Pad krapao gai (ผัดกะเพราไก่) — poulet au basilic sacré

Histoire

Pourquoi deux recettes

Pad krapao se décline avec plusieurs protéines, chacune a sa petite spécificité. Les deux versions principales sont au porc (moo) et au poulet (gai). Les restaurants thaïs proposent les deux systématiquement, et beaucoup de locaux alternent selon l’humeur. Cette version poulet est plus légère et un peu plus douce que la version porc.

Voir aussi la version porc.

Le basilic sacré (krapao)

Même règle que pour la version porc : krapao (ocimum tenuiflorum, holy basil), pas horapha. Feuilles plus petites, dentelées, note anisée-piquante-poivrée très marquée. Se cuit à feu vif. Le basilic italien n’est pas un substitut.

Choix du morceau de poulet

Les cuisses désossées donnent un meilleur résultat que les blancs — plus de goût, moins sec après la cuisson rapide au wok. Hacher au gros couteau en morceaux de 5 mm, pas utiliser de hachis industriel.

L’œuf frit par-dessus (kai dao)

Obligatoire. Œuf cassé dans de l’huile très chaude, bords cloqués et croustillants brun doré, jaune bavant au cœur. Posé sur le poulet au moment du dressage.

Pour aller plus loin

Voir les techniques fondamentales du guide thaï.

Ingrédient	Quantité
cuisses de poulet (désossées, sans peau)	300 g
piments thai frais (phrik khi nu, selon tolérance)	5
gousses d ail (pelées)	4
oignon rouge (ou échalote)	1
haricots longs chinois (ou haricots verts fins)	50 g
basilic sacre (krapao, feuilles entières)	20 g
sauce soja claire	15 ml
sauce huitre	15 ml
sauce poisson (nam pla)	5 ml
sucre de palme (ou cassonade)	5 g
huile neutre	45 ml
oeufs	2
riz jasmin	150 g

Mise en place

1. Hacher au gros couteau 300 g de cuisses de poulet300 g en morceaux grossiers de 5 mm.
   cuisses de poulet300 g
2. Dans un mortier , piler 3 à 5 piments thai frais5 avec 4 gousses d ail4 jusqu'à obtenir une pâte grossière.
   piments thai frais5 gousses d ail4
3. Trancher 1 petit oignon rouge1 en lamelles fines.
   oignon rouge1
4. Couper 50 g de haricots longs chinois50 g en segments de 2 cm.
   haricots longs chinois50 g
5. Effeuiller 1 bouquet de basilic sacre20 g .
   basilic sacre20 g
6. Préparer la sauce dans un petit bol : 1 càs de sauce soja claire15 ml , 1 càs de sauce huitre15 ml , 1 càc de sauce poisson5 ml , 1 càc de sucre de palme5 g et 1 càs d'eau.
   sauce soja claire15 ml sauce huitre15 ml sauce poisson5 ml sucre de palme5 g

Œufs frits (kai dao)

1. Dans une petite poele ou un wok, chauffer 3 càs d'huile neutre45 ml à feu vif jusqu'à frémir fortement.
   huile neutre45 ml
2. Casser 2 oeufs2 un par un. Les bords du blanc vont cloquer et devenir brun doré croustillants en 1-2 minutes, le jaune reste coulant.
   oeufs2
3. Transférer sur du papier absorbant. Réserver.

Cuisson du poulet

1. Dans un wok très chaud, verser 2 càs d'huile. Ajouter la pâte ail-piments et sauter 15 secondes .
2. Ajouter le poulet haché. Sauter à feu vif en l'émiettant à la spatule 3 minutes , jusqu'à ce que le poulet soit saisi et commence à colorer légèrement.
3. Ajouter l'oignon et les haricots longs. Poursuivre à feu vif 1 minutes .

Assaisonnement

1. Verser la sauce préparée. Mélanger énergiquement 30 secondes , le temps que la sauce enrobe le poulet.
2. Goûter : piquant + salé + légèrement sucré. Ajouter 1 à 2 càs d'eau si trop sec, ajuster au nam pla si fade.
3. Hors du feu, ajouter les trois quarts des feuilles de basilic sacré. Mélanger pour qu'elles flétrissent.

Service

1. Dresser dans deux assiettes creuses : 150 g de riz jasmin150 g par assiette d'un côté, le poulet de l'autre.
   riz jasmin150 g
2. Poser un œuf frit sur chaque portion. Parsemer du reste des feuilles de basilic sacré.
3. Servir immédiatement.

Blanc de poulet : marche aussi, moins goûteux. Hacher en morceaux de 1 cm, cuire 2 minutes au lieu de 3 pour éviter qu’il ne sèche.

Variante pad krapao moo : voir la version porc.

Variante canard : 300 g de magret de canard dégraissé, émincé fin et saisi côté peau d’abord. Richesse supplémentaire.

Variante végétarienne : 300 g de tofu ferme émietté ou de champignons shiitake hachés. Sauce huître → sauce champignons vegan, nam pla → tamari.

Si on utilise du poulet déjà haché industriellement : le rendre dans un chinois sous l’eau froide pour retirer l’excès d’humidité, bien éponger. La structure sera moins intéressante qu’avec un hachage maison.