Pizza napoletana STG — spécialité traditionnelle garantie

Reconnue STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) UE 2010. L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gère le label d’authenticité.

Les 2 pizzas canoniques

  • Marinara : tomate San Marzano + ail + origan + huile olive (pas de mozzarella !)
  • Margherita : tomate San Marzano + mozzarella di bufala (ou fior di latte) + basilic + huile olive

Règles STG

  • Pâte : farine type 00 (ou 0) + eau + sel + levure fraîche ou levain
  • Hydratation 55-60 %
  • Fermentation 8-24 h (température ambiante)
  • Façonnage à la main uniquement (pas de rouleau !)
  • Four à bois à 450-485 °C
  • Cuisson 60-90 secondes
  • Pâte souple avec cornicione (bordure) gonflée et tigrée
  • Base ne craque pas, souple au pliage

Pâte

  • Farine 00 : 1 kg
  • Eau tiède : 600 ml
  • Sel : 25 g
  • Levure fraîche : 3 g (ou levain mûr : 100 g)

Technique :

  1. Diluer sel dans eau tiède
  2. Verser dans farine, ajouter levure
  3. Pétrir 15-20 min jusqu’à souple et élastique
  4. Repos 2 h à l’ambiante
  5. Diviser en boules de 250 g
  6. Pousse 6-24 h au frais (longue est meilleure)
  7. Sortir 2 h avant façonnage
  8. Étaler à la main : du centre vers les bords, en laissant bordure 2 cm non pressée (qui gonflera au four)

Four à bois

  • Bois dur (chêne, hêtre, châtaignier)
  • Dôme à 450-500 °C mesuré au thermomètre infrarouge
  • Sole à 400-450 °C

Alternative domestique :

  • Pierre à pizza au four électrique à plafond grill 300 °C (max four domestique)
  • Pizza stone préchauffée 1 h minimum avant enfourner
  • Résultat 95 % du vrai mais pas STG strict

Cuisson

  • 90 secondes à 450 °C (four pro)
  • 5-7 min sur pierre à 300 °C (domestique)
  • Pelle à pizza pour enfourner-défourner

Erreurs classiques

  • Garnitures trop lourdes (eau du mozzarella noie la pâte)
  • Mozzarella mal égouttée (idem)
  • Base étalée au rouleau (comprime, perte des bulles)
  • Four pas assez chaud (pâte sèche)
  • Tomate crue tartinée (classique) OK, pas sauce cuite épaisse

Orecchiette à la main

« Petites oreilles ». Spécialité Pouilles (Bari). Pâtes sans œuf, mains uniquement, forme concave attrape la sauce.

Pâte

  • Semoule de blé dur fine : 400 g
  • Eau tiède : 200 ml
  • Sel

Technique

  1. Pétrir semoule + eau en pâte ferme 10 min
  2. Repos 30 min sous linge
  3. Rouler en bâtonnet d'1 cm diamètre
  4. Trancher en morceaux de 1 cm
  5. Avec un couteau rond non tranchant (ou pouce) :
    • Appuyer chaque morceau
    • Faire glisser sur bois en roulant
    • Retourner sur bout du pouce pour faire creux
  6. Résultat : disque concave avec surface « rayée » par la semoule (retient sauce)

Les nonnas de Bari produisent 200+ orecchiette à l’heure, compétence familiale transmise.

Plat emblématique

Orecchiette con cime di rapa : brocoli-rave (cime di rapa) blanchis, sautés à l’ail + anchois + piment, mélangés avec orecchiette al dente.

‘Nduja — saucisson tartinable calabrais

‘Nduja di Spilinga IGP : spécialité calabraise. Saucisson tartinable très piquant.

Composition

  • Chair de porc (gras + maigre) : 1 kg (60 % gras, 40 % maigre)
  • Piments calabrais rouges séchés : 300 g (soit 30 %, extrême)
  • Sel : 25 g
  • Épices : facultatives (fenouil parfois)

Technique

  1. Hacher porc gras et maigre très fin
  2. Blitz piments séchés en pâte
  3. Mélanger tout
  4. Pousser dans boyau de porc (gros intestin, orba), boudins de 30 cm
  5. Fumage léger au bois 2-3 jours
  6. Affinage 60-90 jours dans cave humide
  7. Résultat : boudins rouge-brique, extérieur fumé, intérieur tartinable (pâte molle due au gras)

Usage

  • Tartinée sur pain grillé à l’apéritif
  • Fondue dans pâte à pizza : « pizza ’nduja »
  • Dans pâtes : « pasta ’nduja » (fonte dans huile olive + ail, mélangée à pâtes)
  • Dans sauces pour relever

Alternative hors Calabre

Difficile à reproduire. En épicerie italienne : ’nduja industrielle acceptable. Pâte piment forte si vraiment introuvable.

Parmigiana di melanzane

Gratin aubergines + mozzarella + parmigiano + sauce tomate. Spécialité napolitaine et sicilienne (débat d’origine), ici version napolitaine.

Ingrédients (6 pers.)

  • Aubergines longues : 1,5 kg
  • Mozzarella fior di latte : 500 g
  • Parmigiano reggiano râpé : 100 g
  • Sauce tomate San Marzano : 1 L (soffritto oignon-ail + tomates mijotées 30 min)
  • Basilic frais
  • Huile olive extra vierge
  • Sel
  • Œufs : 2 (facultatif, pour certaines versions)
  • Chapelure

Technique

  1. Trancher aubergines en lamelles 1 cm
  2. Dégorger 1 h au sel, essorer, éponger
  3. Frire à l’huile d’olive ou griller ou cuire au four 180 °C 20 min (version lighter)
  4. Dans plat à gratin, monter en couches :
    • Fine couche sauce tomate
    • Aubergines
    • Mozzarella + parmigiano + basilic
    • Sauce tomate
    • Répéter 3-4 fois
    • Terminer par mozzarella + parmigiano
  5. Four 180 °C 40 min
  6. Repos 10 min avant service
  7. Service à température ambiante idéalement (version napolitaine : froid le lendemain, meilleur)

Variantes

  • Parmigiana sicilienne : avec œufs durs + jambon
  • Parmigiana calabraise : avec jambon + ’nduja

Pasta e fagioli

« Pâtes et haricots » : plat de cucina povera napolitaine. Soupe pâtes + haricots cannellini.

Ingrédients

  • Pâtes courtes (ditalini, maltagliati) : 300 g
  • Haricots cannellini : 300 g (trempés)
  • Pancetta ou lardons : 80 g (facultatif)
  • Oignon, carotte, céleri : soffritto
  • Ail
  • Tomates pelées : 200 g
  • Huile olive, romarin, laurier
  • Pecorino romano râpé
  • Sel, poivre

Technique

  1. Cuire haricots trempés 1h30 avec laurier + romarin
  2. Soffritto légumes dans huile olive
  3. Ajouter pancetta (si utilisée), tomates, haricots + leur eau
  4. Mijoter 15 min
  5. Mixer la moitié des haricots pour crémer la soupe
  6. Ajouter pâtes, cuire dans la soupe (10 min)
  7. Pecorino + huile olive crue + poivre en finition

Caractère

Doit être « ni soupe, ni plat » : consistance épaisse crémeuse. On la mange à la cuillère mais pâtes identifiables.

Pour aller plus loin