---
title: Sorbet à la poire
description: |
    Sorbet plein poire, purée mesurée au réfractomètre puis
    équilibrée à 30° Brix avec dextrose, sucre inverti et glucose
    atomisé, stabilisée au Stab2000. Citron indispensable dès la
    découpe pour éviter le brunissement enzymatique.
author: Olivier Albiez
course: dessert
cuisine:
    - France
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens: []
servings: 10
time:
    prep: 30m
    cook: 5m
background: |
    ## Variété

    Williams / Bartlett à maturité complète : la référence, arôme
    miel-vanille caractéristique. Comice acceptable si Williams
    indisponible. Éviter Conférence (arôme trop léger) et
    Passe-Crassane (trop ferme et acide).

    ## Citron indispensable dès la découpe

    La poire brunit très vite (polyphénoloxydase, comme la pomme). Le
    citron est double-fonction : anti-brunissement pour garder la
    couleur ivoire, et équilibre acide sur un fruit très doux qui en
    manque naturellement. Ajouter dès la découpe, pas seulement au
    mixage.

    ## Formulation

    Même méthode que le [sorbet pêche blanche](/recipes/glacerie/sorbet-a-la-peche-blanche/) :
    trio de sucres 60 / 25 / 15, Stab2000 activé sur 15 % du mix,
    cible 30° Brix.

    Formules d'adaptation par batch :

    - Sucres totaux = P × (30 − BF) / 70
    - Dextrose = 60 %, inverti = 25 %, glucose atomisé = 15 %
    - Stab2000 = (P + sucres) × 5 / 1000

    Batch de référence : 1430 g de purée à 14° Brix → 327 g de sucres
    (196 + 82 + 49) + 8,8 g de Stab2000.
---

== Préparation de la purée ==

Peler les @poires{1.7%kg}(Williams à maturité complète), retirer le cœur et les pépins, couper en morceaux.

Verser immédiatement le jus de @citron jaune{30%ml} et mélanger — la poire brunit en quelques minutes, ne pas attendre le mixage.

Mixer au #blender{} jusqu'à texture lisse.

== Mesure et calcul ==

Peser la purée au gramme près et mesurer son Brix au #refractometre{}. Noter P et BF.

Calculer sucres totaux, répartition 60/25/15 et Stab2000 selon les formules du background.

== Mise en place ==

Peser le @dextrose{196%g}, le @sucre inverti{82%g}, le @glucose atomise{49%g} et le @Stab2000{8.8%g}(quantités du batch de référence — adapter au calcul).

Mélanger à sec le Stab2000 avec le dextrose dans un #bol{}.

== Sirop technique ==

Dans une #casserole à fond épais{}, verser environ 215 ml de la purée (15 % du poids). Chauffer à ~50°C.

Ajouter le mélange dextrose-Stab2000, fouetter jusqu'à dissolution. Ajouter sucre inverti et glucose atomisé, poursuivre.

Monter à 83-85°C en remuant constamment. Maintenir 30 secondes puis retirer.

== Refroidissement et incorporation ==

Verser le sirop chaud dans un #cul-de-poule froid{} sur un #bain de glace{}. Ramener à température ambiante.

Ajouter le reste de la purée froide, mixer au #mixeur plongeant{}.

Contrôler le Brix final : cible 30° (± 1°).

== Maturation ==

Filmer au contact et réserver au #réfrigérateur{} au moins ~{4%heures}, idéalement ~{12%heures} (nuit).

== Turbinage et finition ==

Turbiner en #sorbetière{} ~{25%minutes} jusqu'à texture crémeuse.

Transférer dans un #bac hermétique{}, filmer au contact et raffermir ~{2%heures} au congélateur.

Sortir 10 min avant service.

> Variante alcoolisée : 1 càs d'eau-de-vie de poire William dans le mix final. Poire + poire, un accord classique. Ne pas dépasser 2 % d'alcool total.

> Variante épicée : 1 gousse de vanille grattée, ou 1 pincée de cardamome, ou 2 clous de girofle infusés dans le sirop.