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title: Tiramisù (recette codifiée de Trévise)
description: |
    Recette officielle déposée le 15 octobre 2010 par
    l'Accademia Italiana della Cucina (acte notarié n° 7947,
    Trévise), correspondant au tiramisù servi chez
    Le Beccherie (Trévise) depuis 1972 par le pâtissier
    Roberto Linguanotto. Sept ingrédients seulement :
    savoiardi, mascarpone, jaunes d'œufs, sucre, café,
    cacao amer. Pas de blancs d'œufs, pas de crème, pas
    de Marsala.
author: Accademia Italiana della Cucina
source: Recette officielle Le Beccherie / Trévise déposée 2010 (proportions réduites au tiers de la version restaurant)
course: dessert
cuisine: italienne
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
    - eggs
    - dairy
tags:
    - traditionnel
servings: 6
time:
    prep: 30m
    cook: 8h
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== Crème au mascarpone ==

Sortir @mascarpone{330%g} et @oeufs{4} du réfrigérateur ~{1%heure}
à l'avance — tout doit être à température ambiante.

Séparer les blancs et les jaunes. **Réserver les blancs** pour un
autre usage : ils ne servent pas dans la version codifiée de
Trévise.

Dans un #grand bol{}, fouetter les jaunes avec @sucre semoule{165%g}
au #fouet electrique{} pendant ~{8%minutes} à vitesse moyenne,
jusqu'à obtenir une masse pâle, mousseuse et formant un ruban
qui retombe lentement.

Ajouter le mascarpone **en une seule fois** et fouetter à vitesse
moyenne ~{1%minute} seulement, juste pour obtenir une crème lisse.

> **Ne pas sur-mélanger** : au-delà de 2 minutes, la crème se
> liquéfie. Le mascarpone est un fromage frais fragile.

> **Sécurité œufs crus** : pour pasteuriser sans dénaturer la
> recette, verser un sirop de sucre chaud (cuit à 121 °C) sur les
> jaunes en fouettant — méthode professionnelle Montersino. Le
> sucre indiqué (165 g) est alors cuit avec 50 ml d'eau au lieu
> d'être incorporé à froid.

== Café et trempage ==

Préparer ~250 ml de @cafe espresso fort{} (ou cafetière moka),
laisser **refroidir complètement** dans une #assiette creuse{}.

> Le café se boit **non sucré ou très peu sucré** dans la version
> Le Beccherie. C'est le sucre du mascarpone qui apporte
> l'équilibre.

Tremper rapidement (1 seconde par face) chaque @savoiardi{24}
dans le café froid. **Ne jamais laisser tremper** : les biscuits
doivent rester structurés, pas s'imbiber comme une éponge.

== Montage ==

Étaler une fine couche de crème au mascarpone au fond d'un
#plat rond{} ou d'un #moule a manque{} (la forme circulaire est
celle de la recette originale, servie en parts).

Disposer une première couche de savoiardi trempés, alignés
dans une direction.

Recouvrir de la moitié de la crème restante.

Disposer une deuxième couche de savoiardi, **perpendiculaires
aux premiers**.

Terminer avec le reste de la crème, lissée à la spatule.

Filmer au contact et réfrigérer **8 heures minimum**, idéalement
toute la nuit. Le repos est essentiel : la crème se stabilise et
les savoiardi finissent d'absorber l'humidité du café.

== Service ==

**Juste avant de servir** (pas avant), saupoudrer généreusement
de @cacao amer en poudre{} à travers un petit tamis pour une
couche régulière.

Servir en parts triangulaires (forme circulaire traditionnelle de
Le Beccherie) ou en cuillère.

> Le cacao se met **uniquement au moment de servir** : déposé à
> l'avance, il absorbe l'humidité et devient pâteux ou disparaît.

> **Ce qui n'est PAS dans la recette codifiée** : pas de blancs
> d'œufs montés, pas de crème fouettée, pas de Marsala ni
> d'amaretto, pas de fraises ni de fruits, pas de Philadelphia
> à la place du mascarpone, pas de cacao entre les couches. Toute
> variante éloigne du tiramisù déposé en 2010.

> **Note historique** : le tiramisù est créé chez Le Beccherie à
> Trévise vers 1971-1972 par Roberto "Loli" Linguanotto avec Ado
> Campeol, inspiré d'un zabaglione au café que la belle-mère
> d'Alba Campeol préparait en post-partum. Première mention sur
> la carte du restaurant en 1972.