Pad krapao moo (ผัดกะเพราหมู) — porc au basilic sacré
Phat krapao moo — porc haché sauté au wok avec basilic sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf frit au jaune coulant. Plat street food le plus courant de Thaïlande, mangé plusieurs fois par semaine par les locaux.
Histoire
Le basilic sacré (krapao) est non négociable
Le mot « krapao » (กะเพรา) désigne précisément le basilic sacré (Ocimum tenuiflorum / holy basil). Remplacer par du basilic thaï horapha (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) change radicalement le plat — ça devient autre chose, pas un pad krapao.
Caractéristiques du krapao :
- Feuilles plus petites, dentelées, pointues
- Note anisée-piquante-poivrée très marquée
- Se cuit à feu vif (contrairement au horapha utilisé en finition des curries)
- Se trouve en épicerie asiatique spécialisée ; à défaut en pot congélateur. Le basilic italien n’est pas un substitut acceptable.
La protéine hachée, pas moulue
L’authentique pad krapao utilise de la viande grossièrement hachée au couteau, pas de la viande moulue industrielle. Les petits morceaux saisissent mieux, gardent du mordant, absorbent la sauce différemment. Un bon raccourci : prendre du porc en morceaux et le hacher soi-même au gros couteau.
L’œuf frit par-dessus (kai dao)
Un pad krapao sans œuf frit n’est pas un pad krapao. Le jaune coulant qui se mélange à la viande épicée fait partie du plat. L’œuf se fait séparément, à l’huile très chaude, jusqu’à bords croustillants brun doré avec jaune bavant.
Pour aller plus loin
Voir aussi la version poulet et les techniques fondamentales du guide thaï.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| echine de porc (ou poitrine fraîche) | 300 g |
| piments thai frais (phrik khi nu, selon tolérance au piquant) | 5 |
| gousses d ail (pelées) | 4 |
| oignon rouge (ou échalote) | 1 |
| haricots longs chinois (ou haricots verts fins) | 50 g |
| basilic sacre (krapao, feuilles entières) | 20 g |
| sauce soja claire | 15 ml |
| sauce huitre | 15 ml |
| sauce poisson (nam pla) | 5 ml |
| sucre de palme (ou cassonade) | 5 g |
| huile neutre | 45 ml |
| oeufs | 2 |
| riz jasmin (cuit à l’eau, méthode absorption 1:1,25) | 150 g |
Mise en place
- Hacher au gros couteau 300 g d'echine de porc300 g
en morceaux grossiers de 5 mm, pas en purée.
echine de porc300 g
- Dans un mortier
, piler 3 à 5 piments thai frais5
avec 4 gousses d ail4
jusqu'à obtenir une pâte grossière.
piments thai frais5 gousses d ail4
- Trancher 1 petit oignon rouge1
en lamelles fines.
oignon rouge1
- Couper 50 g de haricots longs chinois50 g
en segments de 2 cm.
haricots longs chinois50 g
- Effeuiller 1 bouquet de basilic sacre20 g
.
basilic sacre20 g
- Préparer la sauce dans un petit bol
: 1 càs de sauce soja claire15 ml
, 1 càs de sauce huitre15 ml
, 1 càc de sauce poisson5 ml
, 1 càc de sucre de palme5 g
et 1 càs d'eau.
sauce soja claire15 ml sauce huitre15 ml sauce poisson5 ml sucre de palme5 g
Œufs frits (kai dao)
- Dans une petite poele
ou un wok, chauffer 3 càs d'huile neutre45 ml
à feu vif jusqu'à frémir fortement.
huile neutre45 ml
- Casser 2 oeufs2
un par un. L'huile doit fortement crépiter — c'est normal. Les bords du blanc vont cloquer et devenir croustillants et brun doré en 1-2 minutes, le jaune reste coulant.
oeufs2
- Transférer sur du papier absorbant. Réserver.
Cuisson du porc
- Dans un wok très chaud, verser 2 càs d'huile. Ajouter la pâte ail-piments et sauter , juste pour parfumer.
- Ajouter le porc haché. Sauter à feu vif en l'émiettant à la spatule , jusqu'à ce que le porc soit saisi et commence à colorer légèrement.
- Ajouter l'oignon et les haricots longs. Poursuivre à feu vif .
Assaisonnement
- Verser la sauce préparée. Mélanger énergiquement , le temps que la sauce enrobe le porc et épaississe légèrement.
- Goûter : la bouchée doit être piquante + salée + légèrement sucrée. Si le plat semble sec, ajouter 1 à 2 càs d'eau. Si la sauce semble fade, ajuster au nam pla.
- Hors du feu, ajouter les trois quarts des feuilles de basilic sacré. Mélanger juste pour qu'elles flétrissent.
Service
- Dresser dans deux assiettes creuses : d'un côté 150 g de riz jasmin150 g
par assiette, de l'autre le porc.
riz jasmin150 g
- Poser un œuf frit sur chaque portion. Parsemer du reste des feuilles de basilic sacré.
- Servir immédiatement. Chacun casse son jaune pour qu'il nappe la viande et le riz.
Pâte ail-piments au mortier vs couteau : le mortier donne une pâte lisse et parfumée en profondeur. Le couteau marche aussi (ail et piments hachés très fin), 30 secondes de wok de plus pour l’ail.
Variante pad krapao gai : voir la version poulet — même méthode, protéine différente.
Variante bœuf : 300 g de bœuf à sauter (bavette, onglet) coupé en très fines lamelles. Même technique.
Variante tofu : 300 g de tofu ferme émietté, remplacer sauce huître par sauce champignons végan et nam pla par tamari.
Œuf parfait pour pad krapao : l’huile doit vraiment être très chaude, presque fumante. C’est ce qui donne la bordure cloquée et croustillante caractéristique.
Basilic sacré introuvable : à défaut absolu, utiliser du basilic thaï horapha (plus doux, note réglissée) et assumer que ce n’est plus un vrai pad krapao mais un sauté au basilic thaï — c’est bon aussi.