Ragù alla Bolognese de Zia Nerina

Histoire

Version homestyle émilienne classique d’avant la codification de 1982 par l’Accademia Italiana della Cucina — proche de ce qu’on mangeait dans les trattorias bolonaises au milieu du XXᵉ siècle.

Les foies de poulet, la muscade et le vin blanc sont des marqueurs traditionnels que les versions modernes (y compris celle de Bottura, qui passe au rouge sangiovese, retire la tomate et les foies) ont progressivement abandonnés au profit d’une approche plus carnée.

Les foies de poulet donnent au ragù une profondeur terreuse, presque ferreuse, qui rappelle les ragùs ruraux émiliens d’avant-guerre — à ne pas surcuire, sinon ils deviennent granuleux.

Le vin blanc (et non rouge) suit la tradition codifiée Accademia 1982 : plus délicat, qui ne masque pas les foies de poulet et la muscade.

Voir aussi : Ragù alla bolognese antico (version Artusi 1891), Ragù al coltello, guide cuisine italienne.

Ingrédient	Quantité
Soffritto	250 g
pancetta	160 g
foies de poulet (parés, dénervés)	110 g
beurre (une bonne noix, environ 20 g)	1
boeuf hache maigre	220 g
concentre de tomate	3 càs
vin blanc (un verre, environ 200 ml)	1
bouillon de boeuf (deux verres, environ 400 ml ; ou eau à défaut)	2
sel fin
poivre noir
noix de muscade
tagliatelle fraiches (80 g par personne)
parmigiano reggiano rape

Préparation

1. Préparer la brunoise pour le soffritto : Soffritto250 g (1 petite carotte + 1 branche de céleri + 1 oignon brun, le tout très finement haché). **Ne pas la cuire encore** — elle sera ajoutée après la pancetta.
   Soffritto250 g
2. Hacher finement pancetta160 g .
   pancetta160 g
3. Couper foies de poulet110 g en petits morceaux.
   foies de poulet110 g

Pancetta au beurre

1. Dans une cocotte profonde , faire fondre beurre1 à feu moyen. Ajouter la pancetta hachée et la faire **dorer doucement** jusqu'à belle couleur ambrée, 5 minutes .
   beurre1

Soffritto

1. Ajouter la brunoise de légumes (carotte, céleri, oignon) à la pancetta. Faire suer à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne **transparent**, 10 minutes . Ne pas colorer.

Viandes

1. Monter à feu moyen, ajouter boeuf hache maigre220 g et remuer pour bien le brunir, 5 minutes — la viande doit perdre son rouge cru et commencer à dorer.
   boeuf hache maigre220 g
2. Ajouter les foies de poulet en petits morceaux et poursuivre 3 minutes , juste pour les saisir.

Les foies de poulet : c’est la signature de cette version bolonaise traditionnelle, absente des ragùs modernes (y compris Bottura). Ils donnent au ragù une profondeur terreuse, presque ferreuse, qui rappelle les ragùs ruraux émiliens d’avant-guerre. À ne pas surcuire — quelques minutes suffisent, sinon ils deviennent granuleux.

Assaisonnement et mijotage

1. Incorporer concentre de tomate3 càs , mélanger 1 minute pour le torréfier légèrement.
   concentre de tomate3 càs
2. Déglacer avec vin blanc1 et laisser évaporer 3 minutes .
   vin blanc1
3. Mouiller avec bouillon de boeuf2 .
   bouillon de boeuf2
4. Assaisonner avec sel fin , poivre noir et une **bonne râpure** de noix de muscade fraîche.
   sel fin poivre noir noix de muscade
5. Couvrir et laisser mijoter à feu **doux** pendant 40 minutes , en remuant de temps en temps. Ajouter un peu de bouillon si le ragù s'assèche.

Pourquoi seulement 30-40 min : c’est un ragù court, homestyle, fait quand on rentre le soir. La viande hachée rend ses sucs vite et la sauce devient nappante rapidement. Inutile de prolonger — au-delà d'1 h, la texture se déliterait sans gain de saveur (les cuts gélatineux qui demandent du temps sont absents).

Service

1. Cuire tagliatelle fraiches **al dente** dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égoutter, verser dans la cocotte avec le ragù et **bien enrober** les pâtes 1 minute .
   tagliatelle fraiches
2. Servir aussitôt avec parmigiano reggiano rape généreusement.
   parmigiano reggiano rape

Conservation : 3 jours au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur. Comme tous les ragùs, il est meilleur réchauffé le lendemain.