Larb moo (ลาบหมู) — salade de porc haché à l'Isan
Larb moo — salade thaï de porc haché pochée dans son propre jus, assaisonnée hors du feu de riz grillé pilé (khao kua), nam pla, jus de citron vert, flocons de piment, menthe, coriandre, échalotes. Spécialité emblématique de l’Isan, servie tiède avec riz gluant et crudités.
Histoire
La signature du larb : le khao kua
Le khao kua (ข้าวคั่ว) est du riz gluant cru grillé à sec jusqu’à devenir brun doré, puis pilé en poudre grossière. Il apporte une note noisettée et une texture crunchy irremplaçables. Sans khao kua, un larb n’est pas un larb — c’est juste une salade de viande hachée. L’étape prend 5 minutes et change radicalement le résultat.
Pas d’huile de cuisson
La viande du larb cuit dans un peu d’eau, pas dans l’huile. On la poche presque, en l’émiettant, pour qu’elle reste tendre et absorbe l’assaisonnement. L’huile saturerait la salade.
Les trois herbes signatures
- Menthe (ผักชีฝรั่ง, phak chi farang) : fraîcheur mentholée
- Coriandre feuilles
- Oignon vert / échalote verte émincé
La culantro (long coriander, phak chi lao) est aussi traditionnelle quand on la trouve en épicerie asiatique.
Service traditionnel Isan
Le larb se mange à la main avec du riz gluant (khao niao) et des crudités fraîches (feuilles de laitue, choux, haricots longs crus, concombre). On forme une petite boule de riz gluant, on la trempe dans le larb, on la mange avec un morceau de légume cru. Cette alternance tempère la chaleur et nettoie le palais.
Pour aller plus loin
Voir aussi la version poulet et les techniques fondamentales du guide thaï.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| riz gluant cru (khao niao, à défaut riz jasmin) | 30 g |
| echine de porc | 300 g |
| echalotes (ou 1 petit oignon rouge) | 2 |
| oignons verts | 30 g |
| ciboules (blanc et vert) | 30 g |
| menthe fraiche | 15 g |
| coriandre fraiche | 15 g |
| flocons de piment (phrik pon) | 3 g |
| citron vert (fraîchement pressé) | 1 |
| sauce poisson (nam pla) | 30 ml |
| riz gluant (cuit à la vapeur en panier bambou, voir la technique dans le guide thaï) | 200 g |
Khao kua (riz grillé)
- Dans une poele seche
à feu moyen, verser 2 càs de riz gluant cru30 g
.
riz gluant cru30 g
- Griller à sec en remuant régulièrement , jusqu'à ce que les grains deviennent brun doré uniformément et libèrent un parfum de noisette grillée.
- Transférer dans un mortier et laisser refroidir . Piler grossièrement en poudre — garder un peu de grain, pas une farine fine.
Mise en place
- Hacher au gros couteau 300 g d'echine de porc300 g
en morceaux grossiers de 5 mm.
echine de porc300 g
- Peler et émincer finement 2 echalotes2
.
echalotes2
- Émincer en biais 3 oignons verts30 g
ou ciboules30 g
.
oignons verts30 g ciboules30 g
- Effeuiller 1 petit bouquet de menthe fraiche15 g
.
menthe fraiche15 g
- Effeuiller 1 petit bouquet de coriandre fraiche15 g
.
coriandre fraiche15 g
- Préparer les condiments : 1 à 2 càc de flocons de piment3 g
selon tolérance, 1 citron vert1
et 2 càs de sauce poisson30 ml
.
flocons de piment3 g citron vert1 sauce poisson30 ml
Cuisson du porc
- Dans une poele ou un wok, verser 3 càs d'eau. Chauffer à feu moyen-vif.
- Ajouter le porc haché. Cuire en l'émiettant constamment à la spatule bois , jusqu'à ce que la viande soit entièrement opaque et cuite. Elle doit rester dans son jus — ajouter 1 à 2 càs d'eau si ça devient trop sec.
- Retirer immédiatement du feu.
Assaisonnement hors du feu
- Dans la poêle encore tiède, hors du feu, ajouter dans cet ordre :
- 1. 2 càs de nam pla. 2. 3 càs de jus de citron vert. 3. 1 à 2 càc de flocons de piment selon tolérance. 4. La poudre de khao kua.
- Mélanger pour bien enrober la viande.
- Ajouter les échalotes, l'oignon vert et les herbes fraîches (menthe, coriandre). Mélanger délicatement en soulevant.
- Goûter : équilibre salé + acide + piquant + fond noisetté du riz grillé. Rectifier au nam pla pour le salé, au citron vert pour l'acide, au piment pour la chaleur. Le sucre n'intervient pas dans un larb classique Isan.
Service
- Dresser tiède dans une grande assiette plate ou dans des petits bols individuels.
- Accompagner de riz gluant200 g
et de légumes crus : feuilles de laitue, lamelles de chou blanc, haricots longs crus coupés en segments, concombre en bâtonnets.
riz gluant200 g
- Chacun forme une petite boule de riz gluant, la trempe dans le larb, mange avec un morceau de légume cru.
Variante larb gai (poulet) : voir la version poulet.
Variante larb nua (bœuf) : 300 g de bœuf à sauter (bavette) finement haché au couteau. Même méthode. Dose de piments et de citron vert plus élevée pour contrebalancer la densité du bœuf.
Variante larb pet (canard) : 300 g de magret de canard dégraissé, haché. Classique dans certaines provinces.
Variante poisson (larb pla) : 300 g de chair de poisson blanc ferme (cabillaud, dorade) finement émincée. Pocher brièvement, assaisonner selon la méthode.
Dose de piments : la vraie version Isan est très piquante (3-4 càc de phrik pon pour 300 g). Commencer à 1 càc si c’est la première fois.
Khao kua à l’avance : griller un stock de 100 g à la fois dans la poêle, laisser refroidir et conserver dans un bocal hermétique. Se garde 1 mois, piler juste avant utilisation.
Service froid : le larb peut aussi se servir à température ambiante, les saveurs s’arrondissent après 30 min de repos. Dans ce cas, préparer 1h avant.