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title: Pad krapao moo (ผัดกะเพราหมู) — porc au basilic sacré
description: |
    Phat krapao moo — porc haché sauté au wok avec basilic
    sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces
    soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf
    frit au jaune coulant. Plat street food le plus courant
    de Thaïlande, mangé plusieurs fois par semaine par les
    locaux.
author: Olivier Albiez
source: Adapté de Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com)
course: plat principal
cuisine:
    - Thaïlande
diet: []
allergens:
    - fish
    - molluscs
    - soybeans
    - eggs
servings: 2
time:
    prep: 15m
    cook: 10m
background: |
    ## Le basilic sacré (krapao) est non négociable

    Le mot « krapao » (กะเพรา) **désigne précisément** le basilic
    sacré (*Ocimum tenuiflorum* / *holy basil*). Remplacer par
    du basilic thaï horapha (*Ocimum basilicum var. thyrsiflora*)
    change radicalement le plat — ça devient autre chose,
    pas un pad krapao.

    Caractéristiques du krapao :
    - Feuilles **plus petites, dentelées, pointues**
    - Note **anisée-piquante-poivrée** très marquée
    - **Se cuit à feu vif** (contrairement au horapha utilisé
      en finition des curries)
    - Se trouve en épicerie asiatique spécialisée ; à défaut
      en pot congélateur. Le basilic italien n'est **pas** un
      substitut acceptable.

    ## La protéine hachée, pas moulue

    L'authentique pad krapao utilise de la viande **grossièrement
    hachée au couteau**, pas de la viande moulue industrielle.
    Les petits morceaux saisissent mieux, gardent du mordant,
    absorbent la sauce différemment. Un bon raccourci : prendre
    du porc en morceaux et le hacher soi-même au gros couteau.

    ## L'œuf frit par-dessus (kai dao)

    Un pad krapao sans œuf frit n'est **pas** un pad krapao. Le
    jaune coulant qui se mélange à la viande épicée fait partie
    du plat. L'œuf se fait séparément, à l'huile très chaude,
    jusqu'à bords croustillants brun doré avec jaune bavant.

    ## Pour aller plus loin

    Voir aussi la [version poulet](/recipes/plats/viande/pad-krapao-gai-au-poulet-et-basilic-sacre/)
    et les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/)
    du guide thaï.
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== Mise en place ==

Hacher au gros couteau 300 g d'@echine de porc{300%g}(ou poitrine fraîche) en morceaux grossiers de 5 mm, pas en purée.

Dans un #mortier{}, piler 3 à 5 @piments thai frais{5}(phrik khi nu, selon tolérance au piquant) avec 4 @gousses d ail{4}(pelées) jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Trancher 1 petit @oignon rouge{1}(ou échalote) en lamelles fines.

Couper 50 g de @haricots longs chinois{50%g}(ou haricots verts fins) en segments de 2 cm.

Effeuiller 1 bouquet de @basilic sacre{20%g}(krapao, feuilles entières).

Préparer la sauce dans un petit #bol{} : 1 càs de @sauce soja claire{15%ml}, 1 càs de @sauce huitre{15%ml}, 1 càc de @sauce poisson{5%ml}(nam pla), 1 càc de @sucre de palme{5%g}(ou cassonade) et 1 càs d'eau.

== Œufs frits (kai dao) ==

Dans une #petite poele{} ou un wok, chauffer 3 càs d'@huile neutre{45%ml} à feu vif jusqu'à frémir fortement.

Casser 2 @oeufs{2} un par un. L'huile doit fortement crépiter — c'est normal. Les bords du blanc vont cloquer et devenir croustillants et brun doré en 1-2 minutes, le jaune reste coulant.

Transférer sur du papier absorbant. Réserver.

== Cuisson du porc ==

Dans un #wok{} très chaud, verser 2 càs d'huile. Ajouter la pâte ail-piments et sauter ~{15%secondes}, juste pour parfumer.

Ajouter le porc haché. Sauter à feu vif en l'émiettant à la spatule ~{3%minutes}, jusqu'à ce que le porc soit saisi et commence à colorer légèrement.

Ajouter l'oignon et les haricots longs. Poursuivre à feu vif ~{1%minutes}.

== Assaisonnement ==

Verser la sauce préparée. Mélanger énergiquement ~{30%secondes}, le temps que la sauce enrobe le porc et épaississe légèrement.

Goûter : la bouchée doit être piquante + salée + légèrement sucrée. Si le plat semble sec, ajouter 1 à 2 càs d'eau. Si la sauce semble fade, ajuster au nam pla.

Hors du feu, ajouter les trois quarts des feuilles de basilic sacré. Mélanger juste pour qu'elles flétrissent.

== Service ==

Dresser dans deux assiettes creuses : d'un côté 150 g de @riz jasmin{150%g}(cuit à l'eau, méthode absorption 1:1,25) par assiette, de l'autre le porc.

Poser un œuf frit sur chaque portion. Parsemer du reste des feuilles de basilic sacré.

Servir immédiatement. Chacun casse son jaune pour qu'il nappe la viande et le riz.

> Pâte ail-piments au mortier vs couteau : le mortier donne une pâte lisse et parfumée en profondeur. Le couteau marche aussi (ail et piments hachés très fin), 30 secondes de wok de plus pour l'ail.

> Variante pad krapao gai : voir la [version poulet](/recipes/plats/viande/pad-krapao-gai-au-poulet-et-basilic-sacre/) — même méthode, protéine différente.

> Variante bœuf : 300 g de bœuf à sauter (bavette, onglet) coupé en très fines lamelles. Même technique.

> Variante tofu : 300 g de tofu ferme émietté, remplacer sauce huître par sauce champignons végan et nam pla par tamari.

> Œuf parfait pour pad krapao : l'huile doit vraiment être très chaude, presque fumante. C'est ce qui donne la bordure cloquée et croustillante caractéristique.

> Basilic sacré introuvable : à défaut absolu, utiliser du basilic thaï horapha (plus doux, note réglissée) et assumer que ce n'est plus un vrai pad krapao mais un sauté au basilic thaï — c'est bon aussi.