Zaatar libanais (زعتر)
Mélange d’épices levantin canonique : thym libanais (ou origan syrien) séché, sumac rouge, sésame blanc grillé, sel. Note herbacée-citronnée-grillée inimitable. Pas du thym français — composition et profil fondamentalement différents. À tartiner sur manakish, à mélanger à l’huile d’olive, à saupoudrer sur labneh ou grillades.
Histoire
Pas « zaatar = thym »
L’erreur française la plus répandue est de confondre le zaatar avec du thym. Le mot zaatar (زعتر) désigne précisément un mélange composé de :
- Thym libanais (origan syrien, Origanum syriacum) séché — plus proche de l’origan que du thym français
- Sumac rouge (poudre de baies séchées de Rhus coriaria, acidité fruitée)
- Sésame blanc grillé (dimension noisettée)
- Sel
Le thym français (Thymus vulgaris) seul ne remplace pas le zaatar — il manque l’acidité du sumac et la dimension grillée du sésame. On peut s’en approcher avec un mélange thym + origan séchés.
Noms régionaux
Le même mélange porte différents noms selon la région :
- Liban, Syrie, Palestine, Jordanie : zaatar (زعتر)
- Levantin élargi : za’atar (translittération anglophone)
Chaque famille a sa composition et ses proportions — certains ajoutent de la coriandre moulue, du cumin, ou des pois chiches grillés moulus. La version présentée ici est la plus courante.
Sumac
Poudre de baies séchées de l’arbre Rhus coriaria (sumac des corroyeurs). Acidité fruitée unique, équivalente à un citron sec. Rouge foncé = bon et frais, rose pâle = médiocre ou trop vieux. Se trouve en épicerie libanaise, parfois en épicerie bio bien achalandée.
Pour aller plus loin
Voir le guide cuisine levantine pour les plats qui l’utilisent et les erreurs courantes pour les pièges autour du zaatar et des épices libanaises.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| graines de sesame blanc | 20 g |
| thym libanais seche (origanum syriacum, ou à défaut mélange 25 g de thym français séché + 25 g d’origan séché) | 50 g |
| sumac (rouge foncé, pas rose pâle) | 25 g |
| sel fin (fleur de sel ou sel marin non raffiné) | 5 g |
Torréfaction du sésame
- Dans une poele seche
à fond épais, à feu moyen, faire griller 20 g de graines de sesame blanc20 g
en remuant constamment
, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et libèrent un parfum de noisette grillée.
graines de sesame blanc20 g
- Attention : le sésame passe du doré au brûlé très rapidement — retirer dès les premières graines qui commencent à sauter.
- Laisser refroidir complètement .
Mélange
- Dans un bol , mélanger :
- - 50 g de thym libanais seche50 g
- 25 g de sumac25 g
- Le sésame grillé refroidi - 5 g de sel fin5 g
thym libanais seche50 g sumac25 g sel fin5 g
- Mélanger soigneusement à la cuillère.
- Optionnel : passer le mélange brièvement au moulin à épices pour casser les plus gros morceaux de thym si on souhaite une texture plus fine. Garder une pulpe légèrement grossière pour l'apparence rustique.
Conservation
- Transférer dans un bocal en verre hermétique sombre. Garder au frais, à l'abri de la lumière.
- Rendement : environ 100 g de zaatar.
- Durée de garde : 3 mois pour arômes vifs. Au-delà, le sumac perd de son acidité et le sésame peut rancir.
Usage classique : mélanger 2 càs de zaatar avec 3 càs d’huile d’olive vierge extra pour obtenir une pâte à tartiner. S’étale sur du pain pita, sur des manakish zaatar (pains plats cuits au four), sur du labneh, sur des grillades (poulet, agneau), ou en condiment sur une salade de tomates.
Variante avec coriandre : certaines compositions palestiniennes ajoutent 10 g de graines de coriandre torréfiées et moulues. Dimension chaude supplémentaire.
Variante avec pois chiches grillés : écraser 10 g de pois chiches grillés moulus dans le mélange. Note farineuse-biscuit, caractéristique des zaatars syriens.
Variante avec cumin : 1 càc de cumin moulu dans le mélange. Dimension terreuse plus marquée.
Thym libanais vs origan : si vous trouvez du thym libanais frais, le faire sécher soi-même à l’air libre 7 à 10 jours puis l’effeuiller — l’arôme est incomparablement supérieur au thym séché commercial. À défaut, mélange thym + origan séchés acceptable.
Dosage en condiment : généreux. 1 à 2 càs par portion sur un pain, 1 càs sur du labneh ou en finition d’une grillade.
Manakish : voir la recette de manakish zaatar à venir dans le cookbook si pas déjà présente (pain plat levantin cuit au four, tartiné d’huile d’olive + zaatar avant cuisson).