.
lait entier300 ml
- Pousser la viande sur les côtés de la cocotte pour libérer un espace au centre, y déposer concentre de tomate30 g
et le **torréfier 1 à 2 minutes** dans la graisse chaude en l'étalant à la cuillère, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et dégage une odeur grillée. Mélanger ensuite à la viande, puis ajouter pulpe de tomate200 g
, saler avec sel fin1 càs
et poivrer généreusement avec poivre noir moulu
.
concentre de tomate30 g pulpe de tomate200 g sel fin1 càs poivre noir moulu
Pourquoi torréfier le concentré : le concentré cru a un goût acide et métallique. Cuit brièvement à sec dans la graisse, ses sucres caramélisent et ses glutamates se concentrent — il devient rond, profond, presque viandeux. C’est une technique standard chez Bottura comme chez Kenji López-Alt. Attention à ne pas brûler : dès qu’il fonce, ajouter le liquide.
- Mouiller à hauteur avec bouillon de viande500 ml
et laisser mijoter à très petit feu, à couvert partiel, pendant
minimum. Remuer toutes les 30 minutes et ajouter du bouillon si le ragù s'assèche. Le résultat doit être nappant, brun foncé, et le gras doit perler en surface.
bouillon de viande500 ml
Le ragù est meilleur préparé la veille. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien.
Pas d’ail dans le ragù bolonais traditionnel. Le concentré de tomate et la pulpe doivent rester discrets — ce n’est pas une sauce tomate à la viande mais une sauce à la viande légèrement tomatée.