Ragù alla bolognese antico (con fegatini)

Histoire

Version antica du ragù bolonais, fidèle à la recette publiée par Pellegrino Artusi dans La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891), ouvrage fondateur de la cuisine italienne moderne (8e édition canonique 1911).

Ce qui distingue cette version du bolognese codifié (1982)

• Pas de pancetta, pas de lait, très peu de tomate
• Foies de volaille obligatoires (fegatini)
• Champignons secs (cèpes ou funghi porcini)
• Mijotage plus court que les versions modernes

C’est un ragù claro et delicato, à l’opposé du ragù moderne brun et concentré — beaucoup plus proche de l’esprit aristocratique de la Bologne du XIXᵉ siècle.

Pourquoi le veau plutôt que le bœuf

Artusi écrit « polpa di vitella » (chair de veau). Le veau donne une sauce plus délicate, moins rustique. Pour une version intermédiaire, faire moitié veau / moitié bœuf.

Pourquoi peu de tomate

En 1891, la tomate n’est pas encore omniprésente en Italie du Nord. Artusi en met « per dare un po’ di colore » (juste pour donner un peu de couleur). La codification 1982 normalise une dose bien plus importante — c’est elle qui a fait du bolognese le ragù « tomaté » qu’on connaît aujourd’hui.

Service canonique

Tagliatelle aux œufs fraîches, jamais spaghetti. Au XIXᵉ siècle, « maccheroni » désignait toutes les pâtes longues italiennes (le terme moderne « pasta » est récent). Sur lasagne, le résultat est plus léger et délicat qu’avec le ragù moderne.

Voir aussi : Ragù Zia Nerina, Ragù Bottura, Ragù al coltello, guide cuisine italienne.

Ingrédient	Quantité
cepes secs	15 g
eau tiede	200 ml
Soffritto	1 recette
veau haché (épaule ou collier, hachage gros)	400 g
foies de volaille (enlever fiel et nerfs)	150 g
beurre	30 g
huile d olive	1 càs
vin blanc sec	150 ml
concentre de tomate (une cuillère à café, à peine)	15 g
bouillon de viande	400 ml
sel fin	1 càc
poivre noir moulu
noix de muscade (une pointe)
beurre	20 g
tagliatelle fraiches (ou bucatini, selon l’esprit « maccheroni » du 19e siècle)	500 g
parmigiano reggiano rape

Préparation

1. Réhydrater cepes secs15 g dans eau tiede200 ml pendant 20 minutes . Égoutter (garder l'eau filtrée), hacher finement.
   cepes secs15 g eau tiede200 ml
2. Préparer Soffritto1 recette — version classique oignon/carotte/céleri, cuit au beurre plutôt qu'à l'huile pour rester dans l'esprit Artusi.
   Soffritto1 recette
3. Détailler veau haché400 g et réserver. Parer foies de volaille150 g , hacher au couteau en grain moyen — pas au robot, qui rend la texture pâteuse. Réserver à part.
   veau haché400 g foies de volaille150 g

Cuisson de la viande

1. Dans une cocotte en fonte épaisse, ajouter beurre30 g au soffritto déjà cuit et huile d olive1 càs . Monter sur feu moyen-vif.
   beurre30 g huile d olive1 càs
2. Ajouter le veau haché et cuire en écrasant à la cuillère en bois jusqu'à légère coloration, 8 minutes .
3. Ajouter les cèpes hachés et leur eau de trempage filtrée. Laisser réduire 5 minutes .
4. Déglacer avec vin blanc sec150 ml et laisser évaporer complètement, 5 minutes .
   vin blanc sec150 ml

Mijotage

1. Incorporer concentre de tomate15 g dilué dans bouillon de viande400 ml . Saler avec sel fin1 càc , poivrer avec poivre noir moulu et râper noix de muscade .
   concentre de tomate15 g bouillon de viande400 ml sel fin1 càc poivre noir moulu noix de muscade
2. Mijoter à très petit feu, à couvert partiel, 1 heure 15. La sauce doit rester claire, juste nappante, pas brune comme le bolognese moderne. Ajouter du bouillon si elle s'assèche.

Foies en fin de cuisson

1. Quand la viande est tendre, ajouter les foies de volaille hachés et cuire **5 à 7 minutes seulement**. Ils doivent rester moelleux et juste cuits — sur-cuits, ils deviennent granuleux et amers.
2. Goûter, rectifier. Terminer avec beurre20 g hors du feu pour lier (mantecatura à la bolonaise).
   beurre20 g

Service

1. Servir sur tagliatelle fraiches500 g , avec parmigiano reggiano rape .
   tagliatelle fraiches500 g parmigiano reggiano rape

Pourquoi les foies en fin de cuisson : leur protéine coagule très vite. Ajoutés en début de mijotage, ils durcissent en grains amers. Ajoutés 5-7 minutes avant la fin, ils restent moelleux et apportent une rondeur ferreuse caractéristique de la version 19e.

Variante senza fegatini : pour ceux qui n’apprécient pas les abats, remplacer par 150 g de veau supplémentaire et ajouter @champignons de Paris{200%g}(hachés finement, cuits avec les cèpes). On perd le caractère mais on garde l’esprit Artusi.