---
title: Pad krapao gai (ผัดกะเพราไก่) — poulet au basilic sacré
description: |
    Phat krapao gai — poulet haché sauté au wok avec basilic
    sacré (krapao, pas horapha), ail, piments thaï, sauces
    soja-huître-nam pla. Servi sur riz jasmin avec un œuf
    frit au jaune coulant. Version poulet du plat street food
    le plus courant de Thaïlande.
author: Olivier Albiez
source: Adapté de Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com)
course: plat principal
cuisine:
    - Thaïlande
diet: []
allergens:
    - fish
    - molluscs
    - soybeans
    - eggs
servings: 2
time:
    prep: 15m
    cook: 10m
background: |
    ## Pourquoi deux recettes

    Pad krapao se décline avec plusieurs protéines, chacune a
    sa petite spécificité. Les deux versions principales sont
    au porc (moo) et au poulet (gai). Les restaurants thaïs
    proposent les deux systématiquement, et beaucoup de locaux
    alternent selon l'humeur. Cette version poulet est plus
    légère et un peu plus douce que la version porc.

    Voir aussi la [version porc](/recipes/plats/viande/pad-krapao-moo-au-porc-et-basilic-sacre/).

    ## Le basilic sacré (krapao)

    Même règle que pour la version porc : **krapao** (ocimum
    tenuiflorum, holy basil), pas horapha. Feuilles plus
    petites, dentelées, note anisée-piquante-poivrée très
    marquée. Se cuit à feu vif. Le basilic italien n'est pas
    un substitut.

    ## Choix du morceau de poulet

    Les cuisses désossées donnent un meilleur résultat que les
    blancs — plus de goût, moins sec après la cuisson rapide
    au wok. Hacher au gros couteau en morceaux de 5 mm, pas
    utiliser de hachis industriel.

    ## L'œuf frit par-dessus (kai dao)

    Obligatoire. Œuf cassé dans de l'huile très chaude, bords
    cloqués et croustillants brun doré, jaune bavant au cœur.
    Posé sur le poulet au moment du dressage.

    ## Pour aller plus loin

    Voir les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/)
    du guide thaï.
---

== Mise en place ==

Hacher au gros couteau 300 g de @cuisses de poulet{300%g}(désossées, sans peau) en morceaux grossiers de 5 mm.

Dans un #mortier{}, piler 3 à 5 @piments thai frais{5}(phrik khi nu, selon tolérance) avec 4 @gousses d ail{4}(pelées) jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Trancher 1 petit @oignon rouge{1}(ou échalote) en lamelles fines.

Couper 50 g de @haricots longs chinois{50%g}(ou haricots verts fins) en segments de 2 cm.

Effeuiller 1 bouquet de @basilic sacre{20%g}(krapao, feuilles entières).

Préparer la sauce dans un petit #bol{} : 1 càs de @sauce soja claire{15%ml}, 1 càs de @sauce huitre{15%ml}, 1 càc de @sauce poisson{5%ml}(nam pla), 1 càc de @sucre de palme{5%g}(ou cassonade) et 1 càs d'eau.

== Œufs frits (kai dao) ==

Dans une #petite poele{} ou un wok, chauffer 3 càs d'@huile neutre{45%ml} à feu vif jusqu'à frémir fortement.

Casser 2 @oeufs{2} un par un. Les bords du blanc vont cloquer et devenir brun doré croustillants en 1-2 minutes, le jaune reste coulant.

Transférer sur du papier absorbant. Réserver.

== Cuisson du poulet ==

Dans un #wok{} très chaud, verser 2 càs d'huile. Ajouter la pâte ail-piments et sauter ~{15%secondes}.

Ajouter le poulet haché. Sauter à feu vif en l'émiettant à la spatule ~{3%minutes}, jusqu'à ce que le poulet soit saisi et commence à colorer légèrement.

Ajouter l'oignon et les haricots longs. Poursuivre à feu vif ~{1%minutes}.

== Assaisonnement ==

Verser la sauce préparée. Mélanger énergiquement ~{30%secondes}, le temps que la sauce enrobe le poulet.

Goûter : piquant + salé + légèrement sucré. Ajouter 1 à 2 càs d'eau si trop sec, ajuster au nam pla si fade.

Hors du feu, ajouter les trois quarts des feuilles de basilic sacré. Mélanger pour qu'elles flétrissent.

== Service ==

Dresser dans deux assiettes creuses : 150 g de @riz jasmin{150%g} par assiette d'un côté, le poulet de l'autre.

Poser un œuf frit sur chaque portion. Parsemer du reste des feuilles de basilic sacré.

Servir immédiatement.

> Blanc de poulet : marche aussi, moins goûteux. Hacher en morceaux de 1 cm, cuire 2 minutes au lieu de 3 pour éviter qu'il ne sèche.

> Variante pad krapao moo : voir la [version porc](/recipes/plats/viande/pad-krapao-moo-au-porc-et-basilic-sacre/).

> Variante canard : 300 g de magret de canard dégraissé, émincé fin et saisi côté peau d'abord. Richesse supplémentaire.

> Variante végétarienne : 300 g de tofu ferme émietté ou de champignons shiitake hachés. Sauce huître → sauce champignons vegan, nam pla → tamari.

> Si on utilise du poulet déjà haché industriellement : le rendre dans un chinois sous l'eau froide pour retirer l'excès d'humidité, bien éponger. La structure sera moins intéressante qu'avec un hachage maison.