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title: Risotto agli asparagi (aux asperges)
description: |
    Risotto printanier italien aux asperges vertes, à la
    technique zéro déchet : les parties dures parfument le
    bouillon, les tiges tendres se partagent entre rondelles
    cuites dans le riz et crème d'asperges incorporée en fin de
    cuisson, les pointes sont blanchies et servent de garniture
    croquante. Mantecatura au Grana Padano DOP et beurre.
    Adaptation française fidèle de la recette canonique de
    Giallo Zafferano.
author: Giallo Zafferano
source: https://ricette.giallozafferano.it/Risotto-agli-asparagi.html
course: plat
cuisine: italienne
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - dairy
servings: 4
time:
    prep: 1h
    cook: 20m
background: |
    Adaptation française fidèle de la
    [recette canonique de Giallo Zafferano](https://ricette.giallozafferano.it/Risotto-agli-asparagi.html).

    La version originale **ne contient pas de vin blanc** : Giallo
    Zafferano fait ce choix pour laisser parler l'asperge. Variante
    régionale : certains chefs déglacent au vin blanc sec après le
    nacrage, juste avant de mouiller au bouillon.

    Astuce maison de Giallo Zafferano pour les restes : gratiner au
    four avec quelques tranches de provola pour un *sformato* fondant.

    Voir le [guide de la cuisine italienne](/ressources/guide-cuisine-italienne/)
    pour les variantes régionales du risotto et le détail de la
    *mantecatura*.
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> La recette met en œuvre un usage zéro déchet de l'asperge,
> qui se décompose en trois parties travaillées séparément :
> les talons durs partent au bouillon, les tiges tendres se
> répartissent entre rondelles cuites avec le riz et crème
> mixée incorporée en mantecatura, et les pointes restent
> croquantes en garniture finale.

== Préparation des asperges ==

Préparer les @./techniques/Asperges en trois parties{750%g} pour
obtenir trois lots : talons (pour le bouillon), pointes blanchies
(pour la garniture finale), rondelles fines de 3-4 mm de tiges
tendres (pour le risotto et la crème).

== Bouillon végétal ==

Dans une #grande casserole{}, déposer @carottes{200%g}(2
moyennes, en gros tronçons), @celeri branche{80%g}(1 branche,
en tronçons), @oignon{120%g}(1 moyen, coupé en quatre) et les
talons d'asperges réservés.

Couvrir d'@eau froide{2%l} et porter à ébullition. Baisser le
feu et laisser mijoter à découvert ~{30%min} minimum.

Filtrer au chinois, garder le bouillon chaud sur feu très doux
(il sera utilisé louche par louche pour le risotto).

== Crème d'asperges ==

Émincer finement @echalote{1}(grise de préférence).

Dans une #sauteuse{}, faire chauffer un filet d'
@huile d olive vierge extra{} à feu moyen. Faire revenir
l'échalote ~{2%min} sans coloration. Ajouter la moitié des
rondelles d'asperges (~250 g), une pincée de sel et remuer
~{2%min}.

Couvrir d'une louche de bouillon végétal chaud, fermer le
couvercle et cuire ~{5%min} à feu doux.

> Couvercle uniquement pour cette pré-cuisson de la crème —
> jamais pendant la cuisson du riz lui-même.

Laisser tiédir hors feu.

Verser le contenu de la sauteuse dans un #blender{} avec
~{15%g} d'huile d'olive vierge extra supplémentaire. Mixer
jusqu'à obtention d'une crème lisse, brillante et bien verte.
Réserver.

> Mixer les asperges tièdes (et non chaudes) préserve la
> couleur verte vive. À chaud, la chlorophylle s'oxyde et
> brunit la crème.

== Cuisson du riz ==

Dans une #grande sauteuse à fond épais{} (ou une casserole
basse large), faire chauffer un filet d'huile d'olive vierge
extra à feu moyen.

Verser le @riz Carnaroli{320%g}(320 g pour 4 personnes,
portion italienne standard) avec une pincée de @sel fin{} et
faire nacrer ~{3%min} en remuant : les grains doivent devenir
translucides sur les bords et opaques au centre, et chauffer
sans colorer.

Mouiller avec une première louche de bouillon végétal chaud,
juste de quoi couvrir le riz. Remuer doucement quelques fois
pour répartir, puis laisser cuire.

Continuer le mouillage louche par louche, au fur et à mesure
que le riz absorbe le bouillon (technique italienne dite
"bagnando al bisogno"). Goûter pour ajuster le sel.

À mi-cuisson (environ 8 minutes), ajouter le reste des
rondelles d'asperges crues directement dans le riz et
poursuivre la cuisson au bouillon.

Quand il reste 2-3 minutes de cuisson au riz, incorporer la
majorité de la crème d'asperges (en garder 2 cuillères pour
la finition). Mélanger délicatement.

> Critère de fin de cuisson : le grain doit être "all'onda" —
> quand on incline la sauteuse, la masse glisse en formant
> une vague souple. Texture cuite mais avec un léger nerf au
> cœur du grain.

== Mantecatura et dressage ==

Retirer la sauteuse du feu. Couvrir et laisser reposer
~{2%min} hors feu — phase essentielle souvent oubliée, qui
laisse les grains absorber le bouillon résiduel et détend la
masse avant la mantecatura.

Ajouter @beurre{50%g}(froid, en petits cubes),
@grana padano{50%g}(DOP, fraîchement râpé), une généreuse
@poivre noir{}(au moulin) et un filet d'huile d'olive vierge
extra.

Battre énergiquement à la cuillère en bois pendant ~{30%s}
pour émulsionner le beurre et le fromage avec l'amidon libéré
par le riz : c'est la mantecatura qui crée le crémeux
caractéristique du risotto.

Incorporer enfin la crème d'asperges réservée pour la
finition. Mélanger.

Dresser immédiatement dans des #assiettes chaudes{}, garnir
chaque assiette des pointes d'asperges réservées disposées en
éventail.

> Le risotto se mange immédiatement. Il "tire" très vite et
> perd sa texture "all'onda" en quelques minutes. Pour un
> service à table, dresser au dernier moment.

> Conservation : 2-3 jours au réfrigérateur en boîte
> hermétique. Ne pas congeler (perte de texture).