Massimo Bottura
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Ragù de Bottura
La recette de ragù bolonais de Massimo Bottura, publiée
d’abord dans le Wall Street Journal en 2013 puis enseignée
dans sa MasterClass en 2019. Version accessible aux cuisines
domestiques, inspirée de la recette de la grand-mère (nonna)
du chef et intermédiaire entre les versions familiales
courtes et la version 72 h de l’Osteria Francescana. Deux
règles fortes : pas de tomate (Bottura l’exclut pour ne pas
heurter les saveurs) et viande en gros morceaux, jamais
hachée. Veau, bœuf, moelle osseuse, sangiovese.
Gluten Celery Traditionnel
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Risotto cacio e pepe façon Bottura
Version risotto de la pasta romaine cacio e pepe (fromage
et poivre), créée par Massimo Bottura en 2012 pour utiliser
les ~1000 meules de Parmigiano Reggiano endommagées par le
tremblement de terre d’Émilie-Romagne. La version Osteria
Francescana extrait un bouillon de parmesan en trois couches
et distille cinq poivres ; cette version domestique garde
l’esprit (bouillon de parmesan + mélange de poivres frais)
en restant faisable en 1 h. Crémeux extrême, ultra-savoureux,
presque sans matière grasse ajoutée.
Dairy
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Tortellini in brodo façon Bottura
Les tortellini modénais de Massimo Bottura, dans le pur
style de sa ville natale. Petits paquets de pâte aux œufs
farcis de viandes mixtes, parmesan vieilli et moelle, pliés
à la main, cuits dans un bouillon de chapon et servis avec
une émulsion de Parmigiano Reggiano 30 mois. « À Modène,
si tu ne crois pas en Dieu, tu crois aux tortellini. C’est
comme une religion. » — Bottura. Recette de fête, longue
(3-4 h), à faire à plusieurs, idéale pour Noël ou un
dimanche d’hiver.
Gluten Eggs Dairy Traditionnel