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title: Taboulé aux épices à merguez
description: |
    Version végétalienne du taboulé merguez : huile d'olive
    infusée à chaud avec le mélange complet d'épices à
    merguez (cumin, coriandre, paprika, carvi, ail) pour
    imprégner la semoule, et pois chiches rôtis aux mêmes
    épices pour la mâche. Un vrai plat maghrébin d'inspiration
    plutôt qu'une simple imitation.
author: Olivier Albiez
course: entrée
cuisine:
    - Maghreb
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
    - sulphites
    - nuts
servings: 4
time:
    prep: 30m
    cook: 30m
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== Pois chiches rôtis aux épices ==

Égoutter et sécher soigneusement les @pois chiches{240%g}(1 boîte, égouttés).

Les mélanger dans un bol avec 1 càs d'@huile d olive{6%càs}, 1 càc de @cumin en poudre{2%càc}, 0.5 càc de @coriandre en poudre{1%càc}, 0.5 càc de @paprika doux{1%càc}, une pincée de @piment de Cayenne{0.5%càc} et une pincée de @sel{}.

Étaler sur une #plaque de four{} et enfourner à 200°C pendant ~{25%minutes}, en secouant à mi-cuisson. Ils doivent être dorés et croustillants.

== Huile aux épices à merguez ==

Chauffer 4 càs d'huile d'olive dans une #petite casserole{} à feu doux. Ajouter l'@ail{2%gousses}(écrasées non pelées), le reste de cumin (1 càc), le reste de coriandre (0.5 càc), le reste de paprika (0.5 càc), le reste de piment, 0.5 càc de @carvi{0.5%càc} et une pincée de @cannelle{1%pincée}.

Chauffer doucement ~{4%minutes} en remuant, sans faire brûler l'ail et sans faire fumer les épices. L'huile prend une teinte rouge-orangée profonde et devient très parfumée.

Retirer du feu, laisser tiédir ~{2%minutes}, puis retirer les gousses d'ail.

== Imprégnation de la semoule ==

Verser l'huile aux épices encore chaude directement sur la @semoule de blé{250%g}(taille moyenne) placée dans un #grand saladier{}. Mélanger pour enrober chaque grain — la semoule doit prendre une teinte orangée.

Verser l'@eau bouillante{250%ml}, couvrir et laisser gonfler ~{10%minutes}, puis égrener à la fourchette.

== Amandes au cumin ==

Torréfier les @amandes{2%càs}(entières, mondées) ~{4%minutes} à sec dans une petite poêle. Hors du feu, ajouter une pincée de cumin et remuer. Concasser grossièrement au couteau. Réserver.

== Assemblage ==

Émincer finement l'@oignon rouge{1} et le faire dégorger ~{10%minutes} avec 1 càs de jus de @citron{1} et une pincée de sel.

Couper le @poivron rouge{1} et les @tomates{3}(grosses, concassées en gros dés juteux) en morceaux.

Ajouter les légumes, l'oignon dégorgé, les @raisins secs golden{2%càs}, la @menthe fraîche{3%càs}(ciselée), la @coriandre fraîche{3%càs}(ciselée) et le @persil plat{3%càs}(ciselé) à la semoule.

Ajouter le reste du jus de citron et bien mélanger. Rectifier en sel et poivre.

== Repos et service ==

Couvrir et laisser reposer au #réfrigérateur{} au moins ~{1%heure}.

Au moment de servir, ajouter les pois chiches rôtis (garder leur croquant) et parsemer des amandes torréfiées au cumin.

> Le principe est celui d'une huile d'épices infusée à chaud : on recrée la signature aromatique de la merguez (cumin dominant, coriandre, paprika, harissa, carvi) sans la viande. La cannelle en pincée est le petit détail qui fait la profondeur — inspirée du ras el hanout.

> Ne jamais faire fumer les épices pendant l'infusion : elles deviennent amères. Feu doux, remuer constamment, retirer dès que ça sent bon.

> Trio d'herbes obligatoire : menthe + coriandre + persil, à parts égales. C'est la fraîcheur du Maghreb.

> Les pois chiches rôtis sont ajoutés au moment de servir pour conserver leur croustillant — s'ils marinent trop longtemps ils ramollissent.

> Pour une version plus riche en protéines : ajouter des boulettes de lentilles corail poêlées, ou du seitan émietté sauté aux mêmes épices.