Cuisines d'Europe — Recettes cuisine

France

Régions françaises

Guide	Scope
Alsacienne	Alsace + influence allemande (choucroute, baeckeoffe, tarte flambée)
Basque	Transfrontier France-Espagne : pintxos, piperade, bacalao al pil-pil, piment d’Espelette
Bourguignonne	Bœuf bourguignon, coq au vin, œufs en meurette, moutarde Dijon, Chablis
Bretonne	Galette blé noir, kouign-amann, far, caramel beurre salé, fruits de mer Atlantique
Corse	Brocciu, charcuterie corse, maquis, châtaigne, 9 AOP viticoles
Lyonnaise	Bouchons, mères lyonnaises, quenelles, charcuterie, Beaujolais
Normande	Beurre, crème, pommes, cidre, Calvados, 4 AOP fromagères (Camembert, Pont-l’Évêque, Livarot, Neufchâtel)
Occitane	Aire linguistique langue d’oc, cassoulet, confit, aligot, foie gras, Roquefort
Provençale	Méditerranée française, huile olive, ail, bouillabaisse, aïoli, ratatouille, pistou

Italie

Guide	Scope
Italienne (hub)	Navigation vers 5 cuisines régionales + techniques pan-italiennes
Nord-italienne	Beurre, riz, polenta, ragù bolognese, tortellini, pesto, osso buco
Centre-italienne	Huile olive, pâtes sèches, les 4 romaines (carbonara, cacio e pepe, amatriciana, gricia), ribollita
Sud-italienne	Tomate, pizza napolitaine, orecchiette, ’nduja
Sicilienne	Héritage arabe, caponata, pasta alla norma, cannoli, pistaches Bronte
Sarde	Pastoral, pane carasau, fregola, porceddu, pecorino sardo

Caucase

Guide	Scope
Géorgienne	Vin plus ancien du monde (8 000 ans), khachapuri, khinkali, satsivi, pkhali, supra

Note sur le classement

La Géorgie est au Caucase. Classement continental adopté suivant la convention UNECE / Conseil de l’Europe (frontière Europe-Asie = crête du Caucase sud).

Hub créé le 5 octobre 2026 dans le cadre de l’organisation continentale des guides.

Guide de la cuisine alsacienne 4 Bibliothèque de sources, repères techniques et cartographie de la cuisine alsacienne. Triple héritage français, allemand et juif. Winstub, choucroute garnie, baeckeoffe, pâtes à l’œuf (spätzles, fleischschnacka), charcuteries de porc, poissons de rivière, vin blanc en cuisine, pâtisserie de Noël (bredeles, kougelhopf, pain d’épices).
Guide de la cuisine basque 3 Cuisine du Pays basque transfrontalier — une seule tradition culinaire que la frontière franco-espagnole (1659, traité des Pyrénées) a coupée en deux. Côté français : Labourd, Basse- Navarre, Soule (Pyrénées-Atlantiques). Côté espagnol : Guipuzcoa, Biscaye, Alava (Communauté autonome du Pays basque) + Navarre. Pintxos, piperade, kokotxas, bacalao al pil-pil, txangurro, piment d’Espelette, Ossau-Iraty, cidre de Guipuzcoa, txakoli, gâteau basque.
Guide de la cuisine bourguignonne 3 Cuisine de Bourgogne historique — Côte-d’Or, Saône-et-Loire, Yonne, Nièvre. Terre de vignobles (côtes de Nuits, côtes de Beaune, Chablis, Mâconnais), de bœuf (Charolais AOP), de volaille (Bresse limitrophe), de rivière (pochouse, grenouilles, carpe). Cuisine au vin rouge : bœuf bourguignon, coq au vin, œufs en meurette. Escargots, moutarde de Dijon, pain d’épices, gougères, Époisses, Cîteaux. Pâtisserie de Dijon (cassissines, gâteau de Nevers).
Guide de la cuisine bretonne 3 Cuisine de Bretagne historique — 5 départements (Finistère, Morbihan, Côtes-d’Armor, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique). Culture celte, longue péninsule océanique : fruits de mer et crustacés, blé noir (sarrasin), beurre demi-sel AOP, pommes et cidre, far, kouign-amann, caramel au beurre salé, kig ha farz. Pas de cuisine à l’huile d’olive méditerranéenne mais au beurre.
Guide de la cuisine corse 3 Cuisine de Corse — île française méditerranéenne, cousine culinaire de la Toscane et la Sardaigne plus que de la France continentale. Base maquis (romarin, thym, sauge, myrte, immortelle), cochon noir corse AOP, brocciu (fromage frais de brebis), châtaigne (farine, confiture, soupe), charcuterie (figatellu, coppa, lonzu, prisuttu), oursin, langouste, denti, murena (côte), vins AOP 9 régions. Cuisine pastorale et maritime, cuisine povera élevée par traditions familiales, Pâques et Noël corse riches.
Guide de la cuisine du Centre de l'Italie 3 Cuisine du Centre italien — Toscane, Ombrie, Marches, Latium (Rome). Pâtes sèches, huile d’olive, pain non salé toscan, gibier, truffes noires, pecorino romano. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana, gricia (les 4 romaines), bistecca alla fiorentina, ribollita, porchetta.
Guide de la cuisine du Nord de l'Italie 3 Cuisine du Nord italien — Piémont, Vallée d’Aoste, Lombardie, Vénétie, Trentin-Haut-Adige, Frioul, Émilie-Romagne, Ligurie. Base beurre et crème (plutôt qu’huile), riz (risotto) et polenta (plutôt que pâtes sèches). Ragù alla bolognese, tortellini, pesto genovese, osso buco, pâtes aux œufs, parmigiano reggiano et grana padano. Cuisine la plus « bourgeoise » et riche d’Italie.
Guide de la cuisine du Sud de l'Italie 3 Cuisine du Mezzogiorno — Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise. Pizza napolitaine, mozzarella di bufala, San Marzano, orecchiette, friarielli, ’nduja calabraise, puttanesca, caponata non-sicilienne. Base huile d’olive, tomate (introduite au XVIᵉ s. depuis l’Amérique via Naples), pâtes sèches en semoule de blé dur.
Guide de la cuisine géorgienne 3 Cuisine de la Géorgie (საქართველო, Sakartvelo) — pays du Caucase, carrefour Europe-Asie-Perse-Russie. Tradition 8 000+ ans (le vin a été inventé en Géorgie, archéologie confirme 6000 BC). Khachapuri (pain au fromage, 4 types régionaux signatures), khinkali (raviolis à bouillon), pkhali (purée de légumes aux noix), satsivi (sauce noix), chakhokhbili (ragoût volaille tomate), khmeli suneli (mélange épices), tkemali (sauce prunes), chacha (eau-de-vie), supra (table festive). Tradition chrétienne orthodoxe + nombreuses traditions culinaires régionales. Patrimoine UNESCO pour vinification et supra.
Guide de la cuisine italienne 7 Hub de navigation vers les 5 cuisines régionales italiennes et documentation pan-italienne (techniques, sources, erreurs courantes). L’Italie n’est pas une cuisine homogène : chaque région a sa tradition cohérente — Nord (beurre/riz), Centre (huile/pâtes sèches), Sud (tomate/pizza), Sicile et Sardaigne (îles distinctes).
Guide de la cuisine lyonnaise 3 Cuisine de Lyon et de sa région — capitale historique de la gastronomie française, carrefour géographique (Alpes, Massif Central, vallée du Rhône, Bresse). Mères lyonnaises (tradition féminine XIXᵉ-XXᵉ s.), bouchons, quenelles de brochet, charcuterie massive (rosette, jésus, andouillette, saucisson pistaché), triperie, salade lyonnaise, cervelle de canut, tarte à la praline rouge, pâté en croûte.
Guide de la cuisine normande 3 Cuisine de Normandie — Calvados, Manche, Orne, Seine-Maritime, Eure. Pays du beurre, de la crème, de la pomme et du cidre. Terre d’élevage bovin (vache normande), de pêche manchoise, de fromages AOP (Camembert, Pont-l’Évêque, Livarot, Neufchâtel). Cuisine riche, confite, à la crème et au beurre, distincte de la cuisine méridionale et du monde celte breton voisin.
Guide de la cuisine occitane 3 Cuisine occitane — vaste aire culturelle sud-française s’étendant du Pays basque au Piémont italien (Val d’Aran espagnol inclus), ~16 millions d’habitants, langue occitane (langue d’oc) historique. Mosaïque culinaire : Gascogne (foie gras, armagnac, confit), Languedoc (cassoulet, brandade), Rouergue-Quercy (aligot, truffe noire, agneau), Pyrénées, Provence (parfois classée séparément dans ce cookbook — voir guide dédié), Dauphiné, Niçois. « Cuisine du sud-ouest » mondialement connue est cœur occitan.
Guide de la cuisine provençale 3 Cuisine du Sud-Est méditerranéen français — Provence historique (Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse, Alpes-Maritimes, Alpes-de- Haute-Provence, parties du Gard et de la Drôme). Base huile d’olive, ail, herbes aromatiques, tomate, poisson méditerranéen. Carrefour avec Ligurie italienne (pistou/pesto, farinata/ socca) et Catalogne. Bouillabaisse marseillaise, pissaladière niçoise, ratatouille, aïoli, daube.
Guide de la cuisine sarde 3 Cuisine de Sardaigne — île-continent longtemps isolée, cuisine pastorale et insulaire. Pecorino sardo, pane carasau, porceddu (cochon de lait), fregola, culurgiones, bottarga de Cabras, mirto. Distincte de la Corse voisine et de la Sicile.
Guide de la cuisine sicilienne 3 Cuisine de Sicile — île-continent dont la cuisine est distincte du reste de l’Italie. Carrefour arabo-normand-grec- espagnol : couscous à Trapani, cassata et cannoli hérités des Arabes, agrumes, aubergines (caponata, pasta alla norma), sardines, pistaches de Bronte, chocolat de Modica.