Taboulé aux épices à merguez

Ingrédient	Quantité
pois chiches (1 boîte, égouttés)	240 g
huile d olive	6 càs
cumin en poudre	2 càc
coriandre en poudre	1 càc
paprika doux	1 càc
piment de Cayenne	1/2 càc
sel
ail (écrasées non pelées)	2 gousses
carvi	1/2 càc
cannelle	1 pincée
semoule de blé (taille moyenne)	250 g
eau bouillante	250 ml
amandes (entières, mondées)	2 càs
oignon rouge	1
citron	1
poivron rouge	1
tomates (grosses, concassées en gros dés juteux)	3
raisins secs golden	2 càs
menthe fraîche (ciselée)	3 càs
coriandre fraîche (ciselée)	3 càs
persil plat (ciselé)	3 càs

Pois chiches rôtis aux épices

1. Égoutter et sécher soigneusement les pois chiches240 g .
   pois chiches240 g
2. Les mélanger dans un bol avec 1 càs d'huile d olive6 càs , 1 càc de cumin en poudre2 càc , 0.5 càc de coriandre en poudre1 càc , 0.5 càc de paprika doux1 càc , une pincée de piment de Cayenne1/2 càc et une pincée de sel .
   huile d olive6 càs cumin en poudre2 càc coriandre en poudre1 càc paprika doux1 càc piment de Cayenne1/2 càc sel
3. Étaler sur une plaque de four et enfourner à 200°C pendant 25 minutes , en secouant à mi-cuisson. Ils doivent être dorés et croustillants.

Huile aux épices à merguez

1. Chauffer 4 càs d'huile d'olive dans une petite casserole à feu doux. Ajouter l'ail2 gousses , le reste de cumin (1 càc), le reste de coriandre (0.5 càc), le reste de paprika (0.5 càc), le reste de piment, 0.5 càc de carvi1/2 càc et une pincée de cannelle1 pincée .
   ail2 gousses carvi1/2 càc cannelle1 pincée
2. Chauffer doucement 4 minutes en remuant, sans faire brûler l'ail et sans faire fumer les épices. L'huile prend une teinte rouge-orangée profonde et devient très parfumée.
3. Retirer du feu, laisser tiédir 2 minutes , puis retirer les gousses d'ail.

Imprégnation de la semoule

1. Verser l'huile aux épices encore chaude directement sur la semoule de blé250 g placée dans un grand saladier . Mélanger pour enrober chaque grain — la semoule doit prendre une teinte orangée.
   semoule de blé250 g
2. Verser l'eau bouillante250 ml , couvrir et laisser gonfler 10 minutes , puis égrener à la fourchette.
   eau bouillante250 ml

Amandes au cumin

1. Torréfier les amandes2 càs 4 minutes à sec dans une petite poêle. Hors du feu, ajouter une pincée de cumin et remuer. Concasser grossièrement au couteau. Réserver.
   amandes2 càs

Assemblage

1. Émincer finement l'oignon rouge1 et le faire dégorger 10 minutes avec 1 càs de jus de citron1 et une pincée de sel.
   oignon rouge1 citron1
2. Couper le poivron rouge1 et les tomates3 en morceaux.
   poivron rouge1 tomates3
3. Ajouter les légumes, l'oignon dégorgé, les raisins secs golden2 càs , la menthe fraîche3 càs , la coriandre fraîche3 càs et le persil plat3 càs à la semoule.
   raisins secs golden2 càs menthe fraîche3 càs coriandre fraîche3 càs persil plat3 càs
4. Ajouter le reste du jus de citron et bien mélanger. Rectifier en sel et poivre.

Repos et service

1. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure .
2. Au moment de servir, ajouter les pois chiches rôtis (garder leur croquant) et parsemer des amandes torréfiées au cumin.

Le principe est celui d’une huile d’épices infusée à chaud : on recrée la signature aromatique de la merguez (cumin dominant, coriandre, paprika, harissa, carvi) sans la viande. La cannelle en pincée est le petit détail qui fait la profondeur — inspirée du ras el hanout.

Ne jamais faire fumer les épices pendant l’infusion : elles deviennent amères. Feu doux, remuer constamment, retirer dès que ça sent bon.

Trio d’herbes obligatoire : menthe + coriandre + persil, à parts égales. C’est la fraîcheur du Maghreb.

Les pois chiches rôtis sont ajoutés au moment de servir pour conserver leur croustillant — s’ils marinent trop longtemps ils ramollissent.

Pour une version plus riche en protéines : ajouter des boulettes de lentilles corail poêlées, ou du seitan émietté sauté aux mêmes épices.