Ragù de Bottura

Histoire

Version pop, accessible du ragù de Bottura, publiée d’abord pour le grand public américain dans le Wall Street Journal en 2013, puis reprise et raffinée techniquement dans sa MasterClass de 2019. Bottura la présente comme inspirée de la recette de sa grand-mère (nonna).

Elle se situe entre :

• la tradition homestyle bolonaise (cf. Ragù de Zia Nerina, avec foies de poulet + tomate + vin blanc + 30 min)
• et la version signature de l’Osteria Francescana (langue, joue, queue, moelle, al coltello, jusqu’à 72 h de cuisson basse température)

La version WSJ/MasterClass garde l’esprit trattoria moderne (cuts pauvres, pas de hachage, moelle, sangiovese) tout en restant faisable en 2 h chez soi.

Choix éditoriaux marqués

• Pas de tomate : Bottura l’exclut pour ne pas créer de scontro di sapori (heurt de saveurs) entre l’acidité tomate et la profondeur de la moelle. Le résultat est un ragù brun, pas rouge, beaucoup plus carné.
• Pas d’ail : la base reste soffritto classique, aromates limités au laurier et romarin. Tout est concentré sur la viande.
• Pas de viande hachée : la pezzatura (gros morceaux) garde l’identité de la viande et concentre les sucs.

Variantes Bottura

• Sans saucisse : version de la mère de Bottura. Ragù plus net et plus carné.
• Avec saucisse : version de Lara, sa femme. Plus rond et plus gras.

Raffinements MasterClass 2019

Trois précisions que le WSJ 2013 n’avait pas :

1. Brunoise parfaite des carottes (régularité = respect)
2. Ordre carottes → oignons → céleri (jamais ensemble)
3. Moelle au fond de la cocotte dès le départ (et non saisie à part), pour qu’elle enlace le soffritto

Voir aussi : Tortellini in brodo Bottura, Passatelli di Nonna Ancella, Risotto cacio e pepe Bottura, Lasagne croustillante Bottura, guide cuisine italienne.

Ingrédient	Quantité
Soffritto	450 g
huile d olive vierge extra	2 càs
moelle osseuse (déjà retirée de l’os, en petits morceaux)	100 g
pancetta hachee	100 g
saucisse italienne (facultatif — la femme de Bottura, Lara, en met ; sa mère non)	50 g
veau (joue, langue ou jarret de préférence)	150 g
boeuf (cuts gélatineux, queue de bœuf incluse si possible)	150 g
farine	20 g
huile d olive vierge extra	2 càs
vin rouge Sangiovese (environ 100 ml)	1/2 verre
feuilles de laurier	2
romarin (branche)	1
bouillon (légumes, poulet ou bœuf au choix)	700 ml
sel fin
poivre noir moulu
tagliatelle fraiches au jaune (80 g par personne)
parmigiano reggiano rape

Brunoise pour le soffritto

1. Préparer la brunoise comme dans Soffritto450 g (oignon blanc, carotte, céleri en cubes très fins), **mais ne pas la cuire encore** — la cuisson se fait ici sur lit de moelle et avec un ordre d'ajout spécifique.
   Soffritto450 g

Pourquoi la brunoise parfaite : Bottura insiste — des cubes irréguliers cuisent de manière inégale et donnent une texture grumeleuse. La régularité est un acte de respect envers les légumes et la sauce.

Soffritto sur lit de moelle

1. Dans une cocotte a fond epais , mettre huile d olive vierge extra2 càs et moelle osseuse100 g **directement au fond**, à feu **très doux**. Laisser la moelle fondre doucement et parfumer l'huile, 5 minutes .
   huile d olive vierge extra2 càs moelle osseuse100 g
2. Ajouter les **carottes en premier** (elles sont les plus dures) et les faire suer à feu très doux 8 minutes .
3. Quand les carottes sont mi-cuites et tendres, ajouter les **oignons**, poursuivre 8 minutes jusqu'à ce qu'ils se *glacent* (translucides, brillants, sans coloration).
4. Ajouter enfin le **céleri** et poursuivre 5 minutes .

L’ordre est essentiel : carottes → oignons → céleri. Mis ensemble, les légumes les plus tendres seraient trop cuits avant que les carottes ne soient prêtes. La moelle au fond enlace le soffritto (l’expression de Bottura) et installe la rondeur de fond. C’est la variante Bottura du soffritto classique de @./bases/Soffritto{} (où les trois légumes sont sués ensemble à l’huile seule).

Pancetta et saucisse

1. Dans une poele à part, faire suer pancetta hachee100 g à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse et colore légèrement. L'ajouter au soffritto.
   pancetta hachee100 g
2. Retirer le boyau de saucisse italienne50 g et émietter la chair. **Éponger l'excès de gras au papier absorbant** — truc Bottura : on garde le parfum sans alourdir.
   saucisse italienne50 g
3. Ajouter la saucisse au soffritto.

Le moment-clé : selon Bottura, l’ajout de la saucisse au soffritto est le moment où l’on construit le ragù — c’est là qu’on donne le parfum à la base avant d’arriver à la viande. Mélanger délicatement et laisser embaumer ~{3%minutes}.

Viandes

1. Détailler en **gros morceaux** (pas hachés, pas même au couteau fin — on veut de la mâche) :
2. - veau150 g - boeuf150 g
   veau150 g boeuf150 g
3. Fariner les morceaux avec farine20 g en les enrobant légèrement.
   farine20 g
4. Dans la poêle libérée, faire colorer la viande dans huile d olive vierge extra2 càs à feu **vif**, par fournées pour ne pas surcharger. Les morceaux doivent être bruns sur toutes les faces, encore rosés à l'intérieur.
   huile d olive vierge extra2 càs
5. Déglacer avec vin rouge Sangiovese1/2 verre et laisser évaporer complètement.
   vin rouge Sangiovese1/2 verre
6. Verser viande et sucs dans la cocotte avec le soffritto.

La règle d’or de Bottura : ne jamais hacher la viande, garder de gros morceaux. Plus la pezzatura est grande, plus le ragù est savoureux. Le haché libère ses jus trop vite et donne une texture de pâte ; les morceaux gardent leur identité et concentrent les sucs.

Aromatisation et mijotage

1. Ajouter feuilles de laurier2 et romarin1 .
   feuilles de laurier2 romarin1
2. Mouiller avec bouillon700 ml , saler avec sel fin et poivrer avec poivre noir moulu .
   bouillon700 ml sel fin poivre noir moulu
3. Laisser mijoter à feu **très doux**, à couvert, pendant 2 heures . Remuer de temps en temps, ajouter un peu de bouillon si le ragù s'assèche.

Service

1. Cuire tagliatelle fraiches au jaune **al dente** dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis finir la cuisson directement dans le ragù pendant 1 minute, pour que les pâtes s'imprègnent.
   tagliatelle fraiches au jaune
2. Servir aussitôt avec parmigiano reggiano rape .
   parmigiano reggiano rape

Conservation : meilleur réchauffé le lendemain — la moelle s’intègre encore mieux à la sauce. 4 jours au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur.