Tom kha gai (ต้มข่าไก่)

Histoire

Pourquoi « kha » (ข่า) est non négociable

Kha est le mot thaï pour galanga, qui donne son nom au plat. Remplacer le galanga par du gingembre détruit l’identité du tom kha : les deux rhizomes ont des profils aromatiques fondamentalement différents. Le galanga apporte une note terreuse-poivrée-pin, le gingembre une note piquante-citronnée. Le tom kha au gingembre devient « tom king gai » — un plat inventé en Occident qui n’existe pas en Thaïlande.

Dose de galanga

Contrairement au tom yum où le galanga joue un rôle de soutien, ici il est au premier plan — la quantité est quasi doublée. Compter 40-50 g de galanga pour 4 personnes.

Lait de coco entier obligatoire

Pas de lait de coco allégé pour un tom kha. La matière grasse du coco est le véhicule de tout le parfum. Un lait allégé donne une soupe qui a tous les ingrédients mais aucun corps. Marques fiables : Chaokoh, Aroy-D, Kara.

Pour aller plus loin

Voir le tom yum goong pour le pendant piquant-acide, et les techniques fondamentales du guide thaï.

Ingrédient	Quantité
cuisses de poulet (ou blancs, mais les cuisses donnent plus de goût au bouillon)	500 g
galanga frais	50 g
citronnelle (partie basse uniquement, 10 cm)	30 g
feuilles de combava fraiches (bai makrut)	6
piments thai frais (phrik khi nu)	3
champignons de paille (ou pleurotes, ou champignons de Paris)	150 g
lait de coco entier	400 ml
bouillon de volaille (ou eau)	500 ml
sauce poisson (nam pla)	45 ml
sucre de palme (râpé)	5 g
jus de citron vert (fraîchement pressé)	45 ml
coriandre fraiche (ciselées)	10 g
oignons verts (émincés fin)	20 g

Mise en place

1. Désosser et couper 500 g de cuisses de poulet500 g en morceaux de 3 cm.
   cuisses de poulet500 g
2. Peler et trancher 1 pouce de galanga frais50 g en rondelles fines de 2-3 mm.
   galanga frais50 g
3. Écraser 2 tiges de citronnelle30 g avec le dos d'un couteau, les trancher en segments de 3 cm.
   citronnelle30 g
4. Déchirer 6 feuilles de combava fraiches6 en morceaux grossiers.
   feuilles de combava fraiches6
5. Écraser 3 piments thai frais3 avec le plat du couteau pour les fendre.
   piments thai frais3
6. Émincer 150 g de champignons de paille150 g en lamelles épaisses.
   champignons de paille150 g

Base lait de coco

1. Dans une grande casserole , verser 400 ml de lait de coco entier400 ml et 500 ml de bouillon de volaille500 ml .
   lait de coco entier400 ml bouillon de volaille500 ml
2. Ajouter le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava et les piments écrasés. Porter à frémissement et laisser infuser à feu doux 10 minutes , sans faire bouillir — l'ébullition fait tourner le lait de coco.

Cuisson du poulet

1. Ajouter le poulet au bouillon aromatisé. Cuire à feu doux 10 minutes , en remuant doucement de temps en temps.
2. Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson 3 minutes .

Assaisonnement hors du feu

1. Retirer la casserole du feu. Ajouter 3 càs de sauce poisson45 ml , 1 càc de sucre de palme5 g et 3 càs de jus de citron vert45 ml .
   sauce poisson45 ml sucre de palme5 g jus de citron vert45 ml
2. Goûter : la soupe doit être douce-crémeuse avec un fond salé-umami et une acidité finale fraîche. Ajuster au nam pla pour le salé, au citron vert pour l'acide. Le sucre de palme reste discret, il arrondit sans dominer.

Service

1. Dresser dans des bols chauds. Garnir de feuilles de coriandre fraiche10 g et de rondelles d'oignons verts20 g .
   coriandre fraiche10 g oignons verts20 g
2. Servir immédiatement avec du riz jasmin en bol séparé.

Les aromates ne se mangent pas : comme pour le tom yum, les tranches de galanga, segments de citronnelle, feuilles de combava et piments entiers restent dans le bol mais sont écartés avec la cuillère. Pour un dressage plus net : les retirer juste avant service avec une écumoire.

Variante crevettes : remplacer le poulet par 400 g de crevettes crues décortiquées. Les ajouter en toute fin, 2 minutes avant assaisonnement — elles cuisent très vite.

Variante végétarienne (jay) : remplacer le poulet par 300 g de tofu ferme en cubes et 150 g de champignons supplémentaires (variété assortie : paille + enoki + shiitake). Remplacer le nam pla par 2 càs de tamari.

Erreur courante : faire bouillir fortement le lait de coco. Il « tourne » et se sépare en morceaux de gras et petit-lait. Le tom kha se cuit à frémissement doux uniquement.

Choix du bouillon : un bouillon de volaille maison léger ajoute de la profondeur. À défaut, l’eau simple fonctionne — c’est la version villageoise classique.