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title: Sorbet à la pêche blanche
description: |
    Sorbet pêche blanche à formulation contrôlée : purée mesurée
    au réfractomètre, sucres techniques calibrés à 30° Brix cible,
    Stab2000 activé sur 15 % du mix pour préserver 85 % de purée
    crue.
author: Olivier Albiez
course: dessert
cuisine:
    - France
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens: []
servings: 10
time:
    prep: 30m
    cook: 5m
background: |
    ## Formulation

    Trois choix pilotent cette formule — voir [Sciences de la glacerie](/ressources/glacerie/sciences/)
    pour la théorie PAC/POD :

    - Trio de sucres (dextrose / sucre inverti / glucose atomisé) réparti
      60 / 25 / 15 pour piloter texture et goût indépendamment
    - Stab2000 à 5 g/kg de mix final, activé sur 15 % seulement du mix
      pour garder 85 % de purée crue intégrale
    - Cible 30° Brix mesurée au [réfractomètre](/ressources/glacerie/sciences/#8-le-réfractomètre--loutil-du-glacier)

    ## Formules d'adaptation par batch

    Pour un poids P de purée mesuré et un Brix BF mesuré :

    - Sucres totaux = P × (30 − BF) / 70
    - Dextrose = 60 % du total, inverti = 25 %, glucose atomisé = 15 %
    - Stab2000 = (P + sucres) × 5 / 1000

    Batch de référence ci-dessous : 1531 g de purée à 13° Brix → 372 g
    de sucres (223 + 93 + 56) + 9,5 g de Stab2000.
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== Préparation de la purée ==

Ébouillanter les @peches blanches{1.7%kg}(bien mûres, parfumées) ~{20%secondes}, refroidir dans un #saladier d eau glacée{}, peler, dénoyauter, couper en morceaux.

Mixer avec le jus de @citron jaune{30%ml} au #blender{} jusqu'à texture lisse.

== Mesure et calcul ==

Peser la purée au gramme près et mesurer son Brix au #refractometre{} après homogénéisation. Noter P et BF.

Calculer sucres totaux, répartition 60/25/15 et Stab2000 selon les formules du background.

== Mise en place ==

Peser le @dextrose{223%g}, le @sucre inverti{93%g}, le @glucose atomise{56%g} et le @Stab2000{9.5%g}(quantités du batch de référence — adapter au calcul).

Mélanger à sec le Stab2000 avec le dextrose dans un #bol{}.

== Sirop technique ==

Dans une #casserole à fond épais{}, verser environ 230 ml de la purée (15 % du poids). Chauffer à ~50°C.

Ajouter le mélange dextrose-Stab2000, fouetter jusqu'à dissolution. Ajouter sucre inverti et glucose atomisé, poursuivre.

Monter à 83-85°C en remuant constamment (activation du Stab2000). Maintenir 30 secondes puis retirer.

== Refroidissement et incorporation ==

Verser le sirop chaud dans un #cul-de-poule froid{} sur un #bain de glace{}. Ramener à température ambiante.

Ajouter le reste de la purée froide, mixer au #mixeur plongeant{} pour homogénéiser.

Contrôler le Brix final : cible 30° (± 1°).

== Maturation ==

Filmer au contact et réserver au #réfrigérateur{} au moins ~{4%heures}, idéalement ~{12%heures} (nuit).

== Turbinage et finition ==

Turbiner en #sorbetière{} ~{25%minutes} jusqu'à texture crémeuse (environ -6 à -8°C).

Transférer dans un #bac hermétique{}, filmer au contact et raffermir au congélateur ~{2%heures} minimum.

Sortir 10 min avant service pour tempérer.

> Se conserve 1-2 semaines au congélateur.