Tiramisù (recette codifiée de Trévise)
Recette officielle déposée le 15 octobre 2010 par l'Accademia Italiana della Cucina (acte notarié n° 7947, Trévise), correspondant au tiramisù servi chez Le Beccherie (Trévise) depuis 1972 par le pâtissier Roberto Linguanotto. Sept ingrédients seulement : savoiardi, mascarpone, jaunes d'œufs, sucre, café, cacao amer. Pas de blancs d'œufs, pas de crème, pas de Marsala.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| mascarpone | 330 g |
| oeufs | 4 |
| sucre semoule | 165 g |
| cafe espresso fort | |
| savoiardi | 24 |
| cacao amer en poudre |
Crème au mascarpone
- Sortir mascarpone330 g
et oeufs4
du réfrigérateur
à l'avance — tout doit être à température ambiante.
mascarpone330 g oeufs4
- Séparer les blancs et les jaunes. **Réserver les blancs** pour un autre usage : ils ne servent pas dans la version codifiée de Trévise.
- Dans un grand bol
, fouetter les jaunes avec sucre semoule165 g
au fouet electrique
pendant
à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une masse pâle, mousseuse et formant un ruban qui retombe lentement.
sucre semoule165 g
- Ajouter le mascarpone **en une seule fois** et fouetter à vitesse moyenne seulement, juste pour obtenir une crème lisse.
Ne pas sur-mélanger : au-delà de 2 minutes, la crème se liquéfie. Le mascarpone est un fromage frais fragile.
Sécurité œufs crus : pour pasteuriser sans dénaturer la recette, verser un sirop de sucre chaud (cuit à 121 °C) sur les jaunes en fouettant — méthode professionnelle Montersino. Le sucre indiqué (165 g) est alors cuit avec 50 ml d’eau au lieu d’être incorporé à froid.
Café et trempage
- Préparer
ml de cafe espresso fort
(ou cafetière moka), laisser **refroidir complètement** dans une assiette creuse
.
cafe espresso fort
Le café se boit non sucré ou très peu sucré dans la version Le Beccherie. C’est le sucre du mascarpone qui apporte l’équilibre.
- Tremper rapidement (1 seconde par face) chaque savoiardi24
dans le café froid. **Ne jamais laisser tremper** : les biscuits doivent rester structurés, pas s'imbiber comme une éponge.
savoiardi24
Montage
- Étaler une fine couche de crème au mascarpone au fond d'un plat rond ou d'un moule a manque (la forme circulaire est celle de la recette originale, servie en parts).
- Disposer une première couche de savoiardi trempés, alignés dans une direction.
- Recouvrir de la moitié de la crème restante.
- Disposer une deuxième couche de savoiardi, **perpendiculaires aux premiers**.
- Terminer avec le reste de la crème, lissée à la spatule.
- Filmer au contact et réfrigérer **8 heures minimum**, idéalement toute la nuit. Le repos est essentiel : la crème se stabilise et les savoiardi finissent d'absorber l'humidité du café.
Service
- **Juste avant de servir** (pas avant), saupoudrer généreusement de cacao amer en poudre
à travers un petit tamis pour une couche régulière.
cacao amer en poudre
- Servir en parts triangulaires (forme circulaire traditionnelle de Le Beccherie) ou en cuillère.
Le cacao se met uniquement au moment de servir : déposé à l’avance, il absorbe l’humidité et devient pâteux ou disparaît.
Ce qui n’est PAS dans la recette codifiée : pas de blancs d’œufs montés, pas de crème fouettée, pas de Marsala ni d’amaretto, pas de fraises ni de fruits, pas de Philadelphia à la place du mascarpone, pas de cacao entre les couches. Toute variante éloigne du tiramisù déposé en 2010.
Note historique : le tiramisù est créé chez Le Beccherie à Trévise vers 1971-1972 par Roberto “Loli” Linguanotto avec Ado Campeol, inspiré d’un zabaglione au café que la belle-mère d’Alba Campeol préparait en post-partum. Première mention sur la carte du restaurant en 1972.