Émilie-Romagne — Recettes cuisine

Lasagne croustillante façon Bottura Version domestique inspirée de The Crunchy Part of the Lasagna, l’un des plats les plus iconiques de Bottura à l’Osteria Francescana. L’idée : la meilleure partie de la lasagne, ce sont les bords caramélisés. La version Osteria est une déconstruction technique (sous-vide 24 h, siphon de béchamel, terrine de tomate à l’agar) impossible à reproduire chez soi. Cette version garde l’esprit — une lasagne étalée fine et large dans un grand plat, cuite haute température pour maximiser la surface croustillante, chaque part contenant des bords. Pas la recette du chef, mais l’idée du chef, transposée.
Gluten Eggs Dairy Celery Traditionnel
Passatelli di Nonna Ancella La recette de passatelli de la grand-mère paternelle de Massimo Bottura, Nonna Ancella — pâte modénaise traditionnelle faite de chapelure, parmesan et œufs, poussée à travers une presse-purée directement dans le bouillon de poule. Quatre ingrédients principaux, dix minutes de préparation, une minute de cuisson. Plat hivernal, réconfortant, parfait pour récupérer du pain rassis. Bottura la cuisine dans sa MasterClass et l’a popularisée pendant le confinement avec sa série Kitchen Quarantine.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel
Pâte aux œufs italienne Sfoglia all’uovo — pâte aux œufs italienne classique d’Émilie-Romagne, base de tous les tortellini, cappelletti, ravioli, tagliatelles et lasagne fresche. Proportion traditionnelle : 100 g de farine 00 pour 1 œuf entier. Pétrissage long à la main, repos obligatoire pour la détente du gluten.
Gluten Eggs Traditionnel
Ragù alla Bolognese de Zia Nerina Le ragù bolonais de la Trattoria Nerina, célèbre table de Bologne des années 1950 tenue par une restauratrice surnommée affectueusement Zia Nerina (“Tante Nerina”) — elle n’est pas une parente, juste une figure historique de la cuisine bolonaise. Recette documentée par Elizabeth David dans Italian Food (1954), reprise et popularisée par Emiko Davies. Trois signatures fortes : foies de poulet, vin blanc, cuisson courte (30-40 min). Version homestyle émilienne classique, antérieure au ragù codifié par l’Accademia Italiana della Cucina en 1982.
Dairy Celery Traditionnel
Ragù de Bottura La recette de ragù bolonais de Massimo Bottura, publiée d’abord dans le Wall Street Journal en 2013 puis enseignée dans sa MasterClass en 2019. Version accessible aux cuisines domestiques, inspirée de la recette de la grand-mère (nonna) du chef et intermédiaire entre les versions familiales courtes et la version 72 h de l’Osteria Francescana. Deux règles fortes : pas de tomate (Bottura l’exclut pour ne pas heurter les saveurs) et viande en gros morceaux, jamais hachée. Veau, bœuf, moelle osseuse, sangiovese.
Gluten Celery Traditionnel
Risotto cacio e pepe façon Bottura Version risotto de la pasta romaine cacio e pepe (fromage et poivre), créée par Massimo Bottura en 2012 pour utiliser les ~1000 meules de Parmigiano Reggiano endommagées par le tremblement de terre d’Émilie-Romagne. La version Osteria Francescana extrait un bouillon de parmesan en trois couches et distille cinq poivres ; cette version domestique garde l’esprit (bouillon de parmesan + mélange de poivres frais) en restant faisable en 1 h. Crémeux extrême, ultra-savoureux, presque sans matière grasse ajoutée.
Dairy
Tortellini in brodo façon Bottura Les tortellini modénais de Massimo Bottura, dans le pur style de sa ville natale. Petits paquets de pâte aux œufs farcis de viandes mixtes, parmesan vieilli et moelle, pliés à la main, cuits dans un bouillon de chapon et servis avec une émulsion de Parmigiano Reggiano 30 mois. « À Modène, si tu ne crois pas en Dieu, tu crois aux tortellini. C’est comme une religion. » — Bottura. Recette de fête, longue (3-4 h), à faire à plusieurs, idéale pour Noël ou un dimanche d’hiver.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel