Scope géographique
- Campanie — Naples, Amalfi, Capri, Vésuve
- Pouilles — Bari, Lecce, Salento, Gargano (orecchiette, burrata, taralli)
- Basilicate — Matera (anciens pains)
- Calabre — ’nduja piquante, bergamote
- Abruzzes — Chieti, L’Aquila (saffron, pecorino abruzzese)
- Molise — micro-région limitrophe
Caractère de la cuisine
- Tomate reine (Naples a popularisé la tomate en Europe XVIIᵉ-XVIIIᵉ s.)
- San Marzano DOP (tomate longue d’origine) base pizza et sauce
- Mozzarella di bufala Campana DOP (bufflonne, pas vache)
- Huile d’olive — Pouilles premier producteur italien
- Pâtes sèches en semoule de blé dur (Gragnano IGP, bronze die)
- Piment signature calabraise (’nduja)
- Poisson et fruits de mer
- Cucina povera élevée en art, pain central (Matera, taralli)
Plats emblématiques
Pizza (Campanie)
- Pizza napoletana STG — Associazione Verace Pizza Napoletana : marguerite, marinara. Pâte 24-72h, four 450°C 60-90 s
- Pizza fritta (variante frite)
Pâtes du Sud
- Spaghetti alle vongole (palourdes)
- Spaghetti alla puttanesca (anchois, câpres, olives, tomate)
- Orecchiette con cime di rapa (Pouilles)
- Pasta e fagioli version napoletaine
- Pasta alla genovese napoletana (oignons longuement braisés, rien à voir avec pesto)
- Paccheri alla puttanesca
Antipasti et accompagnements
- Caprese (mozzarella + tomate + basilic)
- Mozzarella in carrozza (sandwich pané frit)
- Friarielli (brocoli rave napolitain)
- Parmigiana di melanzane (aubergines + mozzarella + tomate, gratin — ❌ ne pas confondre avec sicilienne qui existe aussi)
Pouilles
- Burrata di Andria DOP
- Focaccia barese avec tomates cerises
- Panzerotti
- Taralli (biscuits salés)
- Fave e cicorie
Calabre
- ‘Nduja (saucisson piquant tartinable)
- Pasta alla ’nduja
- Peperoncini calabresi
- Bergamote (zestes de Reggio Calabria)
Desserts
- Sfogliatella napoletaine (ricotta + semoule, pâte en éventails)
- Babà au rhum
- Pastiera napoletana (gâteau de Pâques)
- Delizia al limone (Amalfi)
Ingrédients signatures
- San Marzano DOP (zone volcan Vésuve)
- Mozzarella di bufala Campana DOP
- Olive Taggiasca (frontière Ligurie-Pouilles sens large)
- Huile d’olive Puglia (plus produite d’Italie)
- Pâtes Gragnano IGP (bronze die)
- Burrata di Andria DOP
- ‘Nduja di Spilinga
- Peperoncino calabrese
- Citrons d’Amalfi IGP (sfusato amalfitano)
- Bergamote de Reggio Calabria
- Caciocavallo
Sources à documenter
- Katie Parla — Food of the Italian South (2019) — référence
- Jack Monroe et autres sur la cucina povera
- Giallo Zafferano Campania, Puglia, Calabria
Recettes du cookbook
Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Sud-italienne :
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Garum / colatura maison
Sauce de poisson fermentée par autolyse enzymatique. Deux protocoles : colatura d’anchois salés (la plus simple et la plus sûre, démarrage immédiat) et garum koji à partir de parures de poisson local (la plus moderne, dans la lignée du Noma). Résultat : liquide ambré profond, umami pur, condiment ultra-concentré.
Fish Fermentation
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Pâtes marinara
Pâtes déshydratées aux moules, crevettes et sauce tomate. Sans produits laitiers.
Prêtes en 15 minutes.
Gluten Molluscs Crustaceans Dehydrated
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Penne Puttanesca
Penne au blé entier déshydratées à la sauce anchois, câpres et olives Kalamata.
Recette en 4 portions. Prêtes en 10 minutes sur le trail.
Fish Gluten Dehydrated
- Sauce froide piquante à la tomate Une sauce tomate piquante et fraîche, parfaite pour accompagner des plats italiens ou méditerranéens.
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Soupe à la tomate et au basilic
Soupe déshydratée ultra-simple à la tomate et basilic. Vegan, sans gluten.
Prête en 5 minutes dans une tasse.
Dehydrated
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Spaghettis noirs aux tomates séchées
Spaghettis de riz noir sans gluten servis avec des tomates séchées hachées, une huile d’olive aillée et du parmesan râpé. Un plat rapide et coloré prêt en 15 minutes.
Dairy
Pour aller plus loin
- Guide italien pan-italien
- Guide sicilienne — ponts culinaires
Guide créé le 4 octobre 2026. À enrichir — squelette.