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title: Passatelli di Nonna Ancella
description: |
    La recette de passatelli de la grand-mère paternelle de
    Massimo Bottura, Nonna Ancella — pâte modénaise traditionnelle
    faite de chapelure, parmesan et œufs, poussée à travers une
    presse-purée directement dans le bouillon de poule. Quatre
    ingrédients principaux, dix minutes de préparation, une
    minute de cuisson. Plat hivernal, réconfortant, parfait
    pour récupérer du pain rassis. Bottura la cuisine dans sa
    MasterClass et l'a popularisée pendant le confinement avec
    sa série Kitchen Quarantine.
author: Nonna Ancella (grand-mère paternelle de Bottura)
source: Massimo Bottura — MasterClass et Kitchen Quarantine
course: entrée
cuisine:
    - italienne
    - Émilie-Romagne
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
    - eggs
    - dairy
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 10m
    cook: 5m
background: |
    Les *passatelli* sont une **recette anti-gaspillage paysanne**
    d'Émilie-Romagne : ils utilisent le **pain rassis** de la
    semaine, râpé en chapelure maison. Massimo Bottura insiste —
    pas de chapelure industrielle, faire la sienne avec du pain
    blanc sec râpé ou mixé finement. La saveur est incomparable.

    ## Position dans l'œuvre de Bottura

    C'est **la recette familiale** que Bottura revendique le plus :
    celle de sa **grand-mère paternelle Ancella**. Il l'a choisie
    comme première recette de *Kitchen Quarantine* (la série
    Instagram du confinement 2020) et lui consacre deux chapitres
    dans sa MasterClass 2019. Contrairement au *ragù* qu'il a fait
    évoluer, les *passatelli* sont restés **rigoureusement
    identiques** à la version de Nonna Ancella — Bottura considère
    qu'on n'améliore pas la perfection.

    ## Variantes de fête

    En version **dimanche de fête en Émilie**, on râpe à la fin de
    la **truffe blanche d'Alba** ou noire sur les passatelli dans
    le bol — le bouillon de poule fait ressortir l'arôme.

    Voir le [guide de la cuisine italienne](/ressources/guide-cuisine-italienne/)
    pour le contexte régional de l'Émilie-Romagne.
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== Préparation de la pâte ==

Dans un #saladier{}, mélanger @chapelure fine{150%g}(pain blanc
sec finement râpé, surtout pas industrielle), @parmigiano reggiano rape{100%g}(idéalement 24 mois minimum),
@noix de muscade{}(une pincée, fraîchement râpée) et
@zeste de citron{}(une pincée, fraîchement râpé).

Ajouter @oeufs{3}(entiers, à température ambiante) et **mélanger
à la main** jusqu'à former une **boule lisse et homogène**. La
pâte doit être ferme mais souple, ni trop sèche ni trop
collante.

> **Ajustements de texture** : si trop sèche, ajouter quelques
> gouttes de bouillon ou un peu d'œuf battu ; si trop humide,
> rajouter un peu de chapelure. La pâte de Bottura n'est jamais
> mesurée à la lettre — elle se règle à la sensation. Nonna
> Ancella aurait dit « il faut que ça tienne dans la main sans
> coller ».

== Bouillon ==

Porter @bouillon de poule{1%L}(maison de préférence, ou
@bouillon de chapon{1%L} pour la version la plus authentique)
à **frémissement franc** dans une #grande casserole{}. Saler
si besoin (le parmesan dans la pâte sale déjà beaucoup).

== Formage et cuisson ==

Placer la pâte dans un **#presse purée a gros trous{}**
(*ferro per passatelli* en Italie, ou à défaut un presse-purée
domestique aux trous d'environ 4-5 mm).

Presser **directement au-dessus du bouillon frémissant**,
couper les passatelli avec une #lame de couteau{} à environ
4-5 cm de long quand ils sortent.

Cuire ~{1%minute} — ils sont prêts dès qu'ils **remontent à la
surface**.

> **Le moment-clé** : ne pas surcuire. Bottura insiste — au-delà
> d'1 minute, les passatelli se délitent et le bouillon devient
> trouble. La texture doit rester *tendre mais avec mâche*,
> presque comme une grosse vermicelle dodue.

== Service ==

Répartir les passatelli dans des bols chauds avec **généreusement
de bouillon** (le plat est une soupe-pasta, pas une pasta
égouttée). Râper un peu de @parmigiano reggiano rape{}au-dessus
au service.

> **Conservation** : se mange immédiatement. La pâte crue se
> garde 24 h emballée filmée au réfrigérateur, mais perd en
> texture après. Le bouillon se prépare la veille.