Les 4 grands vignobles
Le vignoble bourguignon est classé UNESCO depuis 2015 (Climats du vignoble de Bourgogne). ~85 % chardonnay et pinot noir, aligoté en secondaire.
Côte de Nuits (Dijon → Corgoloin)
- 20 km de long, 24 Grands Crus de pinot noir
- Villages : Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle- Musigny, Vougeot, Flagey-Échézeaux, Vosne-Romanée, Nuits-Saint- Georges
- Grands Crus : Chambertin, Clos de Vougeot, Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg, Musigny
Côte de Beaune (Ladoix → Santenay)
- 25 km, 8 Grands Crus de chardonnay et pinot noir
- Villages : Aloxe-Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Santenay
- Grands Crus blancs : Montrachet, Corton-Charlemagne, Bâtard- Montrachet
- Grand Cru rouge : Corton
Chablisien (Yonne)
- Chardonnay sur sol kimméridgien (fossiles d’huîtres jurassiques)
- 4 niveaux : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru (40 climats), Chablis Grand Cru (7 climats : Les Clos, Vaudésir, Valmur, Preuses, Grenouilles, Bougros, Blanchot)
Mâconnais et Beaujolais limitrophe
- Mâconnais : chardonnay (Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Viré- Clessé)
- Beaujolais : administrativement rattaché mais techniquement Bourgogne historique avec cépage gamay
Hospices de Beaune — vente aux enchères
Hôtel-Dieu fondé en 1443 par Nicolas Rolin. Les Hospices possèdent 60 ha de vignes léguées par bienfaiteurs sur 5 siècles.
Chaque 3ᵉ dimanche de novembre : vente aux enchères des vins nouveaux au profit des œuvres de l’Hôtel-Dieu. L’une des ventes les plus prestigieuses au monde (depuis 1859 pour la publique).
Les Trois Glorieuses (3 jours) :
- Samedi : Chapitre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin (Clos de Vougeot)
- Dimanche : Vente aux Hospices
- Lundi : Paulée de Meursault
Moutarde de Dijon
Dijon a inventé la moutarde douce moderne au XIVᵉ s. (remplacement du verjus par du vinaigre). Jean Naigeon crée la recette au vinaigre en 1750. La moutarde de Dijon IGP depuis 2016.
Les grands moutardiers
- Fallot (Beaune) — dernier moutardier indépendant familial, grains de Bourgogne
- Maille (Dijon) — fondé 1747, aujourd’hui Unilever
- Edmond Fallot — artisanal, meules de pierre
- Grey Poupon (ancien Dijon, maintenant USA)
Variétés bourguignonnes
- Moutarde de Dijon classique (vinaigre blanc)
- Moutarde à l’ancienne (grains entiers, texture)
- Moutarde au vin de Bourgogne
- Moutarde au Chablis
- Moutarde au Marc
- Moutarde au pain d’épices
- Moutarde au cassis de Dijon
Les 5 fromages AOP de Bourgogne
| Fromage | Caractère | Origine |
|---|---|---|
| Époisses | Pâte molle croûte lavée au Marc, puissant | Époisses (Côte-d’Or) |
| Chaource | Pâte molle croûte fleurie, cylindrique | Chaource (Aube limitrophe mais revendiqué) |
| Soumaintrain | Pâte molle croûte lavée, orange | Soumaintrain (Yonne) |
| Mâconnais | Petit chèvre, pâte molle | Mâconnais |
| Charolais | Chèvre, forme cylindrique | Pays Charolais |
Non AOP mais signatures : Cîteaux, Aisy Cendré, Pierre-qui-Vire.
Pain d’épices de Dijon
Tradition médiévale. Pâte mère fermentée longuement : miel + farine seigle. Marie de Bourgogne l’aurait rapporté de Flandres au XVᵉ s.
Variétés
- Pavé de santé (grand pain d’épices)
- Nonettes (petites fourrées à la confiture, pionnier Mulot & Petitjean 1796)
- Pain d’épices nature (tranches à griller)
Mulot & Petitjean
Maison fondée 1796, encore familiale. Rue de la Liberté à Dijon, boutique historique.
Kir et crème de cassis
Crème de cassis de Dijon
Macération de cassis noir (variété Noir de Bourgogne) dans alcool neutre + sucre. 18-20°. Appellation protégée.
Kir
Apéritif inventé par le chanoine Félix Kir (maire de Dijon 1945-1968, résistant) : 1/3 crème de cassis + 2/3 Bourgogne Aligoté servi frais.
Variantes :
- Kir royal : crème de cassis + crémant de Bourgogne
- Kir cardinal : crème de cassis + vin rouge
- Kir pétillant : crème de cassis + Champagne (plus riche)
- Kir normand : crème de cassis + cidre
Confréries et chapitres
Chevaliers du Tastevin
Fondée 1934 au Château du Clos de Vougeot. Confrérie bachique célèbre, intronisation en latin, Chapitre dans la grande salle voûtée du château. Promotion internationale des vins de Bourgogne.
Compagnons de Beaujolais
Pour les vignerons limitrophes du Beaujolais.
Confrérie du Tord-Nez
Confrérie moutardière de Dijon.
Calendrier festif bourguignon
| Fête | Date | Spécialités |
|---|---|---|
| Saint-Vincent tournante | fin janvier | Fête des vignerons dans un village tournant chaque année |
| Foire aux vins de Mâcon | mai | Dégustations |
| Pentecôte | mobile | Fête de la Vigne et du Vin |
| Hospices de Beaune / Trois Glorieuses | 3ᵉ WE novembre | Enchères, Chapitre, Paulée |
| Fête de la gastronomie | septembre | Dijon notamment |
| Foire internationale et gastronomique de Dijon | fin octobre-novembre | Grande foire annuelle |
Villes et terroirs
- Dijon — moutarde, pain d’épices, Hôtel de Vogüé, Puits de Moïse (Chartreuse de Champmol)
- Beaune — Hospices, Marché aux Vins, nombreuses caves touristiques
- Nuits-Saint-Georges — crémants, négoces
- Mâcon — porte du Mâconnais, foires aux vins
- Chablis — vignoble le plus septentrional de Bourgogne
- Auxerre — Yonne, Nicolas Rolin natif
- Nevers — pralines roses, faïences, dessert au cassis