Guide de la cuisine italienne

Les cuisines régionales d’Italie

L’Italie n’a été unifiée qu’en 1861 : chaque région (voire chaque ville) garde une tradition culinaire propre. Ce guide hub pointe vers 5 cuisines régionales cohérentes et conserve les techniques transversales (risotto, pâtes al dente, soffritto, pâte fraîche, mantecatura).

Guide	Scope	Caractère
Nord-italienne	Piémont, Lombardie, Vénétie, Émilie-Romagne, Ligurie, Trentin, Frioul, Val d’Aoste	Beurre, riz, polenta, ragù bolognese, tortellini, pesto
Centre-italienne	Toscane, Ombrie, Marches, Latium (Rome)	Huile olive, pâtes sèches, les 4 romaines (carbonara, cacio e pepe), ribollita
Sud-italienne	Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise	Tomate, pizza napolitaine, orecchiette, ’nduja
Sicilienne	Sicile	Héritage arabe, caponata, pasta alla norma, cannoli, pistaches Bronte
Sarde	Sardaigne	Pastorale, pane carasau, fregola, porceddu, pecorino sardo

Sujets approfondis pan-italiens

Sujet	Contenu
Le risotto et la mantecatura	Technique en 4 phases, débat école classique vs minimaliste (Bottura), chimie de l’amylopectine
Cuisson des pâtes al dente	Règles de cuisson, mantecatura, eau amidonnée, bronze die
La pâte fraîche aux œufs (sfoglia)	Ratio bolognais, pétrissage, abaisse, pâte verte, découpes
Le soffritto	Base aromatique, variantes régionales, différences avec le mirepoix
Mantecatura au fromage	Éviter le clumping du parmesan/pecorino, chimie de la caséine, technique romaine de la crème de fromage à froid
Culture et traditions	Régionalisme, structure du repas, saisonnalité, respect des classiques
Erreurs courantes en France	Tableau des contresens et mythes (carbonara à la crème, spaghetti bolognese, cappuccino post-repas…)

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Sources de référence

Italianophones (référence absolue)

Site	Auteur	Profil	Niveau
Accademia Italiana della Cucina	Institution culturelle (1953, reconnue par le Ministère de la Culture)	Codifie et dépose les recettes traditionnelles officielles (ragù bolognese, tiramisù…)	⭐⭐⭐⭐⭐ Référence
La Cucina Italiana	Magazine fondé en 1929, équipe de chefs professionnels	Recettes testées, dossiers régionaux, articles historiques	⭐⭐⭐⭐⭐ Référence
Il Cucchiaio d’Argento	Édition Domus, depuis 1950	Bible italienne de la cuisine familiale (équivalent du Joy of Cooking)	⭐⭐⭐⭐⭐ Référence
Giallo Zafferano	Groupe Mondadori	Plus grand site grand public, version contemporaine populaire	⭐⭐⭐⭐
Dissapore	Journalisme gastronomique	Articles critiques sur tradition vs innovation, débats d’authenticité	⭐⭐⭐⭐

Anglophones

Site	Auteur	Profil	Niveau
Memorie di Angelina	Frank Fariello (italo-américain, NYC)	Recettes régionales avec sourcing historique rigoureux	⭐⭐⭐⭐⭐ Référence
Pasta Grannies	Vicky Bennison (UK/Italie)	Vidéos ethnographiques de nonne faisant les pâtes fraîches régionales	⭐⭐⭐⭐⭐ Référence
Lidia’s Italy	Lidia Bastianich (Italie/USA)	James Beard, PBS, douzaine de livres — autorité cucina povera	⭐⭐⭐⭐⭐ Référence
Ciao Italia	Mary Ann Esposito (italo-américaine)	Plus longue émission culinaire de PBS (depuis 1989), 13+ livres	⭐⭐⭐⭐

Francophones

Site	Auteur	Profil	Niveau
Un déjeuner de soleil	Edda Onorato (Romaine installée à Paris)	LA référence francophone, plusieurs livres Hachette/Marabout	⭐⭐⭐⭐⭐ Référence

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Comment utiliser ces sources

1. Pour la version officielle d’un classique (carbonara, amatriciana, ragù bolognese, tiramisù) : commencer par l’Accademia Italiana della Cucina. C’est l’autorité ultime.

2. Pour la version « famille standard » : croiser avec Il Cucchiaio d’Argento ou La Cucina Italiana. C’est ce que les Italiens cuisinent réellement chez eux.

3. Pour les pâtes fraîches régionales (orecchiette, culurgiones, sagne ’ncannulate, trofie…) : Pasta Grannies est unique. Beaucoup de ces formes ne sont documentées nulle part ailleurs avec ce niveau de détail gestuel.

4. Pour cuisiner en français : Edda Onorato (Un déjeuner de soleil) est la meilleure source francophone — rigoureuse, régionale, avec contexte culturel.

5. Pour comprendre les débats d’authenticité (carbonara à la crème ? Parmesan ou Pecorino ?) : Dissapore publie des enquêtes critiques précieuses pour développer un œil exercé.

6. Pour la cucina povera et la diaspora : Memorie di Angelina et Lidia Bastianich documentent les traditions du Sud et leurs évolutions.

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Ingrédients essentiels du garde-manger italien

Ingrédient	Rôle	Notes
Huile d’olive extra vierge (olio extravergine)	Base de cuisson et finition	DOP toscane, pugliese, sicilienne. ❌ Pas d’huile « italienne » de supermarché souvent coupée
Parmigiano Reggiano	Fromage râpé universel, sauces, gratins	DOP, 24 mois minimum pour une lasagne ou un risotto. ❌ Pas de « parmesan » industriel
Pecorino Romano	Fromage râpé pour cacio e pepe, carbonara, amatriciana	DOP. Plus salé et plus puissant que le parmesan. ❌ Pas interchangeable avec Parmigiano
Pancetta / Guanciale	Charcuteries de base : guanciale (joue) pour Rome, pancetta (poitrine) pour le Nord	❌ Lardons fumés français = goût très différent
Pâtes sèches de qualité	Base de la cuisine quotidienne	Bronze-die (estrusione al bronzo) pour la rugosité qui accroche la sauce. Marques : De Cecco, Rummo, Garofalo, Martelli
Farine type 00	Pâtes fraîches, pizza, pâtisserie	Mouture très fine. ❌ La farine T45 française est plus blanche mais pas équivalente
Semoule de blé dur (semola rimacinata)	Pâtes fraîches du Sud (orecchiette, sagne…)	Granulométrie spécifique, distincte de la semoule à couscous
Riz Carnaroli ou Arborio	Risotto	Carnaroli > Arborio (plus tolérant à la cuisson). ❌ Pas de riz long ni de basmati
Tomates San Marzano DOP	Sauces tomates, pulpe pour ragù	Cultivées au pied du Vésuve. Goût sucré, chair dense, peu de pépins
Mozzarella di Bufala Campana DOP	Caprese, pizza napolitaine	À distinguer du fior di latte (vache) qui a sa propre place. ❌ Pas la mozzarella industrielle
Vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico Tradizionale DOP)	Finition, salades, fraises	Le vrai (12-25 ans, IGP étoiles) coûte cher. Le « balsamique de Modène » industriel est une autre catégorie
Câpres de Pantelleria	Pasta puttanesca, pesto trapanese, salades	Conservées au sel, pas au vinaigre. À dessaler avant usage
Anchois marinés à l’huile (alici)	Bagna cauda, puttanesca, pissaladière	Cantabriques ou siciliennes. Différent des « filets d’anchois » plats
Basilic frais	Pesto, caprese, finitions	❌ Pas de basilic séché
Persil plat (prezzemolo)	Bases de soffritto, finitions	❌ Pas le persil frisé qui a un goût trop marqué

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Recettes du cookbook

Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Italie :

• Arancini au comté ★★★★☆ Boulettes de risotto au comté panées dans la chapelure panko et frites jusqu’à dorure, avec un cœur fondant de fromage.

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• Bœuf Alfredo Pâtes déshydratées au bœuf lyophilisé et sauce fromage crémeuse. Prêt en 15 minutes.

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• Brouillage de saucisses épicées Œufs brouillés déshydratés à la saucisse de porc, tomates séchées et parmesan. Keto, sans gluten. Prêt en 15 minutes à la poêle.

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• Cuisson du risotto — école classique (remuage constant) Technique italienne traditionnelle du risotto en 4 phases (tostatura, sfumare, cottura, mantecatura). Remuage constant pendant la cottura pour créer le crémeux “all’onda” par friction grain-contre-grain qui libère l’amylopectine de surface. C’est la technique la plus enseignée et la plus répandue. Voir aussi Cuisson du risotto minimaliste pour l’approche moderne (Bottura, McGee) à remuage réduit.

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• Cuisson du risotto — école minimaliste (remuage réduit) Approche moderne du risotto défendue par Massimo Bottura, Heston Blumenthal et Harold McGee : remuage réduit pendant la cottura pour préserver l’intégrité du grain. Repose sur l’idée que le crémeux vient de l’amylopectine libérée par la cuisson elle-même, pas par la friction agressive. Même structure 4 phases que l’école classique (tostatura, sfumare, cottura, mantecatura), seule la cottura change. Voir aussi Cuisson du risotto classique.

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• Frittata Frittata au chorizo, tomates séchées et parmesan, préparée en camp de base à partir d’œufs en poudre. Prête en 15 minutes à la poêle.

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• Garum / colatura maison Sauce de poisson fermentée par autolyse enzymatique. Deux protocoles : colatura d’anchois salés (la plus simple et la plus sûre, démarrage immédiat) et garum koji à partir de parures de poisson local (la plus moderne, dans la lignée du Noma). Résultat : liquide ambré profond, umami pur, condiment ultra-concentré.

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• Gnocchis à la citrouille Gnocchis frais préparés en camp à partir de poudre de citrouille et œuf en poudre, sautés au ghee et sauge. Végétarien.

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• Gremolata Condiment italien classique à base de persil, zeste et jus de citron. Traditionnellement servi sur l’osso buco.
• Lasagne alla Bolognese Recette traditionnelle de la lasagne bolonaise, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (déposée à la Chambre de Commerce de Bologne en 2003). Pâtes vertes aux épinards, ragù mijoté longuement, béchamel et Parmigiano Reggiano. Pas de mozzarella, pas d’ail, peu de tomate.

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• Lasagne croustillante façon Bottura Version domestique inspirée de The Crunchy Part of the Lasagna, l’un des plats les plus iconiques de Bottura à l’Osteria Francescana. L’idée : la meilleure partie de la lasagne, ce sont les bords caramélisés. La version Osteria est une déconstruction technique (sous-vide 24 h, siphon de béchamel, terrine de tomate à l’agar) impossible à reproduire chez soi. Cette version garde l’esprit — une lasagne étalée fine et large dans un grand plat, cuite haute température pour maximiser la surface croustillante, chaque part contenant des bords. Pas la recette du chef, mais l’idée du chef, transposée.

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• Macaroni au beurre noisette, sauge et parmesan Pâtes courtes, sauce au beurre noisette infusée à chaud avec de la sauge séchée, parmesan. Ordre inversé de la version classique : le beurre noisette d’abord, refroidi à 70°C pour infuser la sauge sans la brûler, puis remonté en température avec l’eau de cuisson pour lier les pâtes. La sauge séchée gagne à cette infusion longue à chaleur modérée : elle s’ouvre au lieu de brûler.

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• Osso Buco façon Whoogy's Osso buco de veau braisé avec sa gremolata citronnée, servi avec un risotto à la milanaise au safran. Recette de Whoogy’s. Note : ingrédients issus de la vidéo, étapes reconstituées selon la technique classique.

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• Pappardelle al ragù bianco di pollo Plat toscan traditionnel : pâtes plates larges (2-3 cm) enrobées d’un ragù blanc à la volaille parfumé au romarin et à la sauge. Mantecatura au beurre et au Parmigiano Reggiano pour lier la sauce. Servir immédiatement.

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• Passatelli di Nonna Ancella La recette de passatelli de la grand-mère paternelle de Massimo Bottura, Nonna Ancella — pâte modénaise traditionnelle faite de chapelure, parmesan et œufs, poussée à travers une presse-purée directement dans le bouillon de poule. Quatre ingrédients principaux, dix minutes de préparation, une minute de cuisson. Plat hivernal, réconfortant, parfait pour récupérer du pain rassis. Bottura la cuisine dans sa MasterClass et l’a popularisée pendant le confinement avec sa série Kitchen Quarantine.

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• Pâte aux œufs italienne Sfoglia all’uovo — pâte aux œufs italienne classique d’Émilie-Romagne, base de tous les tortellini, cappelletti, ravioli, tagliatelles et lasagne fresche. Proportion traditionnelle : 100 g de farine 00 pour 1 œuf entier. Pétrissage long à la main, repos obligatoire pour la détente du gluten.

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• Pâtes carbonara façon Lignac Carbonara authentique par Cyril Lignac. Guanciale avec sa couenne pour plus de goût, pecorino, parmesan et crème d’œufs onctueuse.

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• Pâtes carbonara façon Zanoni La vraie recette romaine des pâtes à la carbonara, sans lardon et sans crème. Guanciale, pecorino, Parmigiano et œufs, par le chef Simone Zanoni.

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• Pâtes marinara Pâtes déshydratées aux moules, crevettes et sauce tomate. Sans produits laitiers. Prêtes en 15 minutes.

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• Penne à la crème, lardons, pecorino et parmesan Penne crème, lardons et oignons au pecorino et parmesan (60/40), poivre torréfié dans le gras des lardons et finition au wok par mantecatura. Le pecorino domine et apporte le mordant salé, le parmesan arrondit et amène le glutamate. Volume d’eau réduit pour concentrer l’amidon des penne tréfilées téflon.

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• Penne Puttanesca Penne au blé entier déshydratées à la sauce anchois, câpres et olives Kalamata. Recette en 4 portions. Prêtes en 10 minutes sur le trail.

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• Pesto Sauce italienne à base de basilic, pignons de pin, ail, parmesan et huile d’olive. La recette propose également plusieurs variantes avec d’autres herbes ou légumes.

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• Pesto alla genovese Recette officielle codifiée par le Consorzio del Pesto Genovese : basilic génois DOP, ail de Vessalico, pignons italiens, Parmigiano Reggiano et Pecorino Fiore Sardo, huile d’olive Riviera Ligure DOP, gros sel. Pilé au mortier de marbre, jamais mixé.

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• Pilpil chaud au comté (façon risotto) Version hiver du pilpil : boulgour torréfié au beurre sur base d’échalote, cuit en pilaf dans un bouillon, puis lié hors du feu avec comté vieux et crème — technique de mantecatura à l’italienne. Rustique, réconfortant, mais avec une vraie épaisseur aromatique grâce à la torréfaction et à la liaison crémeuse finale.

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• Polenta crémeuse aux poivrons rôtis et piment d'Espelette (lyophilisée) Polenta crémeuse italienne lyophilisée, topping de poivrons rouges rôtis confits au piment d’Espelette, parmesan râpé et pochon d’huile d’olive infusée au piment au service. Pivot technique du risotto traditionnel vers un format polenta parfaitement compatible avec la lyophilisation : pas d’émulsion fragile, texture crémeuse naturellement préservée. Sachet individuel autonome, reconstitution eau bouillante en 10 minutes.

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• Ragoût italien Légumes grillés et bœuf déshydratés à l’origan et basilic, terminés au parmesan et ghee. Prêt en 15 minutes.

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• Ragù alla Bolognese Sauce à la viande emblématique de Bologne, codifiée par l’Accademia Italiana della Cucina (1982, mise à jour 2023). Mijotage long (3 h minimum), peu de tomate, lait pour adoucir, pas d’ail. Base de la lasagne bolonaise et des tagliatelle al ragù.

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• Ragù alla bolognese al coltello Version artisanale du ragù bolonais, où le bœuf est coupé au couteau en très petits dés plutôt que haché. Texture beaucoup plus charnue, Maillard plus profonde, mijotage plus long. Servi dans les meilleures trattorias de Bologne (Trattoria di via Serra, Bertozzi). Inspirée de la philosophie al coltello défendue par Bottura, sans aller jusqu’aux cuts (langue, queue, moelle) et aux 72 h de l’Osteria Francescana.

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• Ragù alla bolognese antico (con fegatini) Version historique pré-codification du ragù bolonais, telle que Pellegrino Artusi l’a documentée en 1891 dans « La scienza in cucina » (recette n° 87, Maccheroni alla bolognese). Veau, foies de volaille, champignons secs, très peu de tomate. Mijotage plus court qu’un ragù moderne, profil délicat et parfumé. À servir sur tagliatelle ou pâtes longues.

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• Ragù alla Bolognese de Zia Nerina Le ragù bolonais de la Trattoria Nerina, célèbre table de Bologne des années 1950 tenue par une restauratrice surnommée affectueusement Zia Nerina (“Tante Nerina”) — elle n’est pas une parente, juste une figure historique de la cuisine bolonaise. Recette documentée par Elizabeth David dans Italian Food (1954), reprise et popularisée par Emiko Davies. Trois signatures fortes : foies de poulet, vin blanc, cuisson courte (30-40 min). Version homestyle émilienne classique, antérieure au ragù codifié par l’Accademia Italiana della Cucina en 1982.

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• Ragù alla Bolognese vegan Version vegan du ragù bolonais classique, fidèle à la matrice technique de l’originale : Maillard sur les champignons, torréfaction du concentré, mijotage long, rondeur du « lait » (ici lait de soja). Stratégie en couches pour compenser viande, pancetta, lait et bouillon sans recourir à un substitut unique.

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• Ragù bianco di pollo Ragù blanc à la volaille, dans la tradition pré-tomate du Centre-Nord de l’Italie (Toscane, Ombrie, Langhe). Sans tomate, sans pancetta, à l’huile d’olive. Cuisses de poulet, vin blanc, romarin et sauge. Mijotage 1h30, moelleux et parfumé. S’utilise comme alternative au ragù alla bolognese (lasagne, tagliatelle, pappardelle).

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• Ragù de Bottura La recette de ragù bolonais de Massimo Bottura, publiée d’abord dans le Wall Street Journal en 2013 puis enseignée dans sa MasterClass en 2019. Version accessible aux cuisines domestiques, inspirée de la recette de la grand-mère (nonna) du chef et intermédiaire entre les versions familiales courtes et la version 72 h de l’Osteria Francescana. Deux règles fortes : pas de tomate (Bottura l’exclut pour ne pas heurter les saveurs) et viande en gros morceaux, jamais hachée. Veau, bœuf, moelle osseuse, sangiovese.

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• Raviole d'œuf coulant à la carbonara Raviole farcie d’un jaune d’œuf coulant et d’une crème carbonara au mascarpone, servie sur une crème de lard onctueuse. Recette de Cyril Lignac.

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• Risotto à la betterave façon Julie Andrieu Risotto carnaroli à la purée de betterave, fini au beurre blanc et au parmesan, parsemé d’herbes fraîches variées. Version raffinée avec beurre blanc maison et dressage soigné. « L’Irrésistible » de Julie Andrieu.

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• Risotto agli asparagi (aux asperges) Risotto printanier italien aux asperges vertes, à la technique zéro déchet : les parties dures parfument le bouillon, les tiges tendres se partagent entre rondelles cuites dans le riz et crème d’asperges incorporée en fin de cuisson, les pointes sont blanchies et servent de garniture croquante. Mantecatura au Grana Padano DOP et beurre. Adaptation française fidèle de la recette canonique de Giallo Zafferano.

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• Risotto au butternut rôti et romarin Risotto Arborio crémeux au butternut rôti aux herbes de Provence, parfumé au romarin frais et au parmesan. Le butternut est rôti séparément au four pour concentrer ses saveurs avant d’être intégré au risotto.

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• Risotto au comté ★★★★☆ Un risotto crémeux au Comté AOP, parfait en plat principal ou en accompagnement.

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• Risotto aux 3 Champignons Risotto déshydraté aux champignons mixés (cèpes, portobello, cremini), saupoudré de parmesan. Prêt en 20 minutes.

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• Risotto aux artichauts et câpres Risotto Arborio aux cœurs d’artichauts (en deux textures : émincés dans le riz et en quartiers sur le dessus), câpres, zeste de citron et parmesan. Frais et méditerranéen.

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• Risotto aux asperges et maïs Risotto crémeux aux asperges en boîte et maïs, terminé au beurre, crème soja et parmesan. Simple et rapide.

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• Risotto aux cèpes Risotto crémeux au riz carnaroli avec cèpes séchés réhydratés, champignons de Paris dorés et cèpes frais, lié au parmesan et au vin blanc.

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• Risotto aux champignons Risotto crémeux aux champignons et aux oignons, déglacé au vin blanc et fini au parmesan.

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• Risotto aux poivrons rouges et piment d'Espelette Risotto crémeux aux poivrons rouges rôtis et piment d’Espelette. Poivrons confits au four avec ail, séparés en purée (qui colore et lie le risotto) et lanières (qui apportent la mâche). Mantecatura hors feu au mascarpone et parmesan, olives noires en finition.

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• Risotto aux poivrons rouges et piment d’Espelette ★★★★☆ Risotto crémeux aux poivrons rouges rôtis et piment d’Espelette.

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• Risotto aux tomates rôties et basilic Risotto Arborio classique fini avec des tomates grappe rôties au four et du basilic frais ciselé. Les tomates rôties concentrent les sucres et apportent une douceur qu’on n’obtient pas avec des tomates crues.

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• Risotto cacio e pepe façon Bottura Version risotto de la pasta romaine cacio e pepe (fromage et poivre), créée par Massimo Bottura en 2012 pour utiliser les ~1000 meules de Parmigiano Reggiano endommagées par le tremblement de terre d’Émilie-Romagne. La version Osteria Francescana extrait un bouillon de parmesan en trois couches et distille cinq poivres ; cette version domestique garde l’esprit (bouillon de parmesan + mélange de poivres frais) en restant faisable en 1 h. Crémeux extrême, ultra-savoureux, presque sans matière grasse ajoutée.

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• Risotto noir aux champignons Risotto de riz noir (riz Venere) aux champignons blonds dorés à l’ail, fini au parmesan. Visuellement spectaculaire, texture plus ferme et goût noisette du riz noir.

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• Salsa verde façon Bovillage Pâte verte mixée à base de persil, basilic, câpres, anchois, moutarde et huile d’olive. Variante française d’une salsa verde italienne (présentée à tort comme « sauce vierge » par Bovillage). Idéale sur viande grillée, poisson ou légumes rôtis.

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• Sauce bolognaise Une sauce bolognaise mijotée lentement, à base de chair à saucisse, tomates et légumes. Polyvalente, elle s’utilise avec des pâtes, du riz ou des légumes.

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• Sauce froide piquante à la tomate ★★★★☆ Une sauce tomate piquante et fraîche, parfaite pour accompagner des plats italiens ou méditerranéens.
• Sauce tomate, poivron et oignon rouge rôtis Sauce onctueuse et profonde de tomates, poivrons rouges et oignons rouges rôtis ensemble au four puis mixés, avec ail en chemise et finition au vinaigre de xérès. Classique moderne de home cooking (Ottolenghi, Jamie Oliver, NYT Cooking) dont les ancêtres sont le romesco catalan et la peperonata italienne. Naturellement crémeuse grâce à la pectine des poivrons, sans crème ni beurre. Excellente sur pâtes, gnocchi, œufs, poisson grillé, ou en base de shakshuka.

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• Soffritto Base aromatique fondamentale de la cuisine italienne : oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, sués longuement à l’huile d’olive sans coloration. Démarrage des ragùs, des soupes et des sauces longues. Variantes régionales : mirepoix français (proportions différentes, cuisson plus courte), battuto romain (avec ail et lard).

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• Soupe à la tomate et au basilic Soupe déshydratée ultra-simple à la tomate et basilic. Vegan, sans gluten. Prête en 5 minutes dans une tasse.

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• Spaghettis bolognaise Sauce bolognaise végétarienne à base de protéines de soja texturées, tomates concassées, courgette, carottes et champignons, mijotée avec du romarin et du basilic. Servie avec des spaghettis et de l’emmental.

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• Spaghettis noirs aux tomates séchées Spaghettis de riz noir sans gluten servis avec des tomates séchées hachées, une huile d’olive aillée et du parmesan râpé. Un plat rapide et coloré prêt en 15 minutes.

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• Tiramisù (recette codifiée de Trévise) Recette officielle déposée le 15 octobre 2010 par l’Accademia Italiana della Cucina (acte notarié n° 7947, Trévise), correspondant au tiramisù servi chez Le Beccherie (Trévise) depuis 1972 par le pâtissier Roberto Linguanotto. Sept ingrédients seulement : savoiardi, mascarpone, jaunes d’œufs, sucre, café, cacao amer. Pas de blancs d’œufs, pas de crème, pas de Marsala.

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• Tortellini in brodo façon Bottura Les tortellini modénais de Massimo Bottura, dans le pur style de sa ville natale. Petits paquets de pâte aux œufs farcis de viandes mixtes, parmesan vieilli et moelle, pliés à la main, cuits dans un bouillon de chapon et servis avec une émulsion de Parmigiano Reggiano 30 mois. « À Modène, si tu ne crois pas en Dieu, tu crois aux tortellini. C’est comme une religion. » — Bottura. Recette de fête, longue (3-4 h), à faire à plusieurs, idéale pour Noël ou un dimanche d’hiver.

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• Tuiles au parmesan Biscuits croustillants au Parmigiano Reggiano en 5 minutes : trois ingrédients (parmesan, farine, poivre), cuisson express sous le grill. Croustillants en refroidissant, parfaits pour l’apéritif.

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• Veggie pasta alla carbonara Version vegane de la carbonara avec une sauce crémeuse aux noix de cajou et soja cuisine, accompagnée de lardons de tofu fumé poêlés. Saupoudrée d’origan au moment de servir.

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