Risotto cacio e pepe façon Bottura
Version risotto de la pasta romaine cacio e pepe (fromage et poivre), créée par Massimo Bottura en 2012 pour utiliser les ~1000 meules de Parmigiano Reggiano endommagées par le tremblement de terre d’Émilie-Romagne. La version Osteria Francescana extrait un bouillon de parmesan en trois couches et distille cinq poivres ; cette version domestique garde l’esprit (bouillon de parmesan + mélange de poivres frais) en restant faisable en 1 h. Crémeux extrême, ultra-savoureux, presque sans matière grasse ajoutée.
Histoire
En mai 2012, les tremblements de terre d’Émilie-Romagne ont endommagé près de 360 000 meules de Parmigiano Reggiano dans les caves d’affinage de la région. Massimo Bottura, avec d’autres chefs italiens, a lancé une campagne mondiale pour les sauver — cette recette est née de ce moment.
« Quand le monde s’écroule, cuisinez du parmesan. » — Massimo Bottura
La technique de bouillon de parmesan (extraction longue à basse température) a été inventée par Bottura pour donner une seconde vie aux meules abîmées. La séparation bouillon + crème permet d’utiliser :
- le bouillon (umami pur, base de cuisson)
- la crème (liaison finale, onctuosité)
C’est plus efficace qu’une fonte directe qui produit toujours un grumeau désagréable.
Version pleine Osteria
À l’Osteria Francescana, Bottura distille cinq poivres (blanc, Sichuan, Jamaïque, Sarawak, sauvage) en huile aromatique. À la maison, un mélange grossier de 2-4 poivres donne déjà un profil très intéressant — l’important : moudre au dernier moment, jamais à l’avance.
L’absence de vin (entorse à la tradition du risotto) est justifiée par Bottura : l’acidité masquerait l’umami du parmesan.
Voir aussi : Tortellini in brodo façon Bottura, Passatelli di Nonna Ancella, guide cuisine italienne.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| parmigiano reggiano rape (idéalement 24-30 mois, croûtes incluses si possible) | 300 g |
| eau (filtrée ou minérale, calcaire faible) | 1 1/2 l |
| poivre noir | 1 càc |
| poivre blanc | 1/2 càc |
| poivre du Sichuan (facultatif — touche citronnée) | 1/2 càc |
| poivre long (facultatif — touche chaude) | 1/2 càc |
| huile d olive vierge extra | 1 càs |
| riz Vialone Nano (ou Carnaroli à défaut — pas d’Arborio, trop amidonné) | 320 g |
La veille — bouillon de parmesan
- Dans une grande casserole
, mélanger parmigiano reggiano rape300 g
avec eau1 1/2 l
.
parmigiano reggiano rape300 g eau1 1/2 l
- Chauffer à feu **doux** jusqu'à °C en remuant — le parmesan doit fondre puis devenir filandreux. Retirer du feu **dès qu'il file**, laisser tiédir.
- Réfrigérer **8 h minimum** (idéalement une nuit). Le bouillon sépare en trois couches :
- 1. **Crème de parmesan** (en haut) — blanche, grasse, riche 2. **Bouillon clair** (milieu) — jaune doré, savoureux 3. **Solides** (fond) — à jeter
- Récupérer délicatement la crème du dessus à la cuillère et réserver. Filtrer le bouillon clair à travers une étamine — jeter le fond.
Le jour même — mélange de poivres
- Au moulin a poivre ou au mortier , écraser grossièrement :
- - poivre noir1 càc
- poivre blanc1/2 càc
- poivre du Sichuan1/2 càc
- poivre long1/2 càc
poivre noir1 càc poivre blanc1/2 càc poivre du Sichuan1/2 càc poivre long1/2 càc
Risotto
- Réchauffer le bouillon de parmesan dans une petite casserole , le garder à frémissement très doux.
- Dans une cocotte basse a fond epais
, chauffer huile d olive vierge extra1 càs
à feu moyen. Ajouter riz Vialone Nano320 g
et **torréfier à sec**
en remuant — les grains doivent devenir translucides aux bords, sans colorer.
huile d olive vierge extra1 càs riz Vialone Nano320 g
- **Pas de vin blanc, pas d'oignon** — Bottura les exclut pour laisser parler le parmesan.
- Verser une louche de bouillon de parmesan chaud, remuer doucement. Quand absorbé, ajouter une autre louche. Continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit **al dente** (grain encore légèrement résistant au cœur).
Mantecatura
- Retirer du feu. Ajouter **une louche de la crème de parmesan** réservée et remuer vigoureusement à la spatule en bois pour créer **l'onctuosité** — le risotto doit devenir nappant et brillant (*all'onda* en italien : qui fait la vague).
- Ajouter du mélange de poivres frais, goûter, ajuster (sel généralement inutile — le parmesan suffit).
Service
- Verser dans des assiettes creuses chaudes , frapper l'assiette sur le plan de travail pour étaler le risotto à plat (technique italienne). Râper un peu plus de parmesan au-dessus, parsemer d'une dernière touche de poivre fraîchement moulu.
- Servir **immédiatement** — le risotto attend les convives, jamais l'inverse.
Conservation : ne se garde pas. Le bouillon de parmesan et la crème se gardent 3-4 jours au réfrigérateur (ou congélateur). Possible de doubler la préparation du bouillon pour avoir une base prête.
Variante minimum : à défaut de tout faire, on peut remplacer le bouillon de parmesan par un bouillon de légumes léger + 100 g de parmesan râpé ajouté à la mantecatura. On perd la profondeur signature mais le plat reste excellent.