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title: Salade de radis noirs à l'allemande
description: |
    Radis noirs taillés en fine julienne, dégorgés puis marinés
    dans une vinaigrette légère à l'huile, Melfor, oignon et
    persil. Une salade croquante et aigre-douce, à préparer la
    veille.
author: Olivier Albiez
source: Inspiration allemande
course: accompagnement
cuisine:
    - Allemagne
diet:
    - vegetarian
    - vegan
allergens: []
servings: 4
time:
    prep: 20m
    cook: 0m
background: |
    Cette recette reconstitue une salade de radis noirs
    « Feinkost » allemande vendue en pot (radis 84 %, huiles de
    colza et tournesol, vinaigre de vin, sel, sucre, oignon,
    herbes, extrait de levure). Les additifs industriels d'origine
    (acide citrique, acétate de sodium, acide ascorbique, gomme
    xanthane, arôme) sont ici remplacés par du jus de citron et
    une simple marinade. Le produit d'origine est très salé
    (2,4 g de sel pour 100 g) ; la quantité de sel a été
    volontairement réduite.
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== Préparation du radis noir ==

Éplucher @radis noir{500%g} jusqu'à la chair blanche, puis le
tailler en longue julienne fine (mandoline avec lame julienne, ou
râpe à gros trous longitudinaux) dans un #grand saladier{}. Viser
de longs fils fins.

Ajouter @gros sel{1%càc}, mélanger et laisser dégorger
~{30%minutes} : cela adoucit le piquant du radis et lui donne une
texture souple.

Rincer rapidement à l'eau froide, puis bien presser entre les mains
(ou dans un linge propre) pour retirer un maximum d'eau.

== Vinaigrette ==

Dans un bol, mélanger @huile de tournesol{4%càs},
@Melfor{2%càs}, @eau{2%càs}, @sucre{1%càc},
@jus de citron{1.5%càs}, @sel fin{1%càc} et
@poivre du moulin{0.3%càc}.

Pour une note umami, ajouter @glutamate{0.25%càc}(optionnel, ou
1 à 2 càc de levure maltée) et une @pointe d'épices{}(muscade ou
carvi moulu, très peu).

== Marinade et finition ==

Ajouter @oignon deshydrate{2%càc}(flocons ou semoule, ou 1/2 petit
oignon frais très finement émincé) et @persil plat{1%càs}(à doser
avec parcimonie, juste quelques pointes vertes) au radis pressé.
Verser la vinaigrette et bien mélanger pour tout enrober.

Couvrir et placer au frais au moins ~{2%heures}, idéalement une
nuit : le radis s'imprègne, s'assouplit et l'ensemble prend son
profil aigre-doux.

Au moment de servir, goûter et rectifier sel, sucre et vinaigre.

> Le Melfor (vinaigre de vin blanc + miel + macération de plantes
> aromatiques, tradition alsacienne/bade) apporte rondeur et
> légère note miellée qui tempère naturellement le piquant du
> radis noir — plus authentique dans cette zone frontalière qu'un
> vinaigre de vin blanc générique. Le sucre est réduit en
> conséquence. Doser le persil légèrement, il doit rester discret.

> Facultatif : pour une sauce légèrement nappante, ajouter une
> toute petite pincée de gomme xanthane et bien mélanger.

> Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un contenant
> hermétique. Le goût se bonifie après une nuit de marinade.