Scope géographique
- Toscane — Florence, Sienne, Lucques, Côte étrusque
- Ombrie — Pérouse, Norcia (truffe noire), Spoleto
- Marches — côte adriatique, vino cotto, oliva ascolana
- Latium — Rome, Castelli Romani
Caractère de la cuisine
- Huile d’olive extra vierge omniprésente (différence majeure vs. Nord beurre)
- Pâtes sèches plutôt que fraîches aux œufs
- Pain non salé toscan (pane sciocco) — histoire d’une taxation du sel au Moyen Âge
- Pecorino romano DOP (brebis, salé-piquant)
- Guanciale (joue de porc affinée, pas pancetta) pour les 4 romaines
- Truffe noire de Norcia (Ombrie), truffe blanche d’Acqualagna
- Cuisine povera élevée en art : ribollita, panzanella, pappa al pomodoro
- Gibier et viandes rouges (bistecca alla fiorentina chianina)
Plats emblématiques
Les 4 romaines (Latium)
- Carbonara — guanciale + œufs (jaune + 1 entier) + pecorino romano + poivre. ❌ Pas de crème. Pas de lardons. Pas de parmigiano.
- Cacio e pepe — pecorino romano + poivre noir uniquement, avec eau de cuisson émulsionnée
- Amatriciana — guanciale + tomate + pecorino + piment (bucatini ou spaghetti)
- Gricia — « amatriciana sans tomate », ancêtre de carbonara
Toscane
- Bistecca alla fiorentina — T-bone chianina épaisse, grillée saignante
- Ribollita — soupe pain + haricots + chou noir cavolo nero
- Pappa al pomodoro — pain rassis + tomate
- Panzanella — salade pain + tomate + concombre + oignon
- Pappardelle al cinghiale (sanglier)
- Lampredotto (tripes florentines, street-food)
- Cantucci + vin santo
Ombrie
- Strangozzi al tartufo nero
- Porchetta d’Ariccia et de Norcia
- Lenticchie di Castelluccio IGP
Marches
- Vincisgrassi (lasagne complexe aux abats)
- Olive ascolane (olives farcies, panées, frites)
- Brodetto all’anconetana (bouillabaisse adriatique)
Ingrédients signatures
- Guanciale (joue, pas pancetta) pour les 4 romaines
- Pecorino romano DOP (brebis, pas parmigiano pour les 4 romaines)
- Huile olive Toscana IGP, Umbria DOP
- Pain toscan non salé (pane sciocco)
- Cavolo nero (chou noir toscan, essentiel ribollita)
- Haricots cannellini, borlotti
- Truffe noire de Norcia
- Lentilles de Castelluccio IGP
- Chianina (viande toscane DOP)
Sources à documenter
- La Cucina Italiana, Giallo Zafferano sections régionales
- Marcella Hazan — Essentials of Classic Italian Cooking (référence anglo-italienne)
- Katie Parla — journaliste romaine, Food of the Italian South mais aussi beaucoup Rome
- Jacob Kenedy — The Geometry of Pasta
Recettes du cookbook
Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Centre-italienne :
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Pâtes carbonara façon Lignac
Carbonara authentique par Cyril Lignac. Guanciale avec
sa couenne pour plus de goût, pecorino, parmesan et
crème d’œufs onctueuse.
Eggs Dairy Gluten
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Pâtes carbonara façon Zanoni
La vraie recette romaine des pâtes à la carbonara, sans
lardon et sans crème. Guanciale, pecorino, Parmigiano
et œufs, par le chef Simone Zanoni.
Eggs Dairy Gluten Pantry
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Penne à la crème, lardons, pecorino et parmesan
Penne crème, lardons et oignons au pecorino et parmesan
(60/40), poivre torréfié dans le gras des lardons et finition
au wok par mantecatura. Le pecorino domine et apporte le
mordant salé, le parmesan arrondit et amène le glutamate.
Volume d’eau réduit pour concentrer l’amidon des penne
tréfilées téflon.
Gluten Dairy
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Raviole d'œuf coulant à la carbonara
Raviole farcie d’un jaune d’œuf coulant et d’une crème
carbonara au mascarpone, servie sur une crème de lard
onctueuse. Recette de Cyril Lignac.
Eggs Dairy Gluten
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Veggie pasta alla carbonara
Version vegane de la carbonara avec une sauce crémeuse aux noix de cajou et soja cuisine, accompagnée de lardons de tofu fumé poêlés. Saupoudrée d’origan au moment de servir.
Gluten Soybeans Nuts
Pour aller plus loin
Guide créé le 4 octobre 2026. À enrichir — squelette.