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title: Ragù bianco di pollo
description: |
    Ragù blanc à la volaille, dans la tradition pré-tomate
    du Centre-Nord de l'Italie (Toscane, Ombrie, Langhe).
    Sans tomate, sans pancetta, à l'huile d'olive. Cuisses
    de poulet, vin blanc, romarin et sauge. Mijotage 1h30,
    moelleux et parfumé. S'utilise comme alternative au
    ragù alla bolognese (lasagne, tagliatelle, pappardelle).
author: Olivier Albiez
source: Tradition toscane du ragù bianco — canon historique du ragù di coniglio. Croisement Giallo Zafferano, Gennaro Contaldo, Memorie di Angelina
course: sauce
cuisine: italienne
diet: []
allergens:
    - celery
tags:
    - traditionnel
servings: 8
time:
    prep: 30m
    cook: 1h30m
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Préparer @./bases/Soffritto{1%recette} (450 g d'oignon, carotte,
céleri en brunoise fine), avec @gousses d ail{2}(écrasées
entières) ajoutées en cuisson — à retirer plus tard.

Hacher au couteau ou au robot @cuisses de poulet desossees{600%g}
en grain moyen — éviter le hachoir trop fin qui donne une texture
pâteuse. Garder un peu de gras et de peau pour la richesse.

Transférer le soffritto dans une #cocotte en fonte{} épaisse à
feu moyen-vif. Ajouter la volaille hachée et cuire en écrasant à
la #cuillère en bois{} jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée,
~{8%minutes}.

Déglacer avec @vin blanc sec{250%ml} et laisser évaporer
complètement, ~{5%minutes}. Le vin blanc est essentiel : il
remplace l'acidité que la tomate apporte au ragù bolonais.

Saler avec @sel fin{1%cas} et poivrer généreusement avec
@poivre noir moulu{}. Ajouter @feuilles de sauge fraiches{6},
@brin de romarin{1} et @feuille de laurier{1}.

Mouiller à hauteur avec @bouillon de volaille{500%ml} et laisser
mijoter à très petit feu, à couvert partiel, pendant ~{1%heure}30.
Remuer toutes les 20 minutes et ajouter du bouillon si le ragù
s'assèche. Retirer l'ail, la sauge, le romarin et le laurier
avant service.

Le résultat doit être nappant, blond doré, avec une texture
moelleuse et un parfum herbacé prononcé.

> **Pourquoi pas de pancetta ?** Les versions italiennes
> traditionnelles du ragù bianco utilisent uniquement l'huile
> d'olive. La pancetta apparaît surtout dans les adaptations
> américaines (Hazan-style). Garder l'huile d'olive permet de
> rester dans l'esprit pré-tomate du Centre-Nord italien.

> **Variante avec tomate** (ragù di pollo « rosso ») : ajouter
> @concentre de tomate{30%g} et @pulpe de tomate{200%g} après
> le déglaçage. Réduire le bouillon à 300 ml. C'est la version
> Giallo Zafferano contemporaine, plus proche d'un ragù bolonais
> allégé.

> **Variante au lapin** (canon toscan, ragù di coniglio) :
> remplacer le poulet par un lapin entier désossé et haché.
> Cuisson identique. Servir traditionnellement avec des
> pappardelle aux œufs.

> **Pour remplacer le ragù de bœuf dans la lasagne alla bolognese** :
> garder les mêmes proportions de montage, le résultat est plus
> léger et herbacé, très cohérent avec les pâtes vertes et la
> béchamel.