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title: Larb gai (ลาบไก่) — salade de poulet haché à l'Isan
description: |
    Larb gai — version poulet de la salade thaï emblématique
    de l'Isan. Poulet haché pochée dans son propre jus,
    assaisonnée hors du feu de riz grillé pilé (khao kua),
    nam pla, jus de citron vert, flocons de piment, menthe,
    coriandre, échalotes. Plus légère que la version porc.
author: Olivier Albiez
source: Adapté de Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com)
course: plat principal
cuisine:
    - Isan
    - Thaïlande
diet: []
allergens:
    - fish
servings: 3
time:
    prep: 15m
    cook: 10m
background: |
    ## Pourquoi deux recettes

    Le larb se décline avec plusieurs protéines en Isan : porc
    (moo), poulet (gai), bœuf (nua), canard (pet), poisson
    (pla). Les deux versions les plus courantes au restaurant
    sont porc et poulet. La version poulet est plus accessible
    pour un palais occidental qui découvre le plat.

    Voir aussi la [version porc](/recipes/plats/viande/larb-moo-au-porc/).

    ## Le khao kua reste central

    Comme pour la version porc, le riz gluant grillé pilé est
    non négociable. 2 càs de riz gluant cru grillés 5 minutes
    à sec, pilés en poudre grossière. C'est la signature
    noisettée du larb.

    ## Pas d'huile de cuisson

    Le poulet se poche dans un peu d'eau, pas dans l'huile.
    Mêmes règles que la version porc.

    ## Choix du morceau de poulet

    Les cuisses désossées donnent plus de goût que les blancs
    et restent plus moelleuses après hachage. Hacher au gros
    couteau en morceaux de 5 mm.

    ## Pour aller plus loin

    Voir les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/)
    du guide thaï.
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== Khao kua (riz grillé) ==

Dans une #poele seche{} à feu moyen, verser 2 càs de @riz gluant cru{30%g}(khao niao, à défaut riz jasmin).

Griller à sec en remuant régulièrement ~{5%minutes}, jusqu'à ce que les grains deviennent brun doré uniformément et libèrent un parfum de noisette grillée.

Transférer dans un #mortier{} et laisser refroidir ~{2%minutes}. Piler grossièrement en poudre.

== Mise en place ==

Hacher au gros couteau 300 g de @cuisses de poulet{300%g}(désossées, sans peau) en morceaux grossiers de 5 mm.

Peler et émincer finement 2 @echalotes{2}(ou 1 petit oignon rouge).

Émincer en biais 3 @oignons verts{30%g}(ou ciboules, blanc et vert).

Effeuiller 1 petit bouquet de @menthe fraiche{15%g}.

Effeuiller 1 petit bouquet de @coriandre fraiche{15%g}.

Préparer les condiments : 1 à 2 càc de @flocons de piment{3%g}(phrik pon) selon tolérance, 1 @citron vert{1}(fraîchement pressé) et 2 càs de @sauce poisson{30%ml}(nam pla).

== Cuisson du poulet ==

Dans une #poele{} ou un wok, verser 3 càs d'eau. Chauffer à feu moyen-vif.

Ajouter le poulet haché. Cuire en l'émiettant constamment à la spatule bois ~{4%minutes}, jusqu'à ce qu'il soit entièrement opaque et cuit. Ajouter 1 à 2 càs d'eau si trop sec.

Retirer immédiatement du feu.

== Assaisonnement hors du feu ==

Dans la poêle encore tiède, hors du feu, ajouter dans cet ordre :

1. 2 càs de nam pla.
2. 3 càs de jus de citron vert.
3. 1 à 2 càc de flocons de piment.
4. La poudre de khao kua.

Mélanger pour bien enrober.

Ajouter les échalotes, l'oignon vert et les herbes fraîches (menthe, coriandre). Mélanger délicatement en soulevant.

Goûter : équilibre salé + acide + piquant + fond noisetté. Rectifier.

== Service ==

Dresser tiède dans une grande assiette plate ou des petits bols individuels.

Accompagner de @riz gluant{200%g}(cuit à la vapeur en panier bambou) et de légumes crus : feuilles de laitue, lamelles de chou blanc, haricots longs crus, concombre en bâtonnets.

> Variante larb moo (porc) : voir la [version porc](/recipes/plats/viande/larb-moo-au-porc/).

> Blanc de poulet : marche aussi, moins goûteux et peut sécher légèrement. Compenser en augmentant un peu le nam pla et le jus de citron vert.

> Larb dibs (foies de volaille) : variante qui ajoute 100 g de foies de poulet émincés et pochés avec le reste. Note minérale caractéristique, plus proche de la version Isan villageoise.

> Service froid : laisser reposer 30 minutes avant de servir pour que les saveurs s'arrondissent. Les herbes doivent rester vives, donc les ajouter au tout dernier moment si on sert vraiment frais.

> Dose de piments : la vraie version Isan est très piquante. Pour la version poulet, 1,5 càc de phrik pon est un bon point de départ accessible.