Glace au café

Histoire

Le Stab2000

Le Stab2000 (marque Sosa) est un mélange stabilisant-émulsifiant professionnel : farine de caroube, guar, mono-diglycérides. Il retarde la recristallisation au congélateur (conservation 2-3 semaines contre 3-5 jours sans) et donne un profil de fonte en bouche plus lent.

Deux règles : dispersion à sec avec un autre solide avant tout contact liquide, activation vers 85°C — température qui coïncide avec la nappe de la crème anglaise, donc pas d’étape séparée.

Rôle des sucres

Trois sucres pour piloter indépendamment texture (PAC) et goût sucré (POD) — voir Sciences de la glacerie :

• Sucre semoule (PAC 100 / POD 100) : structure de base
• Sucre inverti (PAC 190 / POD 130) : moelleux, souplesse à -18°C
• Glucose atomisé (PAC 55 / POD 45) : matière sèche, tenue

Infusion café à froid

L’infusion à froid 24 h extrait les arômes complexes du café sans les notes amères et brûlées de l’infusion à chaud. C’est ce qui fait la différence entre une glace café générique et une glace café qui a le nez du grain.

Ingrédient	Quantité
lait entier	500 ml
creme liquide entiere	250 ml
cafe en grains (grossièrement moulu, mouture filtre ou plus grosse, jamais espresso)	70 g
Stab2000	4 g
sucre semoule	80 g
jaunes d oeufs	6
sucre inverti	30 g
glucose atomise	20 g
pincée de sel	1 pincée
cafe expresso serre (facultatif, pour renforcer)	2 càs

Infusion à froid du café (la veille)

1. Verser le lait entier500 ml et la creme liquide entiere250 ml dans un bocal hermetique .
   lait entier500 ml creme liquide entiere250 ml
2. Ajouter le cafe en grains70 g . Mélanger, couvrir et réserver au réfrigérateur 24 heures .
   cafe en grains70 g
3. Filtrer au travers d'un filtre a cafe papier ou d'une etamine fine (double couche). Compléter éventuellement avec un peu de lait frais si le rendement descend sous 700 ml.

Mise en place

1. Mélanger à sec le Stab20004 g avec le sucre semoule80 g dans un petit bol .
   Stab20004 g sucre semoule80 g

Blanchiment des jaunes

1. Fouetter les jaunes d oeufs6 avec le mélange sucre-Stab2000, le sucre inverti30 g , le glucose atomise20 g et une pincée de sel1 pincée jusqu'à ce que le mélange blanchisse (3 minutes ).
   jaunes d oeufs6 sucre inverti30 g glucose atomise20 g pincée de sel1 pincée

Cuisson de la crème anglaise

1. Chauffer doucement le lait et la crème infusés au café jusqu'à 70°C () dans une casserole à fond épais .
2. Verser progressivement sur les jaunes en fouettant.
3. Reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant à la spatule en 8 jusqu'à ce que la crème nappe et atteigne 83-85°C au thermomètre — température qui active aussi le Stab2000. Ne pas dépasser 85°C, les jaunes coaguleraient.

Refroidissement

1. Verser immédiatement dans un cul-de-poule froid posé sur un bain de glace .
2. Ajouter le cafe expresso serre2 càs . Refroidir à température ambiante en remuant.
   cafe expresso serre2 càs

Maturation

1. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures , idéalement 12 heures (nuit).
2. La maturation est non négociable : elle laisse le Stab2000 gonfler, les protéines des jaunes s'hydrater complètement, et les arômes du café se lier au gras.

Turbinage et finition

1. Turbiner en sorbetière 25 minutes jusqu'à texture crémeuse et opaque (environ -6 à -8°C).
2. Transférer dans un bac hermétique , filmer au contact et raffermir au congélateur 2 heures minimum.
3. Sortir 10 min avant service pour tempérer.

Un thermomètre instantané est indispensable pour cette recette : ne jamais dépasser 85°C.

Se conserve 2-3 semaines au congélateur grâce au Stab2000.