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title: Ragù alla bolognese antico (con fegatini)
description: |
    Version historique pré-codification du ragù bolonais, telle
    que Pellegrino Artusi l'a documentée en 1891 dans « La scienza
    in cucina » (recette n° 87, Maccheroni alla bolognese). Veau,
    foies de volaille, champignons secs, très peu de tomate.
    Mijotage plus court qu'un ragù moderne, profil délicat et
    parfumé. À servir sur tagliatelle ou pâtes longues.
author: Pellegrino Artusi
source: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Artusi, 1891) — recette n° 87
course: sauce
cuisine: italienne
diet: []
allergens:
    - dairy
    - celery
tags:
    - traditionnel
servings: 6
time:
    prep: 30m
    cook: 1h30m
background: |
    Version *antica* du ragù bolonais, fidèle à la recette
    publiée par **Pellegrino Artusi** dans *La Scienza in Cucina
    e l'Arte di Mangiar Bene* (**1891**), ouvrage fondateur de la
    cuisine italienne moderne (8e édition canonique 1911).

    ## Ce qui distingue cette version du bolognese codifié (1982)

    - **Pas de pancetta**, **pas de lait**, **très peu de tomate**
    - **Foies de volaille obligatoires** (*fegatini*)
    - **Champignons secs** (cèpes ou *funghi porcini*)
    - **Mijotage plus court** que les versions modernes

    C'est un ragù ***claro* et *delicato***, à l'opposé du ragù
    moderne **brun et concentré** — beaucoup plus proche de l'esprit
    aristocratique de la Bologne du XIXᵉ siècle.

    ## Pourquoi le veau plutôt que le bœuf

    Artusi écrit *« polpa di vitella »* (chair de veau). Le veau
    donne une sauce **plus délicate, moins rustique**. Pour une
    version intermédiaire, faire moitié veau / moitié bœuf.

    ## Pourquoi peu de tomate

    En 1891, la tomate **n'est pas encore omniprésente** en Italie
    du Nord. Artusi en met *« per dare un po' di colore »* (juste
    pour donner un peu de couleur). La codification 1982 normalise
    une dose bien plus importante — c'est elle qui a fait du
    bolognese le ragù « tomaté » qu'on connaît aujourd'hui.

    ## Service canonique

    **Tagliatelle aux œufs fraîches, jamais spaghetti**. Au XIXᵉ
    siècle, *« maccheroni »* désignait toutes les pâtes longues
    italiennes (le terme moderne « pasta » est récent). Sur lasagne,
    le résultat est plus léger et délicat qu'avec le ragù moderne.

    Voir aussi :
    [Ragù Zia Nerina](/recipes/sauces/ragu-zia-nerina/),
    [Ragù Bottura](/recipes/sauces/ragu-bottura/),
    [Ragù al coltello](/recipes/sauces/ragu-alla-bolognese-al-coltello/),
    [guide cuisine italienne](/ressources/guide-cuisine-italienne/).
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== Préparation ==

Réhydrater @cepes secs{15%g} dans @eau tiede{200%ml} pendant
~{20%minutes}. Égoutter (garder l'eau filtrée), hacher finement.

Préparer @./bases/Soffritto{1%recette} — version classique
oignon/carotte/céleri, cuit au beurre plutôt qu'à l'huile pour
rester dans l'esprit Artusi.

Détailler @veau haché{400%g}(épaule ou collier, hachage gros) et
réserver. Parer @foies de volaille{150%g}(enlever fiel et nerfs),
hacher au couteau en grain moyen — pas au robot, qui rend la
texture pâteuse. Réserver à part.

== Cuisson de la viande ==

Dans une #cocotte en fonte{} épaisse, ajouter @beurre{30%g} au
soffritto déjà cuit et @huile d olive{1%càs}. Monter sur feu
moyen-vif.

Ajouter le veau haché et cuire en écrasant à la
#cuillère en bois{} jusqu'à légère coloration, ~{8%minutes}.

Ajouter les cèpes hachés et leur eau de trempage filtrée. Laisser
réduire ~{5%minutes}.

Déglacer avec @vin blanc sec{150%ml} et laisser évaporer
complètement, ~{5%minutes}.

== Mijotage ==

Incorporer @concentre de tomate{15%g}(une cuillère à café, à peine)
dilué dans @bouillon de viande{400%ml}. Saler avec
@sel fin{1%càc}, poivrer avec @poivre noir moulu{} et râper
@noix de muscade{}(une pointe).

Mijoter à très petit feu, à couvert partiel, ~{1%heure}15. La sauce
doit rester claire, juste nappante, pas brune comme le bolognese
moderne. Ajouter du bouillon si elle s'assèche.

== Foies en fin de cuisson ==

Quand la viande est tendre, ajouter les foies de volaille hachés
et cuire **5 à 7 minutes seulement**. Ils doivent rester
moelleux et juste cuits — sur-cuits, ils deviennent granuleux
et amers.

Goûter, rectifier. Terminer avec @beurre{20%g} hors du feu pour
lier (mantecatura à la bolonaise).

== Service ==

Servir sur @tagliatelle fraiches{500%g}(ou bucatini, selon
l'esprit « maccheroni » du 19e siècle), avec
@parmigiano reggiano rape{}.

> **Pourquoi les foies en fin de cuisson** : leur protéine coagule
> très vite. Ajoutés en début de mijotage, ils durcissent en
> grains amers. Ajoutés 5-7 minutes avant la fin, ils restent
> moelleux et apportent une rondeur ferreuse caractéristique de
> la version 19e.

> **Variante senza fegatini** : pour ceux qui n'apprécient pas les
> abats, remplacer par 150 g de veau supplémentaire et ajouter
> @champignons de Paris{200%g}(hachés finement, cuits avec les
> cèpes). On perd le caractère mais on garde l'esprit Artusi.