Naples — la tomate conquérante

Naples est capitale historique de l’arrivée de la tomate en Europe. Les tomates arrivent du Nouveau Monde en Espagne au XVIᵉ s., puis Naples (sous domination espagnole) XVIIe s.

De la curiosité au pilier

  • XVIe-XVIIe : tomate = plante ornementale, considérée toxique en Europe
  • Fin XVIIIe : Napolitains commencent à consommer après observation que personne ne mourait
  • XIXe s. : explosion de la sauce tomate napolitaine
  • 1889 : pizza margherita inventée pour la reine Margherita de Savoie (couleurs drapeau italien)
  • XXe s. : la tomate napolitaine conquiert la cuisine italienne entière

San Marzano AOP

Variété de tomate longue allongée, zone AOP Vésuve + plaine de Pompei (sol volcanique). Taux de sucre et acidité optimaux pour sauce. Vraie San Marzano DOP : étiquette AOP + numéro de lot + consortium. Les San Marzano « américaines » ou « génériques » ne sont pas AOP.

Mozzarella di bufala Campana AOP

Fromage lait de bufflonne (pas vache !) de Campanie. Lait de vache = fior di latte (acceptable, moins premium). Signature pizza margherita AOP.

Zones de production AOP : plaine du Volturno (Caserta, Salerno).

Pouilles — premier producteur d’olive

Les Pouilles sont premier producteur italien d’huile d’olive (50 %+ production nationale), notamment AOP Terra di Bari, AOP Terra d’Otranto, AOP Collina di Brindisi.

Caractéristiques

  • Oliviers millénaires (certains 2 000+ ans, inscrits patrimoine)
  • Variétés : Coratina (robuste), Ogliarola, Cellina di Nardò
  • Olives de table et huile combinées
  • Culture depuis phéniciens (3 000+ ans)

Xylella fastidiosa — crise 2013+

Bactérie tue les oliviers millénaires depuis 2013. Pouilles dévastées, plusieurs millions d’oliviers morts. Conséquence économique et patrimoniale majeure. Lutte en cours.

Calabre et le piment

Calabre est patrie du piment italien. Diamante et Rossa di Guarassano = capitales du piment calabrais (festivals annuels).

Variétés calabraises

  • Peperoncino di Diamante — long rouge, moyennement piquant
  • Peperoncino crusco — Basilicata limitrophe, séché-croustillant
  • Soverato chili — classique
  • Diavolicchio — « petit diable », piquant moyen

Dans la cuisine

  • ‘Nduja signature
  • Pasta all’arrabbiata (version calabraise plus piquante que romaine)
  • Peperoncino en poudre sur presque tout
  • Olives au piment
  • Mortadella di Suino Nero di Calabria piquante

Bergamote de Reggio Calabria

Bergamote (Citrus bergamia) cultivée exclusivement en Reggio Calabria (côte extrême sud). Pour Earl Grey (zestes) mondialement. Essence très prisée en parfumerie.

Campanie culinaire

Au-delà de Naples, région riche :

Côte Amalfitaine

  • Citrons sfusato Amalfi IGP (longs à peau épaisse, limoncello)
  • Spaghetti alle vongole (palourdes)
  • Delizia al limone
  • Panarelli

Caserta et plaine

  • Mozzarella di bufala AOP (déjà traité)
  • Scamorza fumée
  • Vins : Falerno, Taurasi, Fiano d’Avellino

Vesuve et Pompei

  • Tomate San Marzano AOP (déjà traité)
  • Pomodorino del piennolo AOP (petites tomates suspendues conservation naturelle)
  • Lacryma Christi del Vesuvio (vin volcanique)
  • Oignon de Montoro

Street food Naples

  • Pizza al taglio
  • Pizza fritta (frite, invention post-guerre)
  • Montanara (pizza frite puis garnie)
  • Supplì (riz frit, cousin arancini)
  • Cuoppo (cornet de fritures mer)
  • Baba al rhum
  • Sfogliatelle

Pouilles culinaire

Côte adriatique

  • Fruits de mer omniprésents
  • Crudo di pesce (cru à l’italienne, antérieur au sushi moderne)
  • Burrata di Andria AOP (ville de burrata inventée en 1920)

Intérieur Murgia

  • Fave e cicoria (fèves + chicorée amère)
  • Orecchiette con cime di rapa (plat signature régional)
  • Taralli (biscuits salés anis)
  • Panzerotti (chaussons frits)

Salento (talon de la botte)

  • Rustico leccese (feuilletés fourrage tomate-mozzarella)
  • Pittule (beignets d’olives, à la morue)
  • Pasticciotto (petit gâteau crème)

Monopoli-Polignano côte

  • Lampascioni (bulbes amers marinés)
  • Caciocavallo podolico (fromage à pâte filée)

Vins Pouilles

  • Primitivo di Manduria DOCG
  • Negroamaro du Salento
  • Castel del Monte DOC

Basilicate — « cheville de la botte »

Région la moins peuplée d’Italie. Matera (patrimoine UNESCO, sassi — habitations troglodytes). Cuisine robuste paysanne :

  • Peperoni cruschi (poivrons rouges séchés croustillants)
  • Lagane e ceci (pâtes maison + pois chiches)
  • Pane di Matera IGP (pain de 2-3 kg, croûte croquante)
  • Cuzzupe (gâteaux de Pâques)

Abruzzes et Molise

Abruzzes : côte adriatique + Appenins centraux.

  • Pasta alla chitarra (pâtes aux œufs coupées sur « guitare » en fil de fer)
  • Pecora alla cottora (mouton braisé)
  • Arrosticini (petites brochettes mouton, grillées)
  • Centerbe (liqueur aux 100 herbes)
  • Confetti de Sulmona (dragées)

Molise : plus petite région Italie, cuisine proche abruzzaise

  • Pouilles.

Cucina povera du Sud

Encore plus marquée qu’au Centre. Produits de la terre, peu de viande, légumineuses, pain.

Principes

  • Olive, pain, pâtes, légumes, légumineuses = base
  • Pêche côtière + pâtes
  • Fête = viande (porc, mouton)
  • Fromages locaux (burrata, caciocavallo, pecorino sud, mozzarella)
  • Peu d’épices sauf piment (Calabre)

Scène contemporaine

Chefs du Sud

  • Katia Delogu (Puglia Pizza Napoletana, Paris)
  • Gianfranco Vissani (plus Ombrie, mais couvre sud)
  • Nino Di Costanzo (ex-Il Mosaico Ischia, 2 étoiles)
  • Gennaro Esposito (Torre del Saracino, 2 étoiles côte amalfitaine)
  • Pino Cuttaia (La Madia, Licata — Sicile mais références)
  • Antonia Klugmann (Friuli mais travaux pouilles)

Festivals

  • Festival della Pizza di Napoli (septembre)
  • Festival del Peperoncino di Diamante (septembre)
  • Fete de la Burrata (Andria, août)
  • Festival de l’olive (Pouilles, hiver)
  • Carnevale di Putignano (février, le plus ancien d’Italie)

Diaspora sud-italienne

Massive émigration fin XIXᵉ-début XXe s. depuis le Sud (pauvreté, séisme Messine 1908, etc.) vers :

  • USA (Little Italy NY, Boston, Philadelphia, Chicago)
  • Argentine, Brésil (massive)
  • Allemagne (post-WWII)
  • Belgique (mines)
  • Australie

Impact : les « Italo-américains » ont popularisé une version modifiée de la cuisine sud-italienne : pizza américaine épaisse, lasagnes super-fromagères, meatballs géantes, chicken parmigiana… Ces plats sont italo-américains, pas italiens authentiques, mais populaires mondialement.

Pour aller plus loin