Carbonade végétale

Ingrédient	Quantité
shiitakés séchés	15 g
pleurotes	300 g
portobellos (gros, en tranches de 2 cm)	2
oignons	3 gros
champignons de Paris bruns	300 g
huile de pépins de raisin	2 càs
huile d olive	2 càs
vergeoise	2 càs
ail (hachées)	2 gousses
vinaigre de cidre	1 càs
bière brune (Chimay rouge ou brune peu houblonnée)	400 ml
feuille de laurier	1
branche de thym	1
clous de girofle	2
noix de muscade	2 pincées
quatre-épices	1 càc
pain d épices	2 tranches
moutarde forte	2 càs
persil plat (ciselé)	4 brins

Préparation

1. Réhydrater les shiitakés séchés15 g dans 20 minutes d'eau tiède. Réserver l'eau de trempage filtrée.
   shiitakés séchés15 g
2. Déchirer les pleurotes300 g à la main en gros morceaux irréguliers (fibres apparentes). Trancher les portobellos2 .
   pleurotes300 g portobellos2
3. Émincer finement les oignons3 gros . Couper les champignons de Paris bruns300 g en petits dés de 1 cm.
   oignons3 gros champignons de Paris bruns300 g

Saisie des gros morceaux

1. Chauffer une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Y déposer les pleurotes et portobellos à sec, sans les tasser. Laisser saisir 5 minutes sans y toucher, jusqu'à formation d'une croûte brune franche.
2. Retourner, ajouter l'huile de pépins de raisin2 càs , saler et poursuivre 3 minutes pour dorer l'autre face. Réserver.
   huile de pépins de raisin2 càs

Base

1. Dans une cocotte , chauffer l'huile d olive2 càs à feu doux. Ajouter les oignons émincés et les faire caraméliser lentement 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à couleur brun doré profond.
   huile d olive2 càs
2. Ajouter les shiitakés réhydratés hachés grossièrement et les champignons de Paris. Faire revenir 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau puis la reprennent.
3. Ajouter la vergeoise2 càs , l'ail2 gousses et le vinaigre de cidre1 càs . Bien mélanger et laisser caraméliser 2 minutes .
   vergeoise2 càs ail2 gousses vinaigre de cidre1 càs

Mijotage

1. Verser la bière brune400 ml et l'eau de trempage des shiitakés (environ 10 cl). Saler et poivrer légèrement.
   bière brune400 ml
2. Ajouter la feuille de laurier1 , la branche de thym1 , les clous de girofle2 , la noix de muscade2 pincées et le quatre-épices1 càc .
   feuille de laurier1 branche de thym1 clous de girofle2 noix de muscade2 pincées quatre-épices1 càc
3. Tartiner les tranches de pain d épices2 tranches de moutarde forte2 càs , puis les poser côté moutarde vers le bas, à la surface de la sauce.
   pain d épices2 tranches moutarde forte2 càs
4. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 hour .

Finition

1. Retirer le couvercle, remuer pour dissoudre le pain d'épices dans la sauce. Ajouter les pleurotes et portobellos saisis.
2. Poursuivre la cuisson à découvert 15 minutes à feu moyen pour réduire la sauce jusqu'à consistance nappante.
3. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil plat4 brins et servir.
   persil plat4 brins

Accompagnement

1. Servir avec des frites au four, une purée de pommes de terre, ou une polenta crémeuse pour absorber la sauce.

Deux textures, deux traitements : les gros morceaux (pleurotes déchirés + portobellos) sont saisis à sec puis ajoutés en fin de mijotage pour garder leur mâche et leur effiloché « viande ». Les petits (Paris bruns + shiitakés) mijotent dès le départ et se dissolvent dans la sauce, apportant la profondeur umami et l’épaississement naturel.

Bière recommandée : Chimay rouge (brune légère, notes fruitées, peu houblonnée). Éviter les bières très amères qui deviendraient agressives après réduction.

Le pain d’épices tartiné de moutarde et posé face contre la sauce est le geste emblématique de la carbonade — il fond, apporte à la fois liant, épices et pointe moutardée en profondeur.

La caramélisation lente des oignons (25 min) est essentielle : c’est elle qui donne le vrai fond sucré-brun de la sauce, pas la vergeoise seule.