Larb gai (ลาบไก่) — salade de poulet haché à l'Isan

Histoire

Pourquoi deux recettes

Le larb se décline avec plusieurs protéines en Isan : porc (moo), poulet (gai), bœuf (nua), canard (pet), poisson (pla). Les deux versions les plus courantes au restaurant sont porc et poulet. La version poulet est plus accessible pour un palais occidental qui découvre le plat.

Voir aussi la version porc.

Le khao kua reste central

Comme pour la version porc, le riz gluant grillé pilé est non négociable. 2 càs de riz gluant cru grillés 5 minutes à sec, pilés en poudre grossière. C’est la signature noisettée du larb.

Pas d’huile de cuisson

Le poulet se poche dans un peu d’eau, pas dans l’huile. Mêmes règles que la version porc.

Choix du morceau de poulet

Les cuisses désossées donnent plus de goût que les blancs et restent plus moelleuses après hachage. Hacher au gros couteau en morceaux de 5 mm.

Pour aller plus loin

Voir les techniques fondamentales du guide thaï.

Ingrédient	Quantité
riz gluant cru (khao niao, à défaut riz jasmin)	30 g
cuisses de poulet (désossées, sans peau)	300 g
echalotes (ou 1 petit oignon rouge)	2
oignons verts (ou ciboules, blanc et vert)	30 g
menthe fraiche	15 g
coriandre fraiche	15 g
flocons de piment (phrik pon)	3 g
citron vert (fraîchement pressé)	1
sauce poisson (nam pla)	30 ml
riz gluant (cuit à la vapeur en panier bambou)	200 g

Khao kua (riz grillé)

1. Dans une poele seche à feu moyen, verser 2 càs de riz gluant cru30 g .
   riz gluant cru30 g
2. Griller à sec en remuant régulièrement 5 minutes , jusqu'à ce que les grains deviennent brun doré uniformément et libèrent un parfum de noisette grillée.
3. Transférer dans un mortier et laisser refroidir 2 minutes . Piler grossièrement en poudre.

Mise en place

1. Hacher au gros couteau 300 g de cuisses de poulet300 g en morceaux grossiers de 5 mm.
   cuisses de poulet300 g
2. Peler et émincer finement 2 echalotes2 .
   echalotes2
3. Émincer en biais 3 oignons verts30 g .
   oignons verts30 g
4. Effeuiller 1 petit bouquet de menthe fraiche15 g .
   menthe fraiche15 g
5. Effeuiller 1 petit bouquet de coriandre fraiche15 g .
   coriandre fraiche15 g
6. Préparer les condiments : 1 à 2 càc de flocons de piment3 g selon tolérance, 1 citron vert1 et 2 càs de sauce poisson30 ml .
   flocons de piment3 g citron vert1 sauce poisson30 ml

Cuisson du poulet

1. Dans une poele ou un wok, verser 3 càs d'eau. Chauffer à feu moyen-vif.
2. Ajouter le poulet haché. Cuire en l'émiettant constamment à la spatule bois 4 minutes , jusqu'à ce qu'il soit entièrement opaque et cuit. Ajouter 1 à 2 càs d'eau si trop sec.
3. Retirer immédiatement du feu.

Assaisonnement hors du feu

1. Dans la poêle encore tiède, hors du feu, ajouter dans cet ordre :
2. 1. 2 càs de nam pla. 2. 3 càs de jus de citron vert. 3. 1 à 2 càc de flocons de piment. 4. La poudre de khao kua.
3. Mélanger pour bien enrober.
4. Ajouter les échalotes, l'oignon vert et les herbes fraîches (menthe, coriandre). Mélanger délicatement en soulevant.
5. Goûter : équilibre salé + acide + piquant + fond noisetté. Rectifier.

Service

1. Dresser tiède dans une grande assiette plate ou des petits bols individuels.
2. Accompagner de riz gluant200 g et de légumes crus : feuilles de laitue, lamelles de chou blanc, haricots longs crus, concombre en bâtonnets.
   riz gluant200 g

Variante larb moo (porc) : voir la version porc.

Blanc de poulet : marche aussi, moins goûteux et peut sécher légèrement. Compenser en augmentant un peu le nam pla et le jus de citron vert.

Larb dibs (foies de volaille) : variante qui ajoute 100 g de foies de poulet émincés et pochés avec le reste. Note minérale caractéristique, plus proche de la version Isan villageoise.

Service froid : laisser reposer 30 minutes avant de servir pour que les saveurs s’arrondissent. Les herbes doivent rester vives, donc les ajouter au tout dernier moment si on sert vraiment frais.

Dose de piments : la vraie version Isan est très piquante. Pour la version poulet, 1,5 càc de phrik pon est un bon point de départ accessible.