Recettes cuisine

Sorbet à la poire

Sorbet plein poire, purée mesurée au réfractomètre puis équilibrée à 30° Brix avec dextrose, sucre inverti et glucose atomisé, stabilisée au Stab2000. Citron indispensable dès la découpe pour éviter le brunissement enzymatique.

Portions
10
Préparation
30m
Cuisson
5m
Type
Dessert
Cuisine
France
Auteur
Olivier Albiez

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free Vegan Vegetarian

Allergènes : aucun

Histoire

Variété

Williams / Bartlett à maturité complète : la référence, arôme miel-vanille caractéristique. Comice acceptable si Williams indisponible. Éviter Conférence (arôme trop léger) et Passe-Crassane (trop ferme et acide).

Citron indispensable dès la découpe

La poire brunit très vite (polyphénoloxydase, comme la pomme). Le citron est double-fonction : anti-brunissement pour garder la couleur ivoire, et équilibre acide sur un fruit très doux qui en manque naturellement. Ajouter dès la découpe, pas seulement au mixage.

Formulation

Même méthode que le sorbet pêche blanche : trio de sucres 60 / 25 / 15, Stab2000 activé sur 15 % du mix, cible 30° Brix.

Formules d’adaptation par batch :

  • Sucres totaux = P × (30 − BF) / 70
  • Dextrose = 60 %, inverti = 25 %, glucose atomisé = 15 %
  • Stab2000 = (P + sucres) × 5 / 1000

Batch de référence : 1430 g de purée à 14° Brix → 327 g de sucres (196 + 82 + 49) + 8,8 g de Stab2000.

Ingrédient Quantité
poires (Williams à maturité complète) 1 7/10 kg
citron jaune 30 ml
dextrose 196 g
sucre inverti 82 g
glucose atomise 49 g
Stab2000 (quantités du batch de référence — adapter au calcul) 8 4/5 g

Préparation de la purée

  1. Peler les poires1 7/10 kg , retirer le cœur et les pépins, couper en morceaux.
    poires1 7/10 kg
  2. Verser immédiatement le jus de citron jaune30 ml et mélanger — la poire brunit en quelques minutes, ne pas attendre le mixage.
    citron jaune30 ml
  3. Mixer au blender jusqu'à texture lisse.

Mesure et calcul

  1. Peser la purée au gramme près et mesurer son Brix au refractometre . Noter P et BF.
  2. Calculer sucres totaux, répartition 60/25/15 et Stab2000 selon les formules du background.

Mise en place

  1. Peser le dextrose196 g , le sucre inverti82 g , le glucose atomise49 g et le Stab20008 4/5 g .
    dextrose196 g sucre inverti82 g glucose atomise49 g Stab20008 4/5 g
  2. Mélanger à sec le Stab2000 avec le dextrose dans un bol .

Sirop technique

  1. Dans une casserole à fond épais , verser environ 215 ml de la purée (15 % du poids). Chauffer à .
  2. Ajouter le mélange dextrose-Stab2000, fouetter jusqu'à dissolution. Ajouter sucre inverti et glucose atomisé, poursuivre.
  3. Monter à 83-85°C en remuant constamment. Maintenir 30 secondes puis retirer.

Refroidissement et incorporation

  1. Verser le sirop chaud dans un cul-de-poule froid sur un bain de glace . Ramener à température ambiante.
  2. Ajouter le reste de la purée froide, mixer au mixeur plongeant .
  3. Contrôler le Brix final : cible 30° (± 1°).

Maturation

  1. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins , idéalement (nuit).

Turbinage et finition

  1. Turbiner en sorbetière jusqu'à texture crémeuse.
  2. Transférer dans un bac hermétique , filmer au contact et raffermir au congélateur.
  3. Sortir 10 min avant service.

Variante alcoolisée : 1 càs d’eau-de-vie de poire William dans le mix final. Poire + poire, un accord classique. Ne pas dépasser 2 % d’alcool total.

Variante épicée : 1 gousse de vanille grattée, ou 1 pincée de cardamome, ou 2 clous de girofle infusés dans le sirop.