Recettes cuisine

Salade de radis noirs à l'allemande

Radis noirs taillés en fine julienne, dégorgés puis marinés dans une vinaigrette légère à l’huile, Melfor, oignon et persil. Une salade croquante et aigre-douce, à préparer la veille.

Portions
4
Préparation
20m
Cuisson
0m
Type
Accompagnement
Cuisine
Allemagne
Auteur
Olivier Albiez
Source
Inspiration allemande

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free Vegan Vegetarian

Allergènes : aucun

Histoire

Cette recette reconstitue une salade de radis noirs « Feinkost » allemande vendue en pot (radis 84 %, huiles de colza et tournesol, vinaigre de vin, sel, sucre, oignon, herbes, extrait de levure). Les additifs industriels d’origine (acide citrique, acétate de sodium, acide ascorbique, gomme xanthane, arôme) sont ici remplacés par du jus de citron et une simple marinade. Le produit d’origine est très salé (2,4 g de sel pour 100 g) ; la quantité de sel a été volontairement réduite.

Ingrédient Quantité
radis noir 500 g
gros sel 1 càc
huile de tournesol 4 càs
Melfor 2 càs
eau 2 càs
sucre 1 càc
jus de citron 1 1/2 càs
sel fin 1 càc
poivre du moulin 3/10 càc
glutamate (optionnel, ou 1 à 2 càc de levure maltée) 1/4 càc
pointe d’épices (muscade ou carvi moulu, très peu)
oignon deshydrate (flocons ou semoule, ou 1/2 petit oignon frais très finement émincé) 2 càc
persil plat (à doser avec parcimonie, juste quelques pointes vertes) 1 càs

Préparation du radis noir

  1. Éplucher radis noir500 g jusqu'à la chair blanche, puis le tailler en longue julienne fine (mandoline avec lame julienne, ou râpe à gros trous longitudinaux) dans un grand saladier . Viser de longs fils fins.
    radis noir500 g
  2. Ajouter gros sel1 càc , mélanger et laisser dégorger : cela adoucit le piquant du radis et lui donne une texture souple.
    gros sel1 càc
  3. Rincer rapidement à l'eau froide, puis bien presser entre les mains (ou dans un linge propre) pour retirer un maximum d'eau.

Vinaigrette

  1. Dans un bol, mélanger huile de tournesol4 càs , Melfor2 càs , eau2 càs , sucre1 càc , jus de citron1 1/2 càs , sel fin1 càc et poivre du moulin3/10 càc .
    huile de tournesol4 càs Melfor2 càs eau2 càs sucre1 càc jus de citron1 1/2 càs sel fin1 càc poivre du moulin3/10 càc
  2. Pour une note umami, ajouter glutamate1/4 càc et une pointe d'épices .
    glutamate1/4 càc pointe d'épices

Marinade et finition

  1. Ajouter oignon deshydrate2 càc et persil plat1 càs au radis pressé. Verser la vinaigrette et bien mélanger pour tout enrober.
    oignon deshydrate2 càc persil plat1 càs
  2. Couvrir et placer au frais au moins , idéalement une nuit : le radis s'imprègne, s'assouplit et l'ensemble prend son profil aigre-doux.
  3. Au moment de servir, goûter et rectifier sel, sucre et vinaigre.

Le Melfor (vinaigre de vin blanc + miel + macération de plantes aromatiques, tradition alsacienne/bade) apporte rondeur et légère note miellée qui tempère naturellement le piquant du radis noir — plus authentique dans cette zone frontalière qu’un vinaigre de vin blanc générique. Le sucre est réduit en conséquence. Doser le persil légèrement, il doit rester discret.

Facultatif : pour une sauce légèrement nappante, ajouter une toute petite pincée de gomme xanthane et bien mélanger.

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Le goût se bonifie après une nuit de marinade.