Passatelli di Nonna Ancella
La recette de passatelli de la grand-mère paternelle de Massimo Bottura, Nonna Ancella — pâte modénaise traditionnelle faite de chapelure, parmesan et œufs, poussée à travers une presse-purée directement dans le bouillon de poule. Quatre ingrédients principaux, dix minutes de préparation, une minute de cuisson. Plat hivernal, réconfortant, parfait pour récupérer du pain rassis. Bottura la cuisine dans sa MasterClass et l’a popularisée pendant le confinement avec sa série Kitchen Quarantine.
Histoire
Les passatelli sont une recette anti-gaspillage paysanne d’Émilie-Romagne : ils utilisent le pain rassis de la semaine, râpé en chapelure maison. Massimo Bottura insiste — pas de chapelure industrielle, faire la sienne avec du pain blanc sec râpé ou mixé finement. La saveur est incomparable.
Position dans l’œuvre de Bottura
C’est la recette familiale que Bottura revendique le plus : celle de sa grand-mère paternelle Ancella. Il l’a choisie comme première recette de Kitchen Quarantine (la série Instagram du confinement 2020) et lui consacre deux chapitres dans sa MasterClass 2019. Contrairement au ragù qu’il a fait évoluer, les passatelli sont restés rigoureusement identiques à la version de Nonna Ancella — Bottura considère qu’on n’améliore pas la perfection.
Variantes de fête
En version dimanche de fête en Émilie, on râpe à la fin de la truffe blanche d’Alba ou noire sur les passatelli dans le bol — le bouillon de poule fait ressortir l’arôme.
Voir le guide de la cuisine italienne pour le contexte régional de l’Émilie-Romagne.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| chapelure fine (pain blanc sec finement râpé, surtout pas industrielle) | 150 g |
| parmigiano reggiano rape (idéalement 24 mois minimum) | 100 g |
| noix de muscade (une pincée, fraîchement râpée) | |
| zeste de citron (une pincée, fraîchement râpé) | |
| oeufs (entiers, à température ambiante) | 3 |
| bouillon de poule (maison de préférence, ou @bouillon de chapon{1%L} pour la version la plus authentique) | 1 l |
| parmigiano reggiano rape |
Préparation de la pâte
- Dans un saladier
, mélanger chapelure fine150 g
, parmigiano reggiano rape100 g
, noix de muscade
et zeste de citron
.
chapelure fine150 g parmigiano reggiano rape100 g noix de muscade zeste de citron
- Ajouter oeufs3
et **mélanger à la main** jusqu'à former une **boule lisse et homogène**. La pâte doit être ferme mais souple, ni trop sèche ni trop collante.
oeufs3
Ajustements de texture : si trop sèche, ajouter quelques gouttes de bouillon ou un peu d’œuf battu ; si trop humide, rajouter un peu de chapelure. La pâte de Bottura n’est jamais mesurée à la lettre — elle se règle à la sensation. Nonna Ancella aurait dit « il faut que ça tienne dans la main sans coller ».
Bouillon
- Porter bouillon de poule1 l
à **frémissement franc** dans une grande casserole
. Saler si besoin (le parmesan dans la pâte sale déjà beaucoup).
bouillon de poule1 l
Formage et cuisson
- Placer la pâte dans un **presse purée a gros trous ** (*ferro per passatelli* en Italie, ou à défaut un presse-purée domestique aux trous d'environ 4-5 mm).
- Presser **directement au-dessus du bouillon frémissant**, couper les passatelli avec une lame de couteau à environ 4-5 cm de long quand ils sortent.
- Cuire — ils sont prêts dès qu'ils **remontent à la surface**.
Le moment-clé : ne pas surcuire. Bottura insiste — au-delà d'1 minute, les passatelli se délitent et le bouillon devient trouble. La texture doit rester tendre mais avec mâche, presque comme une grosse vermicelle dodue.
Service
- Répartir les passatelli dans des bols chauds avec **généreusement de bouillon** (le plat est une soupe-pasta, pas une pasta égouttée). Râper un peu de parmigiano reggiano rape
au-dessus au service.
parmigiano reggiano rape
Conservation : se mange immédiatement. La pâte crue se garde 24 h emballée filmée au réfrigérateur, mais perd en texture après. Le bouillon se prépare la veille.