Ragù bianco di pollo
Ragù blanc à la volaille, dans la tradition pré-tomate du Centre-Nord de l'Italie (Toscane, Ombrie, Langhe). Sans tomate, sans pancetta, à l'huile d'olive. Cuisses de poulet, vin blanc, romarin et sauge. Mijotage 1h30, moelleux et parfumé. S'utilise comme alternative au ragù alla bolognese (lasagne, tagliatelle, pappardelle).
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Soffritto | 1 recette |
| gousses d ail (écrasées entières) | 2 |
| cuisses de poulet desossees | 600 g |
| vin blanc sec | 250 ml |
| sel fin | 1 cas |
| poivre noir moulu | |
| feuilles de sauge fraiches | 6 |
| brin de romarin | 1 |
| feuille de laurier | 1 |
| bouillon de volaille | 500 ml |
- Préparer Soffritto1 recette
(450 g d'oignon, carotte, céleri en brunoise fine), avec gousses d ail2
ajoutées en cuisson — à retirer plus tard.
Soffritto1 recette gousses d ail2
- Hacher au couteau ou au robot cuisses de poulet desossees600 g
en grain moyen — éviter le hachoir trop fin qui donne une texture pâteuse. Garder un peu de gras et de peau pour la richesse.
cuisses de poulet desossees600 g
- Transférer le soffritto dans une cocotte en fonte épaisse à feu moyen-vif. Ajouter la volaille hachée et cuire en écrasant à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée, .
- Déglacer avec vin blanc sec250 ml
et laisser évaporer complètement,
. Le vin blanc est essentiel : il remplace l'acidité que la tomate apporte au ragù bolonais.
vin blanc sec250 ml
- Saler avec sel fin1 cas
et poivrer généreusement avec poivre noir moulu
. Ajouter feuilles de sauge fraiches6
, brin de romarin1
et feuille de laurier1
.
sel fin1 cas poivre noir moulu feuilles de sauge fraiches6 brin de romarin1 feuille de laurier1
- Mouiller à hauteur avec bouillon de volaille500 ml
et laisser mijoter à très petit feu, à couvert partiel, pendant
30. Remuer toutes les 20 minutes et ajouter du bouillon si le ragù s'assèche. Retirer l'ail, la sauge, le romarin et le laurier avant service.
bouillon de volaille500 ml
- Le résultat doit être nappant, blond doré, avec une texture moelleuse et un parfum herbacé prononcé.
Pourquoi pas de pancetta ? Les versions italiennes traditionnelles du ragù bianco utilisent uniquement l’huile d’olive. La pancetta apparaît surtout dans les adaptations américaines (Hazan-style). Garder l’huile d’olive permet de rester dans l’esprit pré-tomate du Centre-Nord italien.
Variante avec tomate (ragù di pollo « rosso ») : ajouter @concentre de tomate{30%g} et @pulpe de tomate{200%g} après le déglaçage. Réduire le bouillon à 300 ml. C’est la version Giallo Zafferano contemporaine, plus proche d’un ragù bolonais allégé.
Variante au lapin (canon toscan, ragù di coniglio) : remplacer le poulet par un lapin entier désossé et haché. Cuisson identique. Servir traditionnellement avec des pappardelle aux œufs.
Pour remplacer le ragù de bœuf dans la lasagne alla bolognese : garder les mêmes proportions de montage, le résultat est plus léger et herbacé, très cohérent avec les pâtes vertes et la béchamel.