Risotto aux poivrons rouges et piment d'Espelette

Ingrédient	Quantité
poivrons rouges (soit ~2 poivrons moyens, pour obtenir 250 g rôtis nets)	320 g
gousses d’ail (non épluchées)	3
huile d’olive	10 g
ail confit
concentré de tomates	70 g
huile d’olive	20 g
oignon (ciselé très finement)	100 g
riz arborio	300 g
vin blanc sec	80 g
bouillon de légumes (bouillant)	750 g
sel (fin)	8 g
piment d’Espelette	3 g
mascarpone	40 g
parmesan (râpé)	30 g
olives noires (dénoyautées et émincées)	100 g
poivre noir (moulu)	3 g

Mise en place : poivrons rôtis

1. Préchauffer le four à 220°C.
2. Laver les poivrons rouges320 g , les déposer entiers sur une plaque de cuisson avec les gousses d'ail3 . Arroser de huile d'olive10 g et saler légèrement.
   poivrons rouges320 g gousses d'ail3 huile d'olive10 g
3. Enfourner 40 min , en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et noircie par endroits.
4. Sortir, transférer immédiatement dans un saladier et couvrir hermétiquement de film alimentaire — la condensation va décoller la peau. Laisser tiédir 15 min .
5. Peler les poivrons (peau, pédoncule, pépins éliminés). Récupérer l'ail confit en pressant les gousses pour extraire la pulpe.
   ail confit
6. **Séparer en deux** : la moitié des poivrons (125 () g) mixée avec toute la pulpe d'ail confit en une **purée lisse** ; l'autre moitié taillée en **lanières de 1 cm**.

Le sac plastique / film hermétique sur les poivrons brûlants est essentiel : la vapeur d’eau décolle la peau en 15 minutes. Sans ça, peler à vif est laborieux et on perd la chair.

Mise en place : concentré de tomate torréfié

1. Dans une petite poêle , faire chauffer 10 g d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le concentré de tomates70 g et le torréfier 1 min en l'étalant à la spatule, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et dégage une odeur grillée. Réserver.
   concentré de tomates70 g

Pourquoi torréfier le concentré : cru, il a un goût acide et métallique. Cuit brièvement à sec dans la graisse, ses sucres caramélisent et ses glutamates se concentrent — il devient rond, profond, presque viandeux.

Soffritto

1. Dans une cocotte à fond épais , faire chauffer l' huile d'olive20 g à feu moyen. Ajouter l'oignon100 g et le faire suer 3 min jusqu'à translucide, sans coloration.
   huile d'olive20 g oignon100 g

Pas d’ail dans le soffritto : la pulpe d’ail confit du rôtissage des poivrons sera incorporée plus tard, plus douce et plus cohérente avec le profil grillé du plat.

Nacrage

1. Ajouter le riz arborio300 g et le **nacrer en remuant**, 2 min , jusqu'à ce que les grains soient enrobés d'huile, translucides aux bords et chauds au toucher.
   riz arborio300 g

Le nacrage forme une coque amidonnée autour de chaque grain qui contrôle la libération d’amidon pendant la cuisson — sans cette étape, le riz devient pâteux.

Concentré et déglaçage

1. Incorporer le concentré de tomates torréfié réservé. Mélanger pour enrober le riz.
2. Déglacer avec le vin blanc sec80 g et laisser évaporer complètement, 2 min .
   vin blanc sec80 g

Cuisson en risotto

1. Ajouter progressivement le bouillon de légumes750 g par louches de 150 () g, en remuant régulièrement à la cuillère en bois . Attendre que chaque louche soit presque entièrement absorbée avant d'ajouter la suivante.
   bouillon de légumes750 g
2. À mi-cuisson (vers 10 min), incorporer la **purée de poivron à l'ail confit** réservée. Poursuivre la cuisson par louches.
3. Aux deux tiers (vers 13-14 min), assaisonner avec le sel8 g et le piment d'Espelette3 g .
   sel8 g piment d'Espelette3 g
4. Cuisson totale au bouillon : environ 20 min , jusqu'à ce que le riz soit cuit *al dente* (cœur encore légèrement ferme) et que la masse soit crémeuse mais coulante.
5. 5 minutes avant la fin, incorporer les **lanières de poivron rôti** réservées.

Sel et piment d’Espelette en cours de cuisson (pas en finition) : ils ont besoin de temps pour pénétrer le grain et diffuser leur arôme grillé dans toute la masse. Ajoutés à la fin, ils restent en surface — salé en attaque puis fade.

Mantecatura

1. **Retirer la cocotte du feu.** Ajouter le mascarpone40 g , le parmesan30 g et les olives noires100 g . Poivrer avec le poivre noir3 g .
   mascarpone40 g parmesan30 g olives noires100 g poivre noir3 g
2. **Battre vigoureusement** à la cuillère en bois pendant 1 min pour émulsionner le gras, l'amidon libre du riz et le bouillon résiduel. La masse doit devenir lisse, brillante et *all'onda* (elle ondule comme une vague quand on incline la cocotte).

Hors feu impérativement : sur le feu, le mascarpone tranche, le parmesan file et devient élastique, le poivre perd ses arômes volatils. Hors feu, l’émulsion se forme à ~75°C — la fenêtre est de 30-60 s.

Repos et service

1. Couvrir la cocotte et laisser reposer 2 min hors feu — l'émulsion se stabilise et la température s'homogénéise.
2. Dresser immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes. Le risotto doit s'étaler lentement en formant une vague (all'onda), sans couler comme une soupe ni rester figé.

Décor possible : quelques copeaux de parmesan, un trait d’huile d’olive, une pincée d’Espelette en surface, ou quelques feuilles de basilic.