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title: Ragù alla Bolognese
description: |
    Sauce à la viande emblématique de Bologne, codifiée par
    l'Accademia Italiana della Cucina (1982, mise à jour 2023).
    Mijotage long (3 h minimum), peu de tomate, lait pour
    adoucir, pas d'ail. Base de la lasagne bolonaise et des
    tagliatelle al ragù.
author: Accademia Italiana della Cucina
source: Recette officielle déposée (Bologne, 1982/2023)
course: sauce
cuisine: italienne
diet: []
allergens:
    - dairy
    - celery
tags:
    - traditionnel
servings: 8
time:
    prep: 30m
    cook: 3h30m
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Préparer @./bases/Soffritto{1%recette} (450 g d'oignon, carotte,
céleri en brunoise fine).

Détailler @pancetta{150%g} en très petits dés.

Dans une #cocotte en fonte{} épaisse, faire fondre la pancetta à
feu doux pour qu'elle rende sa graisse, environ ~{10%minutes}.

Ajouter le soffritto et poursuivre la cuisson ~{5%minutes} pour
parfumer dans la graisse de pancetta.

Augmenter le feu et ajouter @bœuf haché{500%g}(plate de côte ou
cartella, 15 à 20% de gras). Cuire en écrasant la viande à la
#cuillère en bois{} jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée,
~{10%minutes}.

Déglacer avec @vin blanc sec{200%ml} et laisser évaporer
complètement, ~{5%minutes}.

Ajouter @lait entier{300%ml} et laisser réduire à feu doux jusqu'à
ce qu'il soit presque entièrement absorbé, ~{20%minutes}. Le lait
adoucit l'acidité et attendrit la viande.

Incorporer @concentre de tomate{30%g} et @pulpe de tomate{200%g},
saler avec @sel fin{1%cas} et poivrer généreusement avec
@poivre noir moulu{}.

Mouiller à hauteur avec @bouillon de viande{500%ml} et laisser
mijoter à très petit feu, à couvert partiel, pendant ~{3%heures}
minimum. Remuer toutes les 30 minutes et ajouter du bouillon si
le ragù s'assèche. Le résultat doit être nappant, brun foncé,
et le gras doit perler en surface.

> Le ragù est meilleur préparé la veille. Il se conserve 3 jours
> au réfrigérateur et se congèle très bien.

> Pas d'ail dans le ragù bolonais traditionnel. Le concentré de
> tomate et la pulpe doivent rester discrets — ce n'est pas une
> sauce tomate à la viande mais une sauce à la viande légèrement
> tomatée.