Recettes cuisine

Sorbet à la pêche blanche

Sorbet pêche blanche à formulation contrôlée : purée mesurée au réfractomètre, sucres techniques calibrés à 30° Brix cible, Stab2000 activé sur 15 % du mix pour préserver 85 % de purée crue.

Portions
10
Préparation
30m
Cuisson
5m
Type
Dessert
Cuisine
France
Auteur
Olivier Albiez

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free Vegan Vegetarian

Allergènes : aucun

Histoire

Formulation

Trois choix pilotent cette formule — voir Sciences de la glacerie pour la théorie PAC/POD :

  • Trio de sucres (dextrose / sucre inverti / glucose atomisé) réparti 60 / 25 / 15 pour piloter texture et goût indépendamment
  • Stab2000 à 5 g/kg de mix final, activé sur 15 % seulement du mix pour garder 85 % de purée crue intégrale
  • Cible 30° Brix mesurée au réfractomètre

Formules d’adaptation par batch

Pour un poids P de purée mesuré et un Brix BF mesuré :

  • Sucres totaux = P × (30 − BF) / 70
  • Dextrose = 60 % du total, inverti = 25 %, glucose atomisé = 15 %
  • Stab2000 = (P + sucres) × 5 / 1000

Batch de référence ci-dessous : 1531 g de purée à 13° Brix → 372 g de sucres (223 + 93 + 56) + 9,5 g de Stab2000.

Ingrédient Quantité
peches blanches (bien mûres, parfumées) 1 7/10 kg
citron jaune 30 ml
dextrose 223 g
sucre inverti 93 g
glucose atomise 56 g
Stab2000 (quantités du batch de référence — adapter au calcul) 9 1/2 g

Préparation de la purée

  1. Ébouillanter les peches blanches1 7/10 kg , refroidir dans un saladier d eau glacée , peler, dénoyauter, couper en morceaux.
    peches blanches1 7/10 kg
  2. Mixer avec le jus de citron jaune30 ml au blender jusqu'à texture lisse.
    citron jaune30 ml

Mesure et calcul

  1. Peser la purée au gramme près et mesurer son Brix au refractometre après homogénéisation. Noter P et BF.
  2. Calculer sucres totaux, répartition 60/25/15 et Stab2000 selon les formules du background.

Mise en place

  1. Peser le dextrose223 g , le sucre inverti93 g , le glucose atomise56 g et le Stab20009 1/2 g .
    dextrose223 g sucre inverti93 g glucose atomise56 g Stab20009 1/2 g
  2. Mélanger à sec le Stab2000 avec le dextrose dans un bol .

Sirop technique

  1. Dans une casserole à fond épais , verser environ 230 ml de la purée (15 % du poids). Chauffer à .
  2. Ajouter le mélange dextrose-Stab2000, fouetter jusqu'à dissolution. Ajouter sucre inverti et glucose atomisé, poursuivre.
  3. Monter à 83-85°C en remuant constamment (activation du Stab2000). Maintenir 30 secondes puis retirer.

Refroidissement et incorporation

  1. Verser le sirop chaud dans un cul-de-poule froid sur un bain de glace . Ramener à température ambiante.
  2. Ajouter le reste de la purée froide, mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
  3. Contrôler le Brix final : cible 30° (± 1°).

Maturation

  1. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins , idéalement (nuit).

Turbinage et finition

  1. Turbiner en sorbetière jusqu'à texture crémeuse (environ -6 à -8°C).
  2. Transférer dans un bac hermétique , filmer au contact et raffermir au congélateur minimum.
  3. Sortir 10 min avant service pour tempérer.

Se conserve 1-2 semaines au congélateur.