Tortellini in brodo façon Bottura

Histoire

Les tortellini in brodo sont le plat dominical et de fête modénais (Noël, Pâques, mariages). C’est ce que Bottura résume par sa formule devenue célèbre : « À Modène, si tu ne crois pas en Dieu, tu crois aux tortellini. C’est comme une religion. »

Tradition et taille canonique

Les nonne modénaises plient 1500 tortellini à l’heure. Pour un novice, viser ~50/h sur les premiers, puis ~100/h ; compter ~30-40 par personne. Faire à plusieurs autour de la table — c’est l’esprit du plat, transmis de génération en génération.

La taille canonique varie selon les familles — certaines font des tortellini de 2 cm de côté, d’autres jusqu’à 4 cm. Bottura suit la mesure classique de 3,5 cm.

Présentation Bottura à l’Osteria

À l’Osteria Francescana, la version signature est « Tortellini Walking on Broth » : seulement 6 tortellini posés sur un voile de bouillon — présentation provocatrice, manifeste contre la nostalgie italienne du « autrefois c’était mieux ». À la maison, servir une bonne quinzaine par convive avec beaucoup de bouillon : c’est un plat soupe-pâte généreux, pas une dégustation.

Voir aussi les passatelli de Nonna Ancella, autre plat-religion de la grand-mère de Bottura, et le guide de la cuisine italienne pour le contexte de l’Émilie-Romagne.

Ingrédient	Quantité
chapon (un chapon entier d’environ 2 kg, ou à défaut une grosse poule fermière + 1 carcasse de poulet)	1
eau froide	4 l
oignon (piqué de 2 clous de girofle)	1
carotte (en gros tronçons)	1
celeri branche (branche en tronçons)	1
feuille de laurier	1
grains de poivre noir	10
porc hache (épaule)	200 g
huile d olive vierge extra	1 càs
veau hache (épaule)	200 g
saucisse italienne (boyau retiré, émiettée)	50 g
jambon de Modene (en petits cubes ou haché grossièrement)	200 g
moelle osseuse (en petits morceaux)	50 g
parmigiano reggiano rape (24 mois minimum)	300 g
noix de muscade (une bonne râpure)
Pâte aux œufs italienne	750 g
eau de source	50 g
parmigiano reggiano rape (30 mois si possible)	200 g

La veille — bouillon de chapon

1. Mettre chapon1 dans une **très grande marmite **.
   chapon1
2. Couvrir largement d'eau froide4 l , ajouter oignon1 , carotte1 , celeri branche1 , feuille de laurier1 et grains de poivre noir10 .
   eau froide4 l oignon1 carotte1 celeri branche1 feuille de laurier1 grains de poivre noir10
3. Porter à frémissement très doux, **écumer** régulièrement pendant la première demi-heure. Cuire à découvert 3 heures en gardant à peine un frémissement (jamais l'ébullition, qui rendrait le bouillon trouble).
4. Filtrer à travers une étamine. Refroidir, réfrigérer une nuit, **retirer la couche de gras** figée à la surface. Le bouillon doit être doré, parfaitement clair, savoureux.

Pourquoi le chapon : sa chair plus grasse et son collagène donnent un bouillon profondément umami, caractéristique des tortellini de fête modénais. À défaut, poule + carcasse de poulet approche le résultat. Le bouillon cube est exclu — il dénature le plat.

Farce

1. Dans une poele , saisir porc hache200 g à feu vif dans huile d olive vierge extra1 càs . Réserver. Saisir de même veau hache200 g , réserver. Saisir saucisse italienne50 g , réserver.
   porc hache200 g huile d olive vierge extra1 càs veau hache200 g saucisse italienne50 g
2. Laisser refroidir complètement. Ajouter jambon de Modene200 g et moelle osseuse50 g .
   jambon de Modene200 g moelle osseuse50 g
3. **Passer deux fois au moulin a viande ** (grille moyenne puis fine) — l'amalgame doit être très fin, presque pâteux.
4. Incorporer parmigiano reggiano rape300 g à la fourchette. Goûter, ajuster sel (le jambon et le parmesan salent déjà) et noix de muscade .
   parmigiano reggiano rape300 g noix de muscade
5. Filmer au contact, réfrigérer 1 heure pour que la farce raffermisse.

Importance du repos : la farce chaude ou trop molle refuse le pliage — elle s’échappe par les coins. Bien froide et compacte, elle se laisse façonner et tient à la cuisson.

Pâte aux œufs

1. Préparer la Pate aux oeufs italienne750 g selon la recette de base (500 g de farine 00 + 5 œufs, pétrissage 15 min, repos 30 min à température ambiante).
   Pate aux oeufs italienne750 g

Étalage et pliage

1. Étaler la pâte très finement au laminoir comme indiqué dans la recette de base (presque transparente, 1 () mm), puis couper en carrés de 3,5 cm de côté précisément.
2. Déposer **une noisette de farce** (3 () g) au centre de chaque carré. Replier en triangle (coin opposé sur coin), bien sceller les bords en chassant l'air.
3. Prendre le triangle par les deux extrémités de la base, ramener autour du bout du doigt (ou du manche d'une cuillère en bois), pincer les deux pointes ensemble pour former l'**anneau caractéristique** du tortellino.
4. Déposer au fur et à mesure sur un plateau **fariné** (farine de semoule de blé dur de préférence — n'absorbe pas).

Conservation des tortellini crus : se gardent 24 h filmés au réfrigérateur, ou se congèlent à plat sur plateau puis en sachet (cuisson directe depuis le congélateur, +30 secondes).

Cuisson et service

1. Pendant la préparation, réchauffer le bouillon de chapon dans une **grande casserole large **, le garder à **frémissement franc** (jamais en ébullition forte, qui casserait les tortellini).
2. Préparer l'émulsion de parmesan : dans une petite casserole , chauffer eau de source50 g avec parmigiano reggiano rape200 g à **60 °C** en remuant constamment jusqu'à émulsion lisse et nappante. Garder au chaud sans dépasser 60 °C (sinon le parmesan file).
   eau de source50 g parmigiano reggiano rape200 g
3. Pocher les tortellini par fournées dans le bouillon 3 minutes (remontent à la surface + 1 minute). Récupérer à l'écumoire.
4. Répartir dans des assiettes creuses chaudes , verser une louche de bouillon brûlant, ajouter **une cuillerée d'émulsion de parmesan** au centre.
5. Servir immédiatement.

Conservation du bouillon : 4 jours au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur. Doubler la recette du bouillon est une bonne idée — il sert pour les risotti, les passatelli, et toutes les soupes hivernales.