Glacerie
Glaces, sorbets, granités, parfaits et semifreddi maison.
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Glace ashta libanaise (adaptation)
Adaptation française de la booza / ashta libanaise. Le salep
pur d’orchidée étant introuvable légalement en Europe, la
texture élastique caractéristique est reconstruite avec
fécule de maïs, gomme de caroube et xanthane. Parfum eau
de fleur d’oranger et mastic de Chios, dressage aux pistaches.
Dairy Nuts
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Glace au café
Glace café à base de crème anglaise infusée à froid, sucres
techniques et Stab2000. Infusion 24 h la veille, cuisson à
85°C qui active aussi le stabilisant, maturation nuit avant
turbinage.
Eggs Dairy
- Sorbet à la pêche blanche Sorbet pêche blanche à formulation contrôlée : purée mesurée au réfractomètre, sucres techniques calibrés à 30° Brix cible, Stab2000 activé sur 15 % du mix pour préserver 85 % de purée crue.
- Sorbet à la poire Sorbet plein poire, purée mesurée au réfractomètre puis équilibrée à 30° Brix avec dextrose, sucre inverti et glucose atomisé, stabilisée au Stab2000. Citron indispensable dès la découpe pour éviter le brunissement enzymatique.
- Sorbet abricot au basilic séché Sorbet d’abricot bien mûr parfumé au basilic séché infusé à chaud dans le sirop. Le basilic séché, contrairement au frais, a besoin de chaleur pour libérer ses arômes — on le fait infuser dans le sirop bouillant puis on filtre pour ne garder que la note aromatique sans fragments. Sirop encore chaud versé sur la purée crue pour désactiver partiellement les enzymes sans cuire l’arôme fruité.
- Sorbet melon Sorbet melon rafraîchissant à base de sirop simple, melon bien mûr et jus de citron vert. Le citron vert amplifie l’arôme du melon et apporte l’acidité qui empêche le sorbet d’être écœurant. Turbinable en sorbetière ou congelable au congélateur classique en grattant régulièrement.