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title: Larb moo (ลาบหมู) — salade de porc haché à l'Isan
description: |
    Larb moo — salade thaï de porc haché pochée dans son
    propre jus, assaisonnée hors du feu de riz grillé pilé
    (khao kua), nam pla, jus de citron vert, flocons de piment,
    menthe, coriandre, échalotes. Spécialité emblématique de
    l'Isan, servie tiède avec riz gluant et crudités.
author: Olivier Albiez
source: Adapté de Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com)
course: plat principal
cuisine:
    - Isan
    - Thaïlande
diet: []
allergens:
    - fish
servings: 3
time:
    prep: 15m
    cook: 10m
background: |
    ## La signature du larb : le khao kua

    Le **khao kua** (ข้าวคั่ว) est du riz gluant cru grillé à sec
    jusqu'à devenir brun doré, puis pilé en poudre grossière. Il
    apporte une **note noisettée** et une **texture crunchy**
    irremplaçables. Sans khao kua, un larb n'est pas un larb —
    c'est juste une salade de viande hachée. L'étape prend 5
    minutes et change radicalement le résultat.

    ## Pas d'huile de cuisson

    La viande du larb cuit **dans un peu d'eau**, pas dans
    l'huile. On la poche presque, en l'émiettant, pour qu'elle
    reste tendre et absorbe l'assaisonnement. L'huile saturerait
    la salade.

    ## Les trois herbes signatures

    - **Menthe** (ผักชีฝรั่ง, phak chi farang) : fraîcheur mentholée
    - **Coriandre** feuilles
    - **Oignon vert / échalote verte** émincé

    La culantro (long coriander, phak chi lao) est aussi
    traditionnelle quand on la trouve en épicerie asiatique.

    ## Service traditionnel Isan

    Le larb se mange **à la main** avec du riz gluant (khao niao)
    et des crudités fraîches (feuilles de laitue, choux, haricots
    longs crus, concombre). On forme une petite boule de riz
    gluant, on la trempe dans le larb, on la mange avec un morceau
    de légume cru. Cette alternance tempère la chaleur et nettoie
    le palais.

    ## Pour aller plus loin

    Voir aussi la [version poulet](/recipes/plats/viande/larb-gai-au-poulet/)
    et les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/)
    du guide thaï.
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== Khao kua (riz grillé) ==

Dans une #poele seche{} à feu moyen, verser 2 càs de @riz gluant cru{30%g}(khao niao, à défaut riz jasmin).

Griller à sec en remuant régulièrement ~{5%minutes}, jusqu'à ce que les grains deviennent brun doré uniformément et libèrent un parfum de noisette grillée.

Transférer dans un #mortier{} et laisser refroidir ~{2%minutes}. Piler grossièrement en poudre — garder un peu de grain, pas une farine fine.

== Mise en place ==

Hacher au gros couteau 300 g d'@echine de porc{300%g} en morceaux grossiers de 5 mm.

Peler et émincer finement 2 @echalotes{2}(ou 1 petit oignon rouge).

Émincer en biais 3 @oignons verts{30%g} ou @ciboules{30%g}(blanc et vert).

Effeuiller 1 petit bouquet de @menthe fraiche{15%g}.

Effeuiller 1 petit bouquet de @coriandre fraiche{15%g}.

Préparer les condiments : 1 à 2 càc de @flocons de piment{3%g}(phrik pon) selon tolérance, 1 @citron vert{1}(fraîchement pressé) et 2 càs de @sauce poisson{30%ml}(nam pla).

== Cuisson du porc ==

Dans une #poele{} ou un wok, verser 3 càs d'eau. Chauffer à feu moyen-vif.

Ajouter le porc haché. Cuire en l'émiettant constamment à la spatule bois ~{4%minutes}, jusqu'à ce que la viande soit entièrement opaque et cuite. Elle doit rester dans son jus — ajouter 1 à 2 càs d'eau si ça devient trop sec.

Retirer immédiatement du feu.

== Assaisonnement hors du feu ==

Dans la poêle encore tiède, hors du feu, ajouter dans cet ordre :

1. 2 càs de nam pla.
2. 3 càs de jus de citron vert.
3. 1 à 2 càc de flocons de piment selon tolérance.
4. La poudre de khao kua.

Mélanger pour bien enrober la viande.

Ajouter les échalotes, l'oignon vert et les herbes fraîches (menthe, coriandre). Mélanger délicatement en soulevant.

Goûter : équilibre salé + acide + piquant + fond noisetté du riz grillé. Rectifier au nam pla pour le salé, au citron vert pour l'acide, au piment pour la chaleur. Le sucre n'intervient pas dans un larb classique Isan.

== Service ==

Dresser tiède dans une grande assiette plate ou dans des petits bols individuels.

Accompagner de @riz gluant{200%g}(cuit à la vapeur en panier bambou, voir la technique dans le guide thaï) et de légumes crus : feuilles de laitue, lamelles de chou blanc, haricots longs crus coupés en segments, concombre en bâtonnets.

Chacun forme une petite boule de riz gluant, la trempe dans le larb, mange avec un morceau de légume cru.

> Variante larb gai (poulet) : voir la [version poulet](/recipes/plats/viande/larb-gai-au-poulet/).

> Variante larb nua (bœuf) : 300 g de bœuf à sauter (bavette) finement haché au couteau. Même méthode. Dose de piments et de citron vert plus élevée pour contrebalancer la densité du bœuf.

> Variante larb pet (canard) : 300 g de magret de canard dégraissé, haché. Classique dans certaines provinces.

> Variante poisson (larb pla) : 300 g de chair de poisson blanc ferme (cabillaud, dorade) finement émincée. Pocher brièvement, assaisonner selon la méthode.

> Dose de piments : la vraie version Isan est très piquante (3-4 càc de phrik pon pour 300 g). Commencer à 1 càc si c'est la première fois.

> Khao kua à l'avance : griller un stock de 100 g à la fois dans la poêle, laisser refroidir et conserver dans un bocal hermétique. Se garde 1 mois, piler juste avant utilisation.

> Service froid : le larb peut aussi se servir à température ambiante, les saveurs s'arrondissent après 30 min de repos. Dans ce cas, préparer 1h avant.