Recettes cuisine

Guide de la cuisine bourguignonne

Cuisine de Bourgogne historique — Côte-d’Or, Saône-et-Loire, Yonne, Nièvre. Terre de vignobles (côtes de Nuits, côtes de Beaune, Chablis, Mâconnais), de bœuf (Charolais AOP), de volaille (Bresse limitrophe), de rivière (pochouse, grenouilles, carpe). Cuisine au vin rouge : bœuf bourguignon, coq au vin, œufs en meurette. Escargots, moutarde de Dijon, pain d’épices, gougères, Époisses, Cîteaux. Pâtisserie de Dijon (cassissines, gâteau de Nevers).

Sujets approfondis

Sujet Contenu
Techniques fondamentales Bœuf bourguignon canonique, coq au vin, œufs en meurette, pochouse, gougères, escargots persillés
Culture et traditions Vignobles AOC, Hospices de Beaune, moutarde de Dijon, 5 fromages AOP, calendrier festif
Erreurs courantes Bourguignon au vin de table, escargots sans jeûne, moutarde Dijon = Maille, Chablis = sans-réserve

Scope géographique

  • Côte-d’Or (21) — Dijon, Beaune, Nuits-Saint-Georges, côte viticole d’exception
  • Saône-et-Loire (71) — Mâcon, Chalon, Louhans, Charolais
  • Yonne (89) — Auxerre, Chablis, Avallon
  • Nièvre (58) — Nevers, bords de Loire et Yonne

Les 4 vignobles historiques

  • Côte de Nuits (Dijon à Corgoloin) — grands crus de pinot noir (Chambertin, Romanée-Conti, Clos de Vougeot)
  • Côte de Beaune (Beaune à Santenay) — grands blancs de chardonnay (Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne) et rouges (Volnay, Pommard)
  • Chablisien (Yonne) — Chablis chardonnay sur sol kimméridgien
  • Mâconnais (Saône-et-Loire sud) — Pouilly-Fuissé, Saint-Véran

Caractère de la cuisine

  • Vin rouge en cuisson — base technique de nombreux plats (bœuf, coq, œufs en meurette)
  • Bœuf Charolais AOP — race blanche à viande, culture pâturage ancienne
  • Volaille (Bresse à l’est, limitrophe)
  • Rivière et étangs (Yonne, Saône, Loire) — carpes, grenouilles, écrevisses, brochet
  • Escargots de Bourgogne (Helix pomatia) — gros, à la persillade
  • Moutarde de Dijon IGP — pionnier
  • Pain d’épices de Dijon — tradition médiévale
  • Fromages AOP : Époisses (lavé au Marc), Cîteaux, Soumaintrain, Chaource (limitrophe Champagne), Mâconnais chèvre
  • Pâte à choux : gougères (chou au comté)
  • Crème de cassis de Dijon (Kir)

Plats emblématiques

Au vin rouge

  • Bœuf bourguignon — paleron ou gîte à la noix, bouteille de bourgogne rouge, lardons, oignons grelots, champignons de Paris
  • Coq au vin (de Bourgogne) — coq fermier mâture, bouteille, flambé au Marc, légumes garniture
  • Œufs en meurette — œufs pochés dans sauce vin rouge lardons et oignons grelots, sur pain grillé frotté d’ail
  • Jambonneau au gewurtz (?) — non, c’est alsacien

Entrées signatures

  • Jambon persillé — jambon en gelée à l’ail et persil, servi en tranche, bouchon-friture ou Pâques
  • Gougères bourguignonnes — pâte à chou + comté râpé, chaudes à l’apéritif
  • Escargots de Bourgogne — 12 par personne, farce beurre-ail- persil-échalote dans leur coquille, four 220 °C 10 min
  • Œufs en meurette

Poisson et rivière

  • Pochouse (Verdun-sur-le-Doubs) — matelote de poissons de rivière (brochet, tanche, carpe, anguille) au vin blanc (pas rouge)
  • Carpe au bleu (très fraîche, vinaigre, chair bleutée)
  • Grenouilles persillées
  • Écrevisses à la nage

Fromages

  • Époisses de Bourgogne AOP — lavé au Marc de Bourgogne, croûte orange-rouge, parfum puissant
  • Cîteaux — pâte molle croûte lavée, abbaye cistercienne
  • Soumaintrain — AOP depuis 2016, pâte molle croûte lavée
  • Mâconnais AOP — petit chèvre
  • Chaource AOP (limitrophe Champagne)

Desserts

  • Nonettes de Dijon — mini pain d’épices fourrés confiture
  • Pain d’épices de Dijon
  • Cassissines de Dijon — bonbons noirs à la gomme et crème de cassis
  • Gâteau de Nevers — fourré à la crème de pralines roses
  • Œufs à la neige (meringues en lait vanille)

Boissons

  • Vins rouges (Côte de Nuits, Beaune, Hautes Côtes, Mercurey, Pommard, etc.)
  • Vins blancs (Chablis, Meursault, Puligny, Pouilly-Fuissé, Aligoté)
  • Marc de Bourgogne AOC (eau-de-vie de marc)
  • Fine de Bourgogne AOC (eau-de-vie de vin)
  • Crème de cassis de Dijon
  • Kir (crème de cassis + Bourgogne Aligoté)
  • Kir royal (crème de cassis + crémant)

Ingrédients signatures

Ingrédient Rôle Notes
Bœuf Charolais AOP Bourguignon, pot-au-feu Chair claire, faible gras, tendre après braisage long
Vin rouge Bourgogne Cuissons Pinot noir uniquement en AOC. Un vin d’au moins Côte-de-Beaune Villages pour une vraie cuisine
Marc de Bourgogne Flambage, Époisses Marc distillé des pulpes de raisin, 50°
Lardons fumés Bourguignon, œufs meurette De poitrine, fumés
Oignons grelots Bourguignon, coq au vin 2 cm diamètre, cuits entiers
Champignons de Paris Bourguignon Petits, à sauter avant d’incorporer
Escargots gros gris (Helix pomatia) Bourgogne Jeûne 1 semaine min, le reste du monde = petits-gris
Beurre persillé (ail + persil + beurre + échalote) Escargots À injecter dans la coquille avant four
Moutarde de Dijon IGP Vinaigrette, viande ❌ Pas de « moutarde à l’ancienne » (c’est autre chose)
Pain d’épices de Dijon Sauces, foie gras Pour épaissir sauce aux fruits, canapés foie gras
Comté AOP (Jura limitrophe) Gougères 18-24 mois pour arômes développés
Crème de cassis de Dijon Kir, cassissines Noir de Bourgogne cassis variété
Époisses au Marc Fromage à pâte Prend soin 4-6 semaines, blanc à beige-orange

Sources de référence

Chefs bourguignons

Source Profil Niveau
Jean-Pierre Jacob (William Frachot, Chapeau Rouge Dijon) 2 étoiles Dijon ⭐⭐⭐⭐
Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques, Joigny) 2 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐
Patrick Bertron (Relais Bernard Loiseau, Saulieu) Héritier de Loiseau, 2 étoiles ⭐⭐⭐⭐
Alain Dutournier (expatrié Paris) Chef bourguignon-landais ⭐⭐⭐⭐
Bernard Loiseau (†2003) Trois étoiles Saulieu, référence historique ⭐⭐⭐⭐⭐

Classiques

  • Lucien Tendret — La Table au pays de Brillat-Savarin (1892, Belley-Bugey-Bresse-Bourgogne)
  • Simone Morand — classique
  • Henri Vincenot — romancier bourguignon de la ruralité

Blogs

Site Niveau
BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) ⭐⭐⭐⭐ Doc vignobles
Papilles & Pupilles section bourguignonne ⭐⭐⭐⭐

Recettes du cookbook

Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Bourguignonne :

Pour aller plus loin

  • Guide lyonnais — frontière Beaujolais au sud
  • Guide champenois (à créer) — frontière Chablis au nord
  • Guide alsacien — vignobles cousins à l’est

Guide créé le 4 octobre 2026.