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title: Ragù de Bottura
description: |
    La recette de ragù bolonais de Massimo Bottura, publiée
    d'abord dans le Wall Street Journal en 2013 puis enseignée
    dans sa MasterClass en 2019. Version accessible aux cuisines
    domestiques, inspirée de la recette de la grand-mère (nonna)
    du chef et intermédiaire entre les versions familiales
    courtes et la version 72 h de l'Osteria Francescana. Deux
    règles fortes : pas de tomate (Bottura l'exclut pour ne pas
    heurter les saveurs) et viande en gros morceaux, jamais
    hachée. Veau, bœuf, moelle osseuse, sangiovese.
author: Massimo Bottura
source: Wall Street Journal (2013) + MasterClass (2019)
course: sauce
cuisine:
    - italienne
    - Émilie-Romagne
diet: []
allergens:
    - gluten
    - celery
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 30m
    cook: 2h
background: |
    Version **pop, accessible** du ragù de Bottura, publiée
    d'abord pour le grand public américain dans le ***Wall Street
    Journal* en 2013**, puis reprise et raffinée techniquement
    dans sa **MasterClass de 2019**. Bottura la présente comme
    inspirée de la recette de sa **grand-mère (nonna)**.

    Elle se situe entre :
    - la **tradition *homestyle*** bolonaise
      (cf. [Ragù de Zia Nerina](/recipes/sauces/ragu-zia-nerina/),
      avec foies de poulet + tomate + vin blanc + 30 min)
    - et la **version signature de l'Osteria Francescana**
      (langue, joue, queue, moelle, *al coltello*, jusqu'à 72 h
      de cuisson basse température)

    La version WSJ/MasterClass garde l'esprit **trattoria moderne**
    (cuts pauvres, pas de hachage, moelle, sangiovese) tout en
    restant faisable en 2 h chez soi.

    ## Choix éditoriaux marqués

    - **Pas de tomate** : Bottura l'exclut pour ne pas créer de
      *scontro di sapori* (heurt de saveurs) entre l'acidité tomate
      et la profondeur de la moelle. Le résultat est un ragù
      **brun**, pas rouge, beaucoup plus carné.
    - **Pas d'ail** : la base reste *soffritto* classique, aromates
      limités au laurier et romarin. Tout est concentré sur la viande.
    - **Pas de viande hachée** : la *pezzatura* (gros morceaux)
      garde l'identité de la viande et concentre les sucs.

    ## Variantes Bottura

    - **Sans saucisse** : version de la **mère** de Bottura. Ragù
      plus net et plus carné.
    - **Avec saucisse** : version de **Lara**, sa femme. Plus rond
      et plus gras.

    ## Raffinements MasterClass 2019

    Trois précisions que le WSJ 2013 n'avait pas :
    1. **Brunoise parfaite** des carottes (régularité = respect)
    2. **Ordre carottes → oignons → céleri** (jamais ensemble)
    3. **Moelle au fond** de la cocotte dès le départ (et non
       saisie à part), pour qu'elle *enlace* le soffritto

    Voir aussi :
    [Tortellini in brodo Bottura](/recipes/plats/pates/tortellini-in-brodo-facon-bottura/),
    [Passatelli di Nonna Ancella](/recipes/plats/pates/passatelli-di-nonna-ancella/),
    [Risotto cacio e pepe Bottura](/recipes/plats/riz-cereales/risotto-cacio-e-pepe-facon-bottura/),
    [Lasagne croustillante Bottura](/recipes/plats/pates/lasagne-croustillante-facon-bottura/),
    [guide cuisine italienne](/ressources/guide-cuisine-italienne/).
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== Brunoise pour le soffritto ==

Préparer la brunoise comme dans @./bases/Soffritto{450%g}
(oignon blanc, carotte, céleri en cubes très fins), **mais ne
pas la cuire encore** — la cuisson se fait ici sur lit de
moelle et avec un ordre d'ajout spécifique.

> **Pourquoi la brunoise parfaite** : Bottura insiste — des
> cubes irréguliers cuisent de manière inégale et donnent une
> texture grumeleuse. La régularité est un acte de respect
> envers les légumes et la sauce.

== Soffritto sur lit de moelle ==

Dans une #cocotte a fond epais{}, mettre @huile d olive vierge extra{2%càs}
et @moelle osseuse{100%g}(déjà retirée de l'os, en petits
morceaux) **directement au fond**, à feu **très doux**. Laisser
la moelle fondre doucement et parfumer l'huile, ~{5%minutes}.

Ajouter les **carottes en premier** (elles sont les plus dures)
et les faire suer à feu très doux ~{8%minutes}.

Quand les carottes sont mi-cuites et tendres, ajouter les
**oignons**, poursuivre ~{8%minutes} jusqu'à ce qu'ils se
*glacent* (translucides, brillants, sans coloration).

Ajouter enfin le **céleri** et poursuivre ~{5%minutes}.

> **L'ordre est essentiel** : carottes → oignons → céleri. Mis
> ensemble, les légumes les plus tendres seraient trop cuits
> avant que les carottes ne soient prêtes. La moelle au fond
> *enlace* le soffritto (l'expression de Bottura) et installe
> la rondeur de fond. C'est la variante Bottura du soffritto
> classique de @./bases/Soffritto{} (où les trois légumes sont
> sués ensemble à l'huile seule).

== Pancetta et saucisse ==

Dans une #poele{} à part, faire suer @pancetta hachee{100%g} à
feu moyen ~{5%minutes} jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse et
colore légèrement. L'ajouter au soffritto.

Retirer le boyau de @saucisse italienne{50%g}(facultatif — la
femme de Bottura, Lara, en met ; sa mère non) et émietter la
chair. **Éponger l'excès de gras au papier absorbant** — truc
Bottura : on garde le parfum sans alourdir.

Ajouter la saucisse au soffritto.

> **Le moment-clé** : selon Bottura, l'ajout de la saucisse au
> soffritto est *le* moment où l'on construit le ragù — c'est
> là qu'on donne le parfum à la base avant d'arriver à la
> viande. Mélanger délicatement et laisser embaumer ~{3%minutes}.

== Viandes ==

Détailler en **gros morceaux** (pas hachés, pas même au
couteau fin — on veut de la mâche) :

- @veau{150%g}(joue, langue ou jarret de préférence)
- @boeuf{150%g}(cuts gélatineux, queue de bœuf incluse si
  possible)

Fariner les morceaux avec @farine{20%g} en les enrobant
légèrement.

Dans la poêle libérée, faire colorer la viande dans
@huile d olive vierge extra{2%càs} à feu **vif**, par fournées
pour ne pas surcharger. Les morceaux doivent être bruns sur
toutes les faces, encore rosés à l'intérieur.

Déglacer avec @vin rouge Sangiovese{0.5%verre}(environ 100 ml)
et laisser évaporer complètement.

Verser viande et sucs dans la cocotte avec le soffritto.

> **La règle d'or de Bottura** : ne jamais hacher la viande,
> garder de gros morceaux. Plus la pezzatura est grande, plus
> le ragù est savoureux. Le haché libère ses jus trop vite et
> donne une texture de pâte ; les morceaux gardent leur
> identité et concentrent les sucs.

== Aromatisation et mijotage ==

Ajouter @feuilles de laurier{2} et @romarin{1}(branche).

Mouiller avec @bouillon{700%ml}(légumes, poulet ou bœuf au
choix), saler avec @sel fin{}et poivrer avec
@poivre noir moulu{}.

Laisser mijoter à feu **très doux**, à couvert, pendant
~{2%heures}. Remuer de temps en temps, ajouter un peu de
bouillon si le ragù s'assèche.


== Service ==

Cuire @tagliatelle fraiches au jaune{}(80 g par personne) **al
dente** dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis
finir la cuisson directement dans le ragù pendant 1 minute,
pour que les pâtes s'imprègnent.

Servir aussitôt avec @parmigiano reggiano rape{}.

> **Conservation** : meilleur réchauffé le lendemain — la
> moelle s'intègre encore mieux à la sauce. 4 jours au
> réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur.