Risotto agli asparagi (aux asperges)

Histoire

Adaptation française fidèle de la recette canonique de Giallo Zafferano.

La version originale ne contient pas de vin blanc : Giallo Zafferano fait ce choix pour laisser parler l’asperge. Variante régionale : certains chefs déglacent au vin blanc sec après le nacrage, juste avant de mouiller au bouillon.

Astuce maison de Giallo Zafferano pour les restes : gratiner au four avec quelques tranches de provola pour un sformato fondant.

Voir le guide de la cuisine italienne pour les variantes régionales du risotto et le détail de la mantecatura.

Ingrédient	Quantité
Asperges en trois parties (zéro déchet)	750 g
carottes (2 moyennes, en gros tronçons)	200 g
celeri branche (1 branche, en tronçons)	80 g
oignon (1 moyen, coupé en quatre)	120 g
eau froide	2 l
echalote (grise de préférence)	1
huile d olive vierge extra
riz Carnaroli (320 g pour 4 personnes, portion italienne standard)	320 g
sel fin
beurre (froid, en petits cubes)	50 g
grana padano (DOP, fraîchement râpé)	50 g
poivre noir (au moulin)

La recette met en œuvre un usage zéro déchet de l’asperge, qui se décompose en trois parties travaillées séparément : les talons durs partent au bouillon, les tiges tendres se répartissent entre rondelles cuites avec le riz et crème mixée incorporée en mantecatura, et les pointes restent croquantes en garniture finale.

Préparation des asperges

1. Préparer les Asperges en trois parties750 g pour obtenir trois lots : talons (pour le bouillon), pointes blanchies (pour la garniture finale), rondelles fines de 3-4 mm de tiges tendres (pour le risotto et la crème).
   Asperges en trois parties750 g

Bouillon végétal

1. Dans une grande casserole , déposer carottes200 g , celeri branche80 g , oignon120 g et les talons d'asperges réservés.
   carottes200 g celeri branche80 g oignon120 g
2. Couvrir d'eau froide2 l et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à découvert 30 min minimum.
   eau froide2 l
3. Filtrer au chinois, garder le bouillon chaud sur feu très doux (il sera utilisé louche par louche pour le risotto).

Crème d’asperges

1. Émincer finement echalote1 .
   echalote1
2. Dans une sauteuse , faire chauffer un filet d' huile d olive vierge extra à feu moyen. Faire revenir l'échalote 2 min sans coloration. Ajouter la moitié des rondelles d'asperges (250 () g), une pincée de sel et remuer 2 min .
   huile d olive vierge extra
3. Couvrir d'une louche de bouillon végétal chaud, fermer le couvercle et cuire 5 min à feu doux.

Couvercle uniquement pour cette pré-cuisson de la crème — jamais pendant la cuisson du riz lui-même.

1. Laisser tiédir hors feu.
2. Verser le contenu de la sauteuse dans un blender avec 15 g d'huile d'olive vierge extra supplémentaire. Mixer jusqu'à obtention d'une crème lisse, brillante et bien verte. Réserver.

Mixer les asperges tièdes (et non chaudes) préserve la couleur verte vive. À chaud, la chlorophylle s’oxyde et brunit la crème.

Cuisson du riz

1. Dans une grande sauteuse à fond épais (ou une casserole basse large), faire chauffer un filet d'huile d'olive vierge extra à feu moyen.
2. Verser le riz Carnaroli320 g avec une pincée de sel fin et faire nacrer 3 min en remuant : les grains doivent devenir translucides sur les bords et opaques au centre, et chauffer sans colorer.
   riz Carnaroli320 g sel fin
3. Mouiller avec une première louche de bouillon végétal chaud, juste de quoi couvrir le riz. Remuer doucement quelques fois pour répartir, puis laisser cuire.
4. Continuer le mouillage louche par louche, au fur et à mesure que le riz absorbe le bouillon (technique italienne dite "bagnando al bisogno"). Goûter pour ajuster le sel.
5. À mi-cuisson (environ 8 minutes), ajouter le reste des rondelles d'asperges crues directement dans le riz et poursuivre la cuisson au bouillon.
6. Quand il reste 2-3 minutes de cuisson au riz, incorporer la majorité de la crème d'asperges (en garder 2 cuillères pour la finition). Mélanger délicatement.

Critère de fin de cuisson : le grain doit être “all’onda” — quand on incline la sauteuse, la masse glisse en formant une vague souple. Texture cuite mais avec un léger nerf au cœur du grain.

Mantecatura et dressage

1. Retirer la sauteuse du feu. Couvrir et laisser reposer 2 min hors feu — phase essentielle souvent oubliée, qui laisse les grains absorber le bouillon résiduel et détend la masse avant la mantecatura.
2. Ajouter beurre50 g , grana padano50 g , une généreuse poivre noir et un filet d'huile d'olive vierge extra.
   beurre50 g grana padano50 g poivre noir
3. Battre énergiquement à la cuillère en bois pendant 30 s pour émulsionner le beurre et le fromage avec l'amidon libéré par le riz : c'est la mantecatura qui crée le crémeux caractéristique du risotto.
4. Incorporer enfin la crème d'asperges réservée pour la finition. Mélanger.
5. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes , garnir chaque assiette des pointes d'asperges réservées disposées en éventail.

Le risotto se mange immédiatement. Il “tire” très vite et perd sa texture “all’onda” en quelques minutes. Pour un service à table, dresser au dernier moment.

Conservation : 2-3 jours au réfrigérateur en boîte hermétique. Ne pas congeler (perte de texture).