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title: Tortellini in brodo façon Bottura
description: |
    Les tortellini modénais de Massimo Bottura, dans le pur
    style de sa ville natale. Petits paquets de pâte aux œufs
    farcis de viandes mixtes, parmesan vieilli et moelle, pliés
    à la main, cuits dans un bouillon de chapon et servis avec
    une émulsion de Parmigiano Reggiano 30 mois. *« À Modène,
    si tu ne crois pas en Dieu, tu crois aux tortellini. C'est
    comme une religion. »* — Bottura. Recette de fête, longue
    (3-4 h), à faire à plusieurs, idéale pour Noël ou un
    dimanche d'hiver.
author: Massimo Bottura
source: Tradition modénaise — recette publiée par Bottura
course: entrée
cuisine:
    - italienne
    - Émilie-Romagne
diet: []
allergens:
    - gluten
    - eggs
    - dairy
tags:
    - traditionnel
servings: 10
time:
    prep: 3h
    cook: 5m
background: |
    Les *tortellini in brodo* sont **le plat dominical et de fête
    modénais** (Noël, Pâques, mariages). C'est ce que Bottura
    résume par sa formule devenue célèbre : *« À Modène, si tu ne
    crois pas en Dieu, tu crois aux tortellini. C'est comme une
    religion. »*

    ## Tradition et taille canonique

    Les *nonne* modénaises plient **1500 tortellini à l'heure**.
    Pour un novice, viser ~50/h sur les premiers, puis ~100/h ;
    compter ~30-40 par personne. **Faire à plusieurs autour de la
    table** — c'est l'esprit du plat, transmis de génération en
    génération.

    La taille canonique varie selon les familles — certaines font
    des tortellini de 2 cm de côté, d'autres jusqu'à 4 cm. Bottura
    suit la mesure classique de **3,5 cm**.

    ## Présentation Bottura à l'Osteria

    À l'[Osteria Francescana](https://www.osteriafrancescana.it),
    la version signature est *« **Tortellini Walking on Broth** »* :
    seulement **6 tortellini** posés sur un voile de bouillon —
    présentation provocatrice, manifeste contre la nostalgie
    italienne du *« autrefois c'était mieux »*. À la maison, servir
    une bonne quinzaine par convive avec beaucoup de bouillon :
    c'est un plat **soupe-pâte généreux**, pas une dégustation.

    Voir aussi les
    [passatelli de Nonna Ancella](/recipes/plats/pates/passatelli-di-nonna-ancella/),
    autre plat-religion de la grand-mère de Bottura, et le
    [guide de la cuisine italienne](/ressources/guide-cuisine-italienne/)
    pour le contexte de l'Émilie-Romagne.
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== La veille — bouillon de chapon ==

Mettre @chapon{1}(un chapon entier d'environ 2 kg, ou à défaut
une grosse poule fermière + 1 carcasse de poulet) dans une
**très grande #marmite{}**.

Couvrir largement d'@eau froide{4%L}, ajouter @oignon{1}(piqué
de 2 clous de girofle), @carotte{1}(en gros tronçons),
@celeri branche{1}(branche en tronçons), @feuille de laurier{1}
et @grains de poivre noir{10}.

Porter à frémissement très doux, **écumer** régulièrement
pendant la première demi-heure. Cuire à découvert ~{3%heures}
en gardant à peine un frémissement (jamais l'ébullition, qui
rendrait le bouillon trouble).

Filtrer à travers une étamine. Refroidir, réfrigérer une nuit,
**retirer la couche de gras** figée à la surface. Le bouillon
doit être doré, parfaitement clair, savoureux.

> **Pourquoi le chapon** : sa chair plus grasse et son
> collagène donnent un bouillon profondément umami,
> caractéristique des tortellini de fête modénais. À défaut,
> poule + carcasse de poulet approche le résultat. Le bouillon
> cube est exclu — il dénature le plat.

== Farce ==

Dans une #poele{}, saisir @porc hache{200%g}(épaule) à feu
vif dans @huile d olive vierge extra{1%càs}. Réserver.
Saisir de même @veau hache{200%g}(épaule), réserver.
Saisir @saucisse italienne{50%g}(boyau retiré, émiettée),
réserver.

Laisser refroidir complètement. Ajouter @jambon de Modene{200%g}(en
petits cubes ou haché grossièrement) et @moelle osseuse{50%g}(en
petits morceaux).

**Passer deux fois au #moulin a viande{}** (grille moyenne
puis fine) — l'amalgame doit être très fin, presque pâteux.

Incorporer @parmigiano reggiano rape{300%g}(24 mois minimum) à
la fourchette. Goûter, ajuster sel (le jambon et le parmesan
salent déjà) et @noix de muscade{}(une bonne râpure).

Filmer au contact, réfrigérer ~{1%heure} pour que la farce
raffermisse.

> **Importance du repos** : la farce chaude ou trop molle
> refuse le pliage — elle s'échappe par les coins. Bien froide
> et compacte, elle se laisse façonner et tient à la cuisson.

== Pâte aux œufs ==

Préparer la @./pates/Pate aux oeufs italienne{750%g} selon la recette de base (500 g de farine 00 + 5 œufs, pétrissage 15 min, repos 30 min à température ambiante).

== Étalage et pliage ==

Étaler la pâte très finement au #laminoir{} comme indiqué dans la recette de base (presque transparente, ~1 mm), puis couper en carrés de 3,5 cm de côté précisément.

Déposer **une noisette de farce** (~3 g) au centre de chaque
carré. Replier en triangle (coin opposé sur coin), bien
sceller les bords en chassant l'air.

Prendre le triangle par les deux extrémités de la base,
ramener autour du bout du doigt (ou du manche d'une cuillère
en bois), pincer les deux pointes ensemble pour former l'**anneau
caractéristique** du tortellino.

Déposer au fur et à mesure sur un plateau **fariné** (farine
de semoule de blé dur de préférence — n'absorbe pas).

> **Conservation des tortellini crus** : se gardent 24 h
> filmés au réfrigérateur, ou se congèlent à plat sur plateau
> puis en sachet (cuisson directe depuis le congélateur, +30
> secondes).

== Cuisson et service ==

Pendant la préparation, réchauffer le bouillon de chapon dans
une **grande #casserole large{}**, le garder à **frémissement
franc** (jamais en ébullition forte, qui casserait les
tortellini).

Préparer l'émulsion de parmesan : dans une petite #casserole{},
chauffer @eau de source{50%g} avec
@parmigiano reggiano rape{200%g}(30 mois si possible) à
**60 °C** en remuant constamment jusqu'à émulsion lisse et
nappante. Garder au chaud sans dépasser 60 °C (sinon le
parmesan file).

Pocher les tortellini par fournées dans le bouillon ~{3%minutes}
(remontent à la surface + 1 minute). Récupérer à l'écumoire.

Répartir dans des #assiettes creuses chaudes{}, verser une
louche de bouillon brûlant, ajouter **une cuillerée d'émulsion
de parmesan** au centre.

Servir immédiatement.

> **Conservation du bouillon** : 4 jours au réfrigérateur,
> plusieurs mois au congélateur. Doubler la recette du bouillon
> est une bonne idée — il sert pour les risotti, les
> passatelli, et toutes les soupes hivernales.